餐饮服务人员考试真题精选及答案9章

发布时间：2021-08-08

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章第1章

为减少浪费,烹调用的残油可倒回新油中,今后再用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蓉塑法亦可采用挤、团定型法,又可采用模具定型法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

紫菜是常用的食用菌类蔬菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

炒胡萝卜时可以放醋。

判断对错

答案(×)

不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( )会引起坏血病。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

正确答案：C

饱和水蒸气可快速加热原料,从而减少原料中水分的损失。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、( )为原则，灵活搭配色彩。

A.华丽

B.活泼

C.精致

D.淡雅

正确答案：：D

塌是在( )的基础上发展而来的。

A.焖

B.煎

C.烧

D.炖

正确答案：B

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章第2章

标准的海鲜汤的口味有浓郁的海鲜味,和( )。

A、适口的酸甜味

B、适口的咸鲜味

C、适口的酸咸味

D、适口的酸鲜味

参考答案：C

烹饪原料品质鉴别的方法常用的有()。

A.物理检验

B.感官检验

C.理化检验

D.视觉检验

E.味觉检验

参考答案：BC

起酥油是以()为原料。

A.动物油

B.植物油

C.人造奶油

D.大油

参考答案：B

炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常常用于制作()之类的甜食。

A.慕斯

B.果冻

C.乳冻

D.布丁

正确答案：D

食用脆皮大肠时,用于蘸料调味碟的调料有______。

A.蒜茸

B.胡椒粉

C.咖喱粉

D.辣椒末

E.糖、醋

参考答案：ABC

冷拼盛器的选择应以冷拼的()为准。

A.类型

B.式样

C.色泽

D.形态大小

E.原料种类

参考答案：ABCD

对比色相配合使图案的形象(),产生明显的衬托感。

A.生动

B.活泼

C.鲜明活泼

D.鲜明突出

参考答案：D

按点缀花在餐盘中摆放的位置划分,有边花、角花、()花三种类型。

A.围边

B.镶嵌

C.中心

D.立体雕刻点缀

参考答案：C

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章第3章

为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择是( )。

A、牛、羊、猪肉等

B、鱼蛋类

C、谷薯类

D、大豆及其制品

答案：D

食品雕刻的常用刀法有:(),削,刻,旋,戳,冲压.

A.裁

B.剁

C.切

D.挖

正确答案：C

家常包馅心要油润鲜嫩,包制时要皮匀馅正,提褶要均匀(约16个褶),收口要严,不漏汤汁。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

______应定以高价,既可提高菜肴的身价,又可衬托出消费者的身份、地位和能力。

A.普通菜肴

B.高档菜肴

C.酒水饮料

D.低档菜肴

参考答案：B

花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含()毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

A.68

B.78

C.88

D.98

正确答案：C

新鲜酵母贮存的最佳温度应为

A.-10～0℃

B.2～10℃

C.11～20℃

D.21～27℃

正确答案：B

红烧鱼中途加______,有去腥增香的作用。

A.酒

B.醋

C.糖

D.盐

参考答案：B

超低温、长时间的冷冻处理,可以杀死潜伏在肉中的寄生虫。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章第4章

冷菜装盘手法中关于覆的正确叙述是______。

A.将原料堆成塔型

B.先排列在刀面上再反扣在盛器中

C.在模具中凝结成型

D.将原料码成阶梯形

E.将原料粘贴在一起

F.将原料捆扎在一起

参考答案：BC

高温条件下,多数微生物不可以被直接杀灭,仅起到破坏酶的活力,从而防止食品腐败变质的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

根据颜色不同,秋葵的品种有______。

A.紫色

B.黑色

C.绿色

D.白色

E.黄色

F.棕色

参考答案：ACE

铁扒类菜肴具有( )的特点。

A、软嫩多汁

B、松软干香

C、口感细腻

D、鲜嫩多汁

参考答案：D

五香酱牛肉的肉料,冬季腌制为______左右。

A.1天

B.3天

C.6天

D.8天

参考答案：B

营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A.水

B.热

C.光

D.氧

正确答案：B

泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理,主要的处理方法有()种。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：D

主料香味不理想,可用调味品香味掩盖之。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章第5章

以下关于煨笋料的说法，正确的是( )。

A.用姜件、葱条

B.只用精盐煨

C.需要烹绍酒

D.最好煨5分钟

正确答案：B

食品添加剂是指不影响食品营养价值的基础上,为改善(),提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A.食品的色泽

B.食品内部组织状态

C.食品的感官性状

D.食品的食用价值

参考答案：C

属于淡水鱼类的是()。

A.鲤鱼

B.鲳鱼

C.石斑鱼

D.鲈鱼

正确答案：：A

中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。()

本题答案：对

少司是西式面点中常常使用的各种调味品的总称。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

常见的细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、嗜盐菌、大肠杆菌等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

使用完毕将擀面杖擦净,放在固定处,并保持环境的干燥。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

蛋糕面团的调制必须用新鲜()。

A.鹅蛋

B.鸭蛋

C.鸡蛋

D.以上均可

参考答案：C

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章第6章

挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料()。

A、一定要洁白

B、一定要量大

C、一定要干燥

D、一定要半干

参考答案：C

小擀面杖长约( )。

A.15厘米

B.10厘米

C.80厘米

D.33厘米

正确答案：D

阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”。

参考答案：①菜肴的制作要以遵循美术为手段、食用为目的;②无论多么具有美术欣赏价值的菜肴，都不能凌架于食用之上，它必须是可食的，主从关系不可颠倒;③如果将食品美术同普通观赏工艺美术混为一谈，便失去了菜肴的艺术创作价值。

制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。()

参考答案：错

制作炸面拖菜花的主要原料是菜花、()等。

A.面粉、鸡蛋、牛奶

B.面粉、鸡蛋、计司粉

C.淀粉、鸡蛋、牛奶

D.淀粉、鸡蛋、计司粉

正确答案：A

鸡蛋的蛋壳清晰,表面洁净光滑、无光泽,表明此鸡蛋是新鲜的。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

鱼汁也称豉油，它主要用于()菜肴调味。

A、红烧

B、清炖

C、清蒸

D、干烧

本题答案：C

猪里脊肉适用于哪些烹调方法?

参考答案：猪里脊肉适用于：①爆;②炒;③烹;④熘;⑤炸。

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章第7章

糕粉的吸水力( )。

A.强

B.弱

C.适中

D.差

参考答案：A

调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素D

D、维生素A

参考答案：B

下列汤中按品质划分的是______。

A.荤汤、白汤、素汤

B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D.单吊汤、双吊汤、三吊汤

参考答案：D

大豆是含高蛋白、高脂肪的豆类粮食。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下面哪一项使用火腿的禁忌是不合适的()。

A.忌红烧、卤酱

B.忌用八角桂皮等

C.忌用铁质刀切

D.忌加醋

参考答案：C

为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

成本核算的就是为了找出成本提高或降低的原因,使企业保持一定的利润水平。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章第8章

烹调过程使用的酒类可以与食物中的糖分发生酯化反应。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

面点工艺中酥皮类点心制作时，油脂的( )起重要作用。

A、流散性

B、润滑性

C、着色性

D、疏水性

答案：D

禽流感病毒不会对人体传染。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

制作糖桂花馅时不可以用麻油代替板油。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

目前市场上常见的小龙虾又称为______,而非海产的龙虾。

A.青虾

B.沼虾

C.螯虾

D.河虾

参考答案：C

配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是( )。

A.必须清洗消毒后使用

B.同一原料可连续使用

C.同一工具可重复使用

D.工具应先消毒后清洗

正确答案：A

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章第9章

冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是()。

A.–5～5℃

B.10～20℃

C.30～40℃

D.50～60℃

本题答案：B

塔塔粉化学名称叫做酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列面粉中面筋质含量最低的是______。

A.普通粉

B.标准粉

C.富强粉

D.面条粉

参考答案：A

的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A.滚圆

B.中间发酵

C.醒发

D.成形

正确答案：A

枇杷主要分布在我国南部各省。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴定水平

D、技术水平

答案：D

将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或(),用牙签捅出莲心,涨发的出成率为400%。

A、蒸制

B、汆制

C、焯制

D、氽制

参考答案：A

江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是( )。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

参考答案：C

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