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2021餐饮服务人员考试真题及答案6章

发布时间：2021-09-04
2021餐饮服务人员考试真题及答案6章

2021餐饮服务人员考试真题及答案6章 第1章

()肉色红润,肌纤维细腻柔软;脂肪白色,质地坚脆;风味鲜美,但膻味较浓。

A.猪肉

B.兔肉

C.牛肉

D.羊肉

参考答案：D

激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。()

参考答案：对

中华饮食习俗包括()饮食习俗、节日习俗及其传承的嗜食和禁忌。

A、居家

B、居民

C、民间

D、宫廷

答案：A

预防亚硝胺污染食品的措施主要有______。

A.防止食品霉变

B.防止细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐

C.控制肉制品加工中的硝酸盐使用剂量

D.加强环境治理

参考答案：ABC

勾芡法的操作要求之一,即淋入水淀粉后,手勺应( )。

A.顺时针搅动

B.逆时针搅动

C.同一方向搅动

D.双向搅动

参考答案：C

雷雨天气最好不要使用电视机。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

松花蛋一般选用新鲜鸭蛋为原料,还可选用新鲜鸡蛋为原料加工。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作锅贴虾仁一般是用( )垫底。

A.肥肉

B.鸡肉

C.白菜

D.牛肉

正确答案：A

2021餐饮服务人员考试真题及答案6章 第2章

在矾碱盐膨松剂中,()生成二氧化碳.

A.矾起作用

B.矾和碱相互作用

C.矾和盐相互作用

D.碱和盐相互作用

正确答案：B

简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。

答案：炸制工艺凡成品造型细腻，形态复杂，有方向性的面点品种，须将面坯放平在平展的丝网上或箅子上固定炸制，否则影响造型。植物油含的色素会使面点成品色泽加深，如豆油、花生油。大油色白，用其炸制浅色、白色造型的点心比较理想。另外油经过200°C的高温或长时间加热后会氧化，炸油也会因接触炸物而部分水解，引起老化。此时油脂会出现起泡、发黏、扬烟、变色等现象。因此用老化油炸制食品，严重影响点心的色泽。

乳类中的酪蛋白是一种极易发生变性凝固的蛋白质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

西点师考试中热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，热量的供耗要维持()。

A.相对的平衡

B.绝对的平衡

C.供大于求

D.求大于供

正确答案：A

购进母鸡一只，重2.0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。

参考答案：解：净料率=净料重量/毛料重量×100%
此鸡的净料率=1.4/2.0×100%=70%
答：此鸡的净料率是70%。

食醋的主要呈味成分是______。

A.醋酸

B.碳酸

C.柠檬酸

D.苹果酸

参考答案：A

四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作，工艺独特，雅俗共赏，清鲜醇浓，麻辣著称，擅长小煎小炒、干烧干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。()

参考答案：√

腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题及答案6章 第3章

饮食与人类生活之如此密切自然会在各个方面得到反映，对于来源于生活又高于生活的文学创作来说，是不可能不在文学作品中反映人们的饮食文化的。()

本题答案：对

煨制菜品的加热时间应控制在3h以上。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

哈密瓜为( )地区的特产。

A.广西

B.云南

C.贵州

D.新疆

正确答案：D

水产品原料中所含的无机盐主要是()。

A.钾

B.钙

C.磷

D.碘

E.钠

参考答案：ABCD

羊后腿肉又称股肉,肉质嫩,去筋膜后可代替一级羊肉使用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在烹调中料酒有( )、起香、杀菌作用。

A.解腥

B.降咸味

C.起糊

D.解醉

参考答案：A

豆类面坯的()很大。

A.弹性

B.韧性

C.可塑性

D.疏散性

参考答案：D

羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0cm，宽()，表面形成许多凹坑，似羊肚状。

A、1.0～2.0cm

B、4.0～6.0cm

C、8.0～10.0cm

D、12.0～14.0cm

本题答案：B

2021餐饮服务人员考试真题及答案6章 第4章

爽口牛丸在加热时水应保持在______。

A.60℃左右

B.70℃左右

C.微沸状态

D.沸腾状态

参考答案：C

混酥点心成品表面或底部应无()。

A.色泽

B.生心

C.斑点

D.装饰

参考答案：C

猪颈肉,肥肉多、肉质老、( )。

A.肉色粉红

B.肉色紫红

C.肉色暗红

D.肉色红

参考答案：D

食物中的类脂不包括( )。

A.磷脂

B.糖脂

C.固醇

D.甘油三酯

答案:D

下列属干间接性安全技术措施的是()。

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

正确答案：C

菊芋的品种中红菊芋块茎皮为( )。

A、绛红色

B、紫红色

C、深红色

D、淡红色

参考答案： B

一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。

A.底部

B.表面

C.周围

D.烤盘

正确答案：B

中式点心因地域、原料选择、口味制作技艺方面的不同分为( )种流派。

A、二

B、三

C、四

D、五

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试真题及答案6章 第5章

干贝是将扇贝的壳肌取下,经过()煮制加热,然后脱水干制加工而成.

A.卤水

B.氽水

C.花椒水

D.葱姜水

正确答案：B

制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱( )克。

A.1000

B.800

C.500

D.200

正确答案：D

厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。()

参考答案：√

一般规定,鉄皮罐头食品可贮存一年,玻璃瓶装食品可贮存()。

A.一个月

B.三个月

C.五个月

D.六个月

参考答案：D

麻蓉馅的原料有:芝麻、白糖、()、面粉。

A.板油

B.麻油

C.鸡蛋

D.黄油

参考答案：B

酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

炸芋头件是把切好的芋头件放在( )热油中炸至金黄色,外脆内熟即可。

A、160℃

B、150℃

C、140℃

D、130℃

参考答案：A

梭形鱼鱼尾俗称“划水”,是以腹鳍为界限直线割下。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题及答案6章 第6章

烘烤中对流传热作用最大。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

职业道德除了依靠人们自觉的内心信念来维持外,还要由单位负责执行的一种规范。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏( )和气调贮藏。

A.加压贮藏

B.减压贮藏

C.腌制贮藏

D.烟熏贮藏

正确答案：B

蒜香骨的腌制时间一般在______左右。

A.1h

B.2h

C.5h

D.10h

参考答案：D

下列选项中( )不属于配菜人员的工作要求。

A.了解原料的市场供应情况

B.做好烹制前原料的造型

C.熟悉菜肴的名称及制作特点

D.掌握菜肴的质量标准及净料成本

正确答案：B


道德在历史发展的过程中具有共同性和______。

A.历史继承性

B.不可继承性

C.历史被动性

D.发展滞后性

参考答案：A

当酸味过()时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

A.过重

B.重

C.过轻

D.过大

正确答案：B

放置冰箱时,背部应离墙壁10cm以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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