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21年餐饮服务人员考试题库精选7节

发布时间：2021-10-20
21年餐饮服务人员考试题库精选7节

21年餐饮服务人员考试题库精选7节 第1节

番茄酱主要用于酸甜味的复合味型中。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列哪种蜗牛不是食用的主要蜗牛()。

A.法国蜗牛

B.意大利庭院蜗牛

C.玛瑙蜗牛

D.中国蜗牛

参考答案：D

通常面点制作中用的( )馅是已熟的馅料。

A、咸馅和甜馅

B、熟馅和甜馅

C、肉质馅料和咸馅

D、肉质馅料和甜馅

参考答案：B

影响钙消化吸收的物质是( )。

A.蛋白质

B.乳糖

C.草酸

D.维生素D

答案: C

盐具有调节蛋糕甜度的功能。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

21年餐饮服务人员考试题库精选7节 第2节

制作松质糕粉团时用糖油拌和的粉叫()。

A.白粉

B.黄粉

C.甜粉

D.油粉

参考答案：B

糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫( )。

A.氧化水

B.食物水

C.饮用水

D.代谢水

正确答案：D

厨师应具备的素质之一是良好的厨德。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

霉菌毒素是指______在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。

A.寄生虫

B.细菌

C.病毒

D.霉菌

参考答案：D

普通烹调基础汤,清汤需要清渣过滤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试题库精选7节 第3节

菜肴色彩是反映菜肴质量的重要因素,并极大地影响着人们的()。

A.心态

B.消化吸收

C.生理

D.饮食心理

参考答案：D

木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

饭店中风味厅、正餐厅供应品种多,烹调过程复杂,厨房设备多,厨房面积约为()平方米／位。

A.0.5—0.8

B.0.4—0.6

C.0.2—0.4

D.0.1—0.2

参考答案：A

西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、()、分割机、冰淇淋机等。

A.磨粉机

B.绞肉机

C.压面机

D.和面机

参考答案：C

果品类原料的品质鉴别:果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、()。

参考答案：病虫害

21年餐饮服务人员考试题库精选7节 第4节

大白菜中半结球变种的品质优于结球变种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

牛的短脑肉属于______的部位。

A.肉质较老

B.肉质较嫩

C.肌膜很多

D.肌腱较多

参考答案：B

在厨房工作时，要特别注意防止()、跌伤、扭伤等。

A、压伤

B、撞伤

C、割伤

D、冻伤

答案：C

制作山药蓉皮的原料为:去皮山药500g,熟澄面(),大油35g,白糖10g,精盐7g,胡椒粉0.2g。

A.10g

B.100g

C.50g

D.80g

参考答案：B

()肉质细嫩味美,为名贵食用鱼类,烹制时以清蒸为佳。

A.石斑鱼

B.鳕鱼

C.鳐鱼

D.鲨鱼

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试题库精选7节 第5节

蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。

A、120

B、145

C、160

D、173

参考答案：D

最负盛名的黄酒产于何地()。

A.山东

B.江苏

C.福建

D.浙江

参考答案：D

计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少?

本题答案：解：销售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)×100%=96%÷(1+96%)×100%=0.49×100%=49%
菜肴成本=售价×(1-销售毛利率)=60×(1-49%)=30.6(元)
答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。

燃烧是可燃物质与空气中的氧气化合产生发光和发热的理化现象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作俄式炒牛肉丝，应选用( )作为主料。

A.牛后腿肉

B.牛前腿肉

C.牛里脊肉

D.牛脯肉

正确答案：C

21年餐饮服务人员考试题库精选7节 第6节

刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

江苏、福建和广东地区的烹调擅长使用糟卤制作香醇味美的菜肴。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

花生的主要类型有( )、多枝型、珍珠豆型和蜂腰型四类。

A.长圆形

B.长卵圆形

C.短圆形

D.普通型

参考答案：D

口腔中只进行食物的机械性消化。 ()

参考答案：X

()比粒小.

A.丁

B.末

C.丝

D.片

正确答案：B

21年餐饮服务人员考试题库精选7节 第7节

用碳酸钠致嫩肫仁,其溶液浓度为______。

A.0.2%

B.0.4%

C.0.8%

D.1.2%

参考答案：A

菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

答案：D

下列调料中最适宜制作广东蜜汁叉烧肉的调料之一是()。

A、芥末酱

B、大豆酱

C、柱候酱

D、甜面酱

参考答案：C

直接安全技术主要是在______等方面采取安全技术措施。

A.警示标志

B.加工工艺

C.操作方法

D.生产加工设备的设计制造

E.压力容器的过压保护装置

参考答案：BCD

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