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21年餐饮服务人员考试真题及详解9辑

发布时间：2021-09-24
21年餐饮服务人员考试真题及详解9辑

21年餐饮服务人员考试真题及详解9辑 第1辑

论老年人的膳食特点。

参考答案：①严格控制热能食物的供给;②选择多种食物合理搭配;③选择合理的烹调方法;④建立合理的饮食制度。

生豆浆煮沸后即可离火。

判断对错

答案( ×)

普通拼盘是指单盘。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

高粱面菜团子包馅心后，包成( )，蒸制25～30分钟。

A.球状

B.圆锥状

C.三角状

D.方状

正确答案：B

烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的()及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

A、食用价值

B、营养价值

C、营养搭配

D、营养理论

参考答案：A

人类社会在长期的发展中逐渐形成了两大行为规范,即______。

A.法律规范

B.社会秩序

C.职业规范

D.行为规范

E.道德规范

参考答案：AE

21年餐饮服务人员考试真题及详解9辑 第2辑

板栗的果实属于( )。

A.核果

B.瘦果

C.坚果

D.颖果

答案：C

在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。()

本题答案：对

蔬菜的新鲜度主要从( )、形态、色泽等几方面来鉴定。

A.含脂量

B.芳香油含量

C.无机盐含量

D.含水量

参考答案：D

冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。

A.时间

B.口味

C.营养

D.季节

正确答案：：D


清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员考试真题及详解9辑 第3辑

下列不属于油脂的初加工的是()

A、植物油的加热

B、黄油的溶化

C、奶油的打发

D、奶油与面粉搅拌

答案：D

比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A.30%

B.35%

C.40%

正确答案：C

佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质( )。

参考答案：钙(钙质)

饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法,即定人、定点、定时间、定标准,划片分工,包干负责。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

常见的双糖主要有______。

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.乳糖

D.麦芽糖

参考答案：BCD

大良炒鲜奶选用的牛奶浓度应为______以上。

A.10%

B.20%

C.30%

D.60%

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试真题及详解9辑 第4辑

酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食品加工选购机械设备时，要选用()机械设备，构件材料不得含有有毒性切要耐腐蚀。

A.漂亮实用

B.食品专用

C.结实耐用

D.价廉物美

正确答案：B

下面哪种情况,家畜原料中含水量多()。

A.年龄较老的肥家畜

B.年龄较老的瘦家畜

C.年龄较小的肥家畜

D.年龄较小的瘦家畜

参考答案：D

淡水鱼类不仅味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收，而且还具有滋补强身、健脾益胃、养肝补肾、活血止痛、防老抗癌、预防肝和动脉硬化等药用功能，是人们喜爱的不可缺少的美味佳肴。()

参考答案：√

乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。()

参考答案：对

传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于______。

A.基础式调味

B.复合式调味

C.辅助式调味

D.合成式调味

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试真题及详解9辑 第5辑

不同品种的制品要用不同的火力,同一品种,还要分出不同节段的火力。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

为了充分利用面点常用器具的特点( )与掌握工具的使用。

A、必须应用

B、必须运用

C、必须了解

D、掌握了解

参考答案：C

普通的面包坯( )的温度多在24～30℃范围内。

A.醒发

B.搅拌后

C.搅拌前

D.烘烤

正确答案：B

我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。

A.0.03

B.0.05

C.0.15

D.0.5

正确答案：C

沸水自然冷却到摄氏()是人体最佳饮水温度。

A.40-45℃

B.30-35℃

C.20-25℃

D.10-15℃

参考答案：C

“cheese”是指( )。

A.奶酪

B.黄油

C.布丁

D.酸奶

正确答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及详解9辑 第6辑

咖喱粉的质量标准是______。

A.色泽深黄

B.粉质粗糙

C.无结块

D.无杂质

E.无异味

参考答案：ACDE

蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。()

答案：正确

在行业中形成互相帮助( )取长补短,互相理解团结协作的团队。

A.互相帮助

B.取长补短

C.互相学习

D.互相理解

参考答案：C

标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径( )厘米之间。

A.30～35

B.15～20

C.20～25

D.25～30

正确答案：C

由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物,所以肉类制品生产中禁止使用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。()

参考答案：√

21年餐饮服务人员考试真题及详解9辑 第7辑

接受量通数育几学是一种()。

A、职业传统

B、习惯势力

C、终身教育

D、优良作风

参考答案：C

法分( )和( )两种法。

参考答案：碎件，元件

在烤制工艺中,熟制品种质感不同和体积大小不同,则烤制的时间也不同。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

有机汞可通过胎盘进入胎儿体内,并引起胎儿先天性畸形。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为( )千克。

A.16

B.15

C.14

D.12

正确答案：C

按营养素新的分类，( )为微量营养素。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、糖类

答案：C 

21年餐饮服务人员考试真题及详解9辑 第8辑

装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是______。

A.爆炒腰花

B.白炒鱼丝

C.生炒鳝片

D.蚝油牛柳

参考答案：B

爽口牛丸在加热时水应保持在______。

A.60℃左右

B.70℃左右

C.微沸状态

D.沸腾状态

参考答案：C

在设计食品造型时，食品造型的主题是构图过程中自始至终所要表现的中心意图。（）

答案：正确

解析：设计食品造型时，最终结果要充分表达食品造型的主题，设计过程中不能脱离食品造型主题，否则会文不对本，产生各种不合适的地方，所以说食品造型的主题是构图过程中自始至终所要表现的中心意图这句话是正确的。

自制调料油2.5kg，用去花椒0.1kg(价款3.00元)，豆油2.0kg(每千克7.00元)，麻油0.5kg(价款4.00元)，求每100g调料油的成本。

参考答案：解：调料油成本=批量生产耗用调味品总值/产品总量
各种调味成本之和=3.00+(7.00×2)+4.00=21.00(元)
复合调味品重量2.5kg
每100g调料油的成本=21.00/(2.5×10)=0.84(元)
答：每100g调料油的成本是0.84元。

蛋和面团都是以()为主要原料调制而成。

A.鸡蛋、糖、面粉

B.鸡蛋、面粉、油

C.鸡蛋、面粉、水

D.鸡蛋、面粉

参考答案：D

低等植物不可用作蔬菜食用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试真题及详解9辑 第9辑

筵席的设计要以()。

A、全面为主

B、经济效益为目的

C、顾客需求为中心

D、顾客吃好为原则

参考答案：C

在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于______调味。

A.烹调后

B.烹调中

C.烹调前

D.基本

参考答案：A

装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是______。

A.爆炒腰花

B.白炒鱼丝

C.生炒鳝片

D.蚝油牛柳

参考答案：B

粤菜的五柳料是指()等五种腌制原料。

A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头

B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头

C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头

D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头

正确答案：B


用于制作松质糕的糖浆必须()使用。

A.完全冷却后

B.随制随用

C.趁热使用

D.感觉烫手时使用

参考答案：A

如果花生仁发霉变质，处理一下，还可使用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

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