首页 → 餐饮服务人员

21年餐饮服务人员真题下载6节

发布时间：2021-08-20
21年餐饮服务人员真题下载6节

21年餐饮服务人员真题下载6节 第1节

福寿双全蛋糕没有用到的果膏是( )

A.哈密瓜果膏

B.巧克力果膏

C.香橙果膏

D.柠檬果膏

答案：C

利用鲜酵母发酵面团,其特点为______。

A.一般在30℃以下

B.不超过1h

C.面团不产酸

D.不必加碱中和

参考答案：ABCD

以下耳类干货中( )浸泡后要用小刀刮去幼毛。

A、木耳

B、黄耳

C、榆耳

D、石耳

参考答案：C

职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性

A.一致性

B.多样性

C.个体性

D.形象性

正确答案：B

油加热预熟处理方法有______预熟处理和低温油预熟处理两种方法。

A.高温油

B.焐油

C.滑油

D.油淋

参考答案：A

“Enzyme”的中文意思是酶。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

鸡蛋可以作为焙烤食品的消泡剂、膨松剂、防腐剂和柔软保鲜剂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

咸味配料的品种是食盐、普通酱油和黄酱等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员真题下载6节 第2节

制作清油饼的工艺流程为()。

A.和面→溜条→出条→下剂→成形→熟制

B.和面→醒面→出条→下剂→成形→熟制

C.和面→醒面→溜条→出条→下剂→成形→熟制

D.和面→醒面→溜条→出条→成形→熟制

参考答案：C

法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。()

本题答案：对

早在汉代时期,大蒜就已经被引入我国。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

“孔雀开屏”雕刻作品属于()类型。

A.整雕

B.零雕整装

C.浮雕

D.镂空雕

参考答案：B

为节约能源，避免糕点冷却过程中散发的热气滞留在车间内，宜采用( )。

A.自然冷却法

B.负压冷却法

C.风扇吹冷法

D.低温冷却法

正确答案：B

对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得( )。

A.自由随意

B.典雅而庄重

C.古朴

D.吉祥美好

正确答案：B

桂花藕在酿入糯米前,米要进行______处理。

A.洗净

B.煮熟

C.蒸熟

D.调味

参考答案：A

餐饮行业作为一个特殊的行业,它是直接关系着人们( )的大问题。

A.口感问题

B.消化系统

C.身体健康

D.饮食问题

参考答案：C

排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和()。

A、结束收尾

B、了解供应情况

C、准备装饰物

D、检查菜肴是否遗漏

答案：A

21年餐饮服务人员真题下载6节 第3节

用嫩肉粉致嫩原料要现制现用,不能搁置。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食品中细菌的种类主要有致病菌和非致病菌。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

已知菜肴“红烧海螺”的销售价格是50元,销售毛利率为60%,试求这盘菜肴的成本是()。

A.20元

B.25元

C.30元

D.35元

参考答案：A

常用的刀具有:(),砍刀,剔刀,方刀.

A.器皿

B.短刀

C.片刀

D.劈刀

正确答案：C

凡是一些质地细密,脆嫩,坚实,色泽鲜艳的瓜果和根茎料蔬菜均可作为雕刻原料.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A.国家法律

B.个人理想

C.集体约定

D.内心信念

正确答案：D

优质的松质面包应有良好的()。

A.绵软性

B.弹性

C.细腻性

D.外部感观

参考答案：D

卷的要点是卷要紧而不( )，卷筒要粗细均匀。

A.实

B.松

C.乱

D.散

正确答案：A

黄油脂肪含量一般是( )

A、100%

B、85%

C、55%

D、45%

答案、B

21年餐饮服务人员真题下载6节 第4节

藻类植物蔬菜的特点是______。

A.属于种子植物

B.属于低等植物

C.植物体构造简单

D.有根、茎、叶的分化

E.植物体大小差异很大

参考答案：BCE

原料进货验收既有称大件物品的大磅秤,又要有称小件、贵重物品的台秤和天平秤,并定期()。

A.擦洗

B.校准

C.上油

D.换磅

参考答案：B

制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。()

参考答案：×

大良炒鲜奶不需要添加的辅料是______。

A.蟹肉

B.鸡肝

C.火腿茸

D.鲜鱼肉

参考答案：D

回锅肉的菜品特色是______。

A.香气浓郁

B.色泽悦目

C.咸鲜微辣

D.肥而不腻

E.略带微酸

参考答案：ABC

制作( )时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A.软质面包

B.泡夫

C.清酥饼干

D.硬质面包

正确答案：：D


竞争的实质是科技和资金的竞争。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

原料平铺在盘上蒸制的方法称为( )。

参考答案：平蒸法

呈咸味的物质主要是食盐和酱油等,咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱,而()。

A.适量的咸味可使鲜味增强

B.适量的咸味可使鲜味减弱

C.咸味越大鲜味越鲜

D.咸味可使鲜味变淡

参考答案：C

21年餐饮服务人员真题下载6节 第5节

聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。()

本题答案：错

人工合成色素中，水溶性色素的溶解度随着()而增加。

A.湿度的降低

B.湿度的升高

C.温度的降低

D.温度的升高

正确答案：D

制作清酥的关键之一是面团与油脂的 ()，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。

A.软硬度

B.用量

C.比例

D.折叠

正确答案：A

刀法变化中“幼粒“的规格是( )。

A.3/4mm

B.7/8mm

C.5/6mm

正确答案：C

阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施。

参考答案：①生产人员要定期健康检查，保持个人卫生，并避免带菌者操作;②严格执行生熟食品分开制度;③肉蛋制品要煮熟烧透;④保持加工场所卫生，彻底消灭老鼠、蟑螂和苍蝇;⑤隔夜食品食用前应充分加热。

干货原料在焗发前不必需要先浸发。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食用菌供食用的部位主要是()。

A、菌丝体

B、子实体

C、孢子体

D、果实

参考答案：A

由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃( )等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A.水果、蔬菜

B.肉类

C.禽类

D.蛋类

正确答案：A

蛋泡糊调成后,必须______使用,以达到饱满的效果。

A.2 h后

B.1 h后

C.30 min后

D.立即

参考答案：D

21年餐饮服务人员真题下载6节 第6节

植物油比动物油营养价值高的原因是()。

A.不饱和脂肪酸含量高

B.饱和脂肪酸含量高

C.脂溶性维生素含量高

D.水溶性维生素含量高

E.熔点低

参考答案：ACE

物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋黄作介质。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

要根据不同菜肴对()的要求用不同的油。

A、口味

B、质地

C、形状

D、色泽

本题答案：D

冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。

A.轻重

B.厚薄

C.形状

D.大小

正确答案：：B


在菜肴的发展过程中，应侧重各种蛋白质的存在比例。()

参考答案：×

什么是生熟炒?举例说明菜肴特点。

答：生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料快速炒制。如：炒生熟，色微红，味咸香不腻。

使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

下列选项中属于配菜基本要求的是______。

A.懂得加工烹调方法

B.注意原料清洁卫生安全

C.具有文化审美意识

D.具有时代创新意识

E.定量准确，合理放置

F.注意营养物质品种及数量

参考答案：ABCDEF

兔肉被誉为美容肉是因为()。

A.高蛋白

B.低脂肪

C.极少胆固醇

D.易消化吸收

E.滋味鲜美

参考答案：ABCDE

上一篇：餐饮服务人员考试题库精选6章

下一篇：餐饮服务人员经典例题7辑

相关文章
热门文章
推荐文章