2021餐饮服务人员答疑精华7卷

发布时间:2021-09-18
2021餐饮服务人员答疑精华7卷

2021餐饮服务人员答疑精华7卷 第1卷


广式点心由三类点心岭南民间小食、( )、西式糕饵和蛋糕所构成。

A.顺德小食

B.苏氏点心

C.面食点心

D.京式点心

参考答案:C


只有()来自硬骨鱼类。

A.鱼翅

B.鱼唇

C.鱼骨

D.鱼肚

参考答案:D


过油走红就是烹调原料在温油中加热,使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候,均匀炸制上色,掌握好原料的成熟度。()

本题答案:错


以下点心不属于“包”的方法是()。

A.麻花

B.伦教糕

C.馒头

D.煎饼

E.春卷

参考答案:ABCD


黑芝麻蓉馅的原料有:黑芝麻100g、生板油()、白糖250g、熟粉40g、熟浆25g。

A.35g

B.55g

C.75g

D.95g

参考答案:C


京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。()

参考答案:对


2021餐饮服务人员答疑精华7卷 第2卷


维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( )。

A.碳水化合物

B.无机化合物

C.化合物

D.有机化合物

正确答案:D


道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑()。

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

参考答案:B


马拉糕的糕浆调拌时( )搅拌。

A.不可过分

B.可以过分

C.用力

D.不用力

正确答案:A


下列中, 在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案:C


姜汁酒适用于()菜肴的调味。

A、植物性

B、蜜汁性

C、动物性

D、食用菌

参考答案:C


食品中______的亚硝胺含量较高。

A.咸鱼

B.豆制品

C.蔬菜

D.水果

参考答案:A


2021餐饮服务人员答疑精华7卷 第3卷


鉴别原料品质的理化指标是______的含量。

A.营养物质

B.有毒物质

C.化学物质

D.酸碱度

E.硫化氢

F.胺

参考答案:ABCDEF


菜肴()是清真菜的代表菜。

A.山东炝肉丁

B.炒三丁

C.烤肉

D.红烧海螺

正确答案::A



粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。

A.滚

B.炸

C.泡油

D.飞水

正确答案:C



下列哪一项不是西餐沙司的作用()。

A.增加菜点的色泽

B.增加菜点的营养价值

C.增加菜点的香味

D.确定增加菜点的口味

参考答案:B


厨房中使用的化学灭火设备有______。

A.干粉灭火器

B.二氧化碳灭火器

C.防火板

D.卤代烷灭火器

E.喷淋灭火器

参考答案:ABD


以产地命名的酒有()。

A、青梅酒

B、红葡萄酒

C、泸州大曲

D、黑啤酒

参考答案:C


2021餐饮服务人员答疑精华7卷 第4卷


原料中的自然美味在烹调加热过程中能混合形成复合的美味。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成形手法。多与搓、切等手法结合使用。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


下列属于干油酥性能的是()。

A.有韧性

B.有弹性

C.有可塑性

D.有延伸性

参考答案:C


维生素C、叶酸、()等。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素K

本题答案:C


优质水果的一般卫生指标是( )。

A.表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

B.表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

C.表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

D.表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味

正确答案:C


食盐安来源不同,可分为( )等多种。

A.海盐、湖盐、井盐

B.海盐、湖盐、加工盐

C.海盐、井盐、加工盐

D.海盐、井盐、湖盐、矿盐

正确答案:D



2021餐饮服务人员答疑精华7卷 第5卷


()的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。

A、炸菜

B、烩菜

C、汤菜

D、爆菜

答案:C


我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。

A.01,03

B.01,05

C.01,15

D.01,5

正确答案:C


植物脂奶油所需打发时间()动物脂奶油所需打发时间。

A、短于

B、长于

C、基本等于

D、视品种不定,有时长于

答案:A


朝鲜人爱辛辣喜吃羊肉,肥猪肉和鸭子.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


对职业道德、服务质量、服务态度三者关系表述不正确的是( )。

A.服务态度、服务质量是职业道德的外在表现

B.只有具备良好的职业道德才可能有持久良好的服务质量

C.加强职业道德建设是搞好服务质量、改善服务态度的核心

D.加强职业道德建设对改善服务态度没有作用

答案:D    


某产品成本5元,毛利额3元,其销售毛利率为62.5%。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


2021餐饮服务人员答疑精华7卷 第6卷


汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到______的程度。

A.半熟

B.断生

C.软烂

D.六成熟

参考答案:B


挂脆皮糊的原料放入______油温中炸制效果最佳。

A.七成

B.六成

C.四成

D.三成

参考答案:B


泡芙,在中文习惯上称气鼓或( )。

A.爱克力

B.气泡

C.苏夫力

D.哈斗

正确答案:D


谷类原料在保管中应注意调节温度、()、避免污染。

参考答案:控制温度


温度越高,微生物越容易繁殖。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受______的污染。

A.沙门菌

B.姜片虫囊蚴

C.副溶血性弧菌

D.变形杆菌

参考答案:B


2021餐饮服务人员答疑精华7卷 第7卷


配置好的菜品及原料应当分门别类的合理放置要保持清洁卫生、防止(),以便于有序地工作。

A、食品污染

B、成品污染

C、食品中毒

D、环境污染

参考答案:A


导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。

A、因为动物死亡的时间较长

B、大量糖元分解成酸性物质

C、三磷酸腺苷物质的增多

D、温度逐步升高

本题答案:B


硬质面包的口感有质地较硬、经久耐用、越吃越香、()的特点。

A.香精浓厚

B.醇香浓郁

C.奇香浓重

D.焦味浓重

正确答案:B


蛋糕制品表面应呈金黄色,色泽均匀一致,口感绵软。()

答案:正确


机体热量供耗不平衡会导致肥胖。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


不宜加热过度,否则鲜味降低的调味品是()。

A.腐乳

B.鱼露

C.蚝油

D.菌油

参考答案:C