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餐饮服务人员考试真题及答案8节

发布时间：2021-10-03
餐饮服务人员考试真题及答案8节

餐饮服务人员考试真题及答案8节 第1节

不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是()。

A.104℃

B.108℃

C.146—147℃

D.185—186℃

正确答案：：D


香气前体物质本身具有多种类型的芳香气体。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。

A.奶油酱

B.奶油胶冻

C.黄油酱

D.奶油少司

参考答案：B

所谓()，就是有关生产活动的一切管理工作的总称。

A、生产管理

B、财务管理

C、劳动管理

D、质量管理

参考答案：A

黄瓜按果实形状可分为四类,肉质脆嫩,味清香,品质最好的是()。

A.刺黄瓜

B.鞭黄瓜

C.短黄瓜

D.小黄瓜

参考答案：A

因为色彩直接影响点心品种的质量,所以要大量使用色素来调和点心的色彩。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于()。

A、江苏高邮

B、江苏娄门

C、广东东莞

D、山东济南

参考答案：A

餐饮服务人员考试真题及答案8节 第2节

初加工时用热水烫制鲜黄花菜可以除去它的有毒素物质( )。

A、氢氰酸

B、豆角皂素

C、鹅羔氨酸

D、二秋水仙碱

参考答案：D

中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。()

本题答案：错

香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。()

本题答案：错

葱叶的营养成分含量比葱白低。()

参考答案：错

硝酸盐是一种凝固剂

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

硬质面包成形操作时，不要使用()的干面粉，以防影响成品品质。

A.较少

B.很少

C.过少

D.过多

正确答案：D

含脂量较高的畜类原料是()。

A.猪肉

B.牛肉

C.鸭肉

D.兔肉

参考答案：A

餐饮服务人员考试真题及答案8节 第3节

动物性水产品中章鱼、墨鱼、鱿鱼、带子、赤贝等的初步加工需要进行剥皮。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

( )是处理好人际关系所必需的。

A.能与他人和睦相处

B.能发现别人的缺点

C.能对别人百般苛求

D.能与他人明争暗斗

答案：A    

冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

非蛋煎法特点的是()。

A.以蛋为主料

B.不掺水

C.用中慢火煎制

D.菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。

正确答案：D

()的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。

A.49岁以下成人体重

B.49岁以上成人体

C.重男性正常体重

D.女性正常体重

正确答案：B

茭白在我国主要产于______。

A.黄河流域

B.长江流域

C.东北地区

D.渤海湾地区

参考答案：B

冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。()

参考答案：√

餐饮服务人员考试真题及答案8节 第4节

微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。()

本题答案：对

塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类( )的点心。

A.圆形

B.方形

C.较大型

D.较小型

正确答案：D

在菜肴宴席制作时,菜肴的咸味上菜的次序()。

A.递减

B.递增

C.咸味没有

D.不变

参考答案：A

谷类碳水化合物的主要形式是()。

A.纤维素

B.淀粉

C.蔗糖

D.葡萄糖

参考答案：B

绞肉机由螺旋辊、筒体、十字刀、出肉格板和送料斗组成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

乳香味型类菜肴具有浓郁的牛乳香味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

点心部基本结构包括水台岗。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试真题及答案8节 第5节

糯米粉加热糊化成熟后的特点是( ),组织密度大,越熟越黏。

A.强性大

B.筋度大

C.黏性大

D.爽口

参考答案：C

宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时,火力要大,让香味快速挥发出来。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

咸味和( )在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。

A、甜味

B、鲜味

C、酸味

D、辣味

答案：C

蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的()作用。

A.发酵

B.生化

C.化学

D.物理

正确答案：：D


腌菜以食盐腌制为基础,后再改制为其他各种风味的( )。

A.菜肴

B.小菜

C.咸菜

D.产品

参考答案：D

肉类食物中的脂肪都为饱和脂肪酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，看重质量

B.平等交易，注重质量

C.积极进取，开拓创新

D.以次充好，敢于竞争

正确答案：D

餐饮服务人员考试真题及答案8节 第6节

剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

用于热炝的腰片烫熟后必须______拌入调料。

A.浸漂后

B.晾凉后

C.趁热时

D.冷冻后

参考答案：C

奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、( )、直接使用和加热加油等。

A.泡打奶油

B.熬制奶油

C.煎制奶油

D.切割奶油

正确答案：B

著名鸡种“九斤黄”原产于( )。

A、山东

B、江苏

C、安徽

D、浙江

答案：A

下列蔬菜中不属于食用菌类的是()。

A、香菇

B、金针菇

C、平菇

D、紫菜

参考答案：D

米粉中黏性最大的是()。

A.粳糯粉

B.籼糯粉

C.粳米粉

D.籼米粉

参考答案：A

蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员考试真题及答案8节 第7节

脆皮面包的成形方法很多，灵活多样。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

生化膨松面坯调制好后,根据醒发时间的长短,可分为嫩酵面、大酵面。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

油酥面团的特点是( )、色泽美观、口味酥香、营养丰富。

A.硬脆

B.韧脆

C.酥层酥松

D.松软

参考答案：C

制做基础汤汁的传统方法名称叫做( )。

A.煮汤和炖汤

B.煮汤和熬汤

C.熬汤和炖汤

D.以上三个都可以

参考答案：D

副溶血性弧菌又称为( )

A、大肠杆菌

B、嗜盐菌

C、葡萄球菌

D、芽孢杆菌

答案：B 

当混酥面坯加入面粉后，()搅拌过久，以防面粉产生筋性。

A.必须

B.切忌

C.可以

D.应该

正确答案：B

腌渍法是用糖和蜂蜜,()及各种调味品等,将所用的干果馅料混合拌匀,然后放到密封容器内腌渍的方法。

A、酒

B、醋

C、盐

D、柠檬酸

参考答案：A

餐饮服务人员考试真题及答案8节 第8节

不属于基础代谢的是()。

A、思维

B、维持体温

C、心跳

D、呼吸

参考答案：A

我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过()g/KG

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

______的刀身形体呈长方形。

A.文武刀

B.羊肉刀

C.桑刀

D.分刀

参考答案：C

鱼肚是鱼鳔、( )的干制品。

A.鱼鳃

B.鱼泡

C.鱼鳍

D.鱼肝

参考答案：B

具有一定的滋补功能,需和老鸭等动物性原料长时间炖制而出药效的菌类是()。

A.白果

B.哈士蟆油

C.冬虫夏草

D.香菇

参考答案：C

细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“()”。

A、韭菜丝

B、绒线丝

C、鸡丝

D、火柴梗子丝

参考答案： D

毛利与产品售价的比率称为()。

A.成本毛利率

B.费用率

C.利润率

D.销售毛利率

参考答案：D

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