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2021餐饮服务人员每日一练7辑

发布时间：2021-08-13
2021餐饮服务人员每日一练7辑

2021餐饮服务人员每日一练7辑 第1辑

松子、腰果、花生米等原料适用于______炸制。

A.高温油

B.焐油

C.油泼

D.油淋

参考答案：B

膳食中长期缺乏锌,人体可出现______等。

A.生长发育停滞

B.性成熟延迟

C.第二性征发育不良

D.味觉迟钝

参考答案：ABCD

维生素A缺乏最常见的人群是( )。

A、儿童

B、青壮年

C、孕妇

D、乳母

答案：A 

在短时间内一次或多次吸入大量毒物，所引起的()称为食品污染的急性中毒。

A.急性疾病

B.慢性疾病

C.急性状况

D.性急现象

正确答案：A

米粒上呈乳白色不透明的部分叫心白。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

生产中的原物料要( )存放,且有对应的( ),原辅料的使用、应遵循( )原则。

参考答案：定位、标志标识、先进先出

傣族不吃鱼类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

冷拼盛器的选择应以冷拼的()为准。

A.类型

B.式样

C.色泽

D.形态大小

E.原料种类

参考答案：ABCD

操作面点加工设备的人员都必须经过培训,掌握安全操作方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员每日一练7辑 第2辑

下列选项中黏性最强的是______。

A.籼米

B.粳米

C.糯米

D.黑米

参考答案：C

食用天然色素是()组织中提取的色素。

A.动物

B.植物

C.微生物

D.细菌

E.霉菌

参考答案：AB

鲁菜重视咸味,实际上是指鲁菜注重成味的调味技法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列属于我国允许使用的人工合成色素的是() 。

A.紫草色素

B.日落黄

C.亮绿

D.结晶紫

参考答案：B

卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹,深3／4,刀距约2 mm,顺向切成约5 cm×3 cm长方形块。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在制作基础汤汁过程中,主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

米粉面坯按性质分有粳米粉面坯、糯米粉面坯()。

A.籼米粉面坯、米浆类面坯

B.混合米粉面坯、米糕类面坯

C.籼米粉面坯、混合米粉面坯

D.米浆类面坯、米糕类面坯

参考答案：C

烹调方法中的煮制法是以水为传热介质,以()方式对原料进行加热。

A.对流传热

B.传导传热

C.空气传热

D.辐射传热

参考答案：A

四级羊肉肌肉发育欠佳,骨骼______。

A.没有突出

B.稍有突出

C.有突出

D.显著突出

参考答案：D

2021餐饮服务人员每日一练7辑 第3辑

香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。()

本题答案：对

大米的品质以为()佳。

A.粒形均匀

B.整齐

C.腹白少

D.腹白多

E.新鲜度高

参考答案：ABCE

裱制蛋糕或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的()也各不相同。

A.卫生要求

B.基本功要求

C.效果

D.结构

正确答案：C

湿淀粉在一定的温度下容易发酵产生酸味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

夏季瓜果蔬菜品种丰富,适合使用()的方法。

A.凉拌

B.糟制

C.冻制

D.腌制

参考答案：A

下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素()。

A.菠菜汁、胡萝卜汁

B.菠菜汁、苋菜红

C.柠檬黄、苋菜红

D.柠檬黄、菠菜汁

参考答案：A

是苏打粉的英文名称。

A.Baking soda

B.Baking cake

C.Cocoa powder

D.Soft water

正确答案：A

所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列()。

A、文化活动

B、经济活动

C、社会活动

D、社交活动

参考答案：B

象鼻蚌无一般贝类的土腥味,可( )、也可熟食。

A.混食

B.食疗

C.生食

D.活食

参考答案：C

2021餐饮服务人员每日一练7辑 第4辑

制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是()。

A.菊花花刀

B.鳞毛花刀

C.麦穗花刀

D.绣球花刀

本题答案：B

鱼信是哪些鱼的脊髓干制品()。

A.鲨鱼

B.鲟鱼

C.鳐鱼

D.鳇鱼

E.鮰鱼

参考答案：ABD

不需要用温水化开。

A.鲜酵母

B.压榨酵母

C.活性干酵母

D.即发干酵母

正确答案：：D


传导传热和对流传热( )进行的方式,在物理学热学上叫做对流换热。

A.阶段

B.交叉

C.同时

D.互换

参考答案：C

菜肴组配的( )：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.确定菜肴的色泽和造型。

A、定义

B、方法

C、形式

D、意义

参考答案：D

鲥鱼是()是因为:一,该鱼时令性强;二,产量少;三,因其味道鲜美。

参考答案：“鱼中之王”

液化气罐周围不能放置易燃品,如()。

A.汽油

B.酒精

C.石蜡

D.以上都是

参考答案：D

20世纪50～60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。()

本题答案：对

一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。

A.12.6

B.16.2

C.16.7

D.17.6

正确答案：C

2021餐饮服务人员每日一练7辑 第5辑

煨制的方法一般采用的是______煨制。

A.大火烧开小火

B.一直用小火

C.一直用中火

D.大火烧开中火

参考答案：D

原料切割成形是指()对烹饪原料进行切割的加工。

A、厨师

B、操作人员

C、运用刀具

D、初加工人员

参考答案： C

粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

我国大部分地区以1~5月为细菌食物性中毒多发季节。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

民俗中,端午节食用()。

A.重阳糕

B.汤圆

C.月饼

D.粽子

参考答案：D

面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生二氧化碳和______的过程。

A.二氧化硫

B.一氧化碳

C.乙醇

D.乙酸

参考答案：C

花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

膳食中长期缺乏维生素A可引起()。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

参考答案： C

烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员每日一练7辑 第6辑

盐发对原料的含水量要求()。

A.较严格

B.不严格

C.很严格

D.很低

正确答案：：B


热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持3小时。

A.48

B.24

C.12

D.6

正确答案：A

常温常压下水的最高温度是100℃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

羊肉膻味的主要成分是______。

A.氨基酸

B.核苷酸

C.糖原

D.挥发性脂肪酸

参考答案：D

鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜法外还有______。

A.蜜汁法

B.拔丝法

C.冰糖法

D.糖浸法

参考答案：B

刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

面点操作间应干净，明亮，( )无异味。

A.无污物

B.空气畅通

C.摆放整齐

D.有次序

正确答案：B

长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。

A、维生素B2

B、维生素C

C、尼克酸

D、维生素B1

参考答案： D

2021餐饮服务人员每日一练7辑 第7辑

在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。()

本题答案：对

“打发“是指()或黄油经揽打体积增大的方法。选项:

选项：A、糖液

B、蛋液

C、面糊

D、牛奶

参考答案：B

根茎类蔬菜初步加工去表皮后,应注意避免与铁器接触,因为大多数含有()。

A.鞣酸

B.植酸

C.草酸

D.柠檬酸

参考答案：A

黄牛肉中以饲养( )年左右的牛肉质较好。

A.3

B.4

C.5

D.6

正确答案：A

芝麻油分为大槽油和()。

参考答案：小槽油

原料经过厌氧呼吸产生的结果是( )。

A、营养物质彻底分解

B、营养物质不能彻底分解

C、产生二氧化碳

D、生成水

答案：B

长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。

A、维生素B2

B、维生素C

C、尼克酸

D、维生素B1

参考答案： D

()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A.泡夫

B.清酥

C.饼干

D.奶油胶冻

参考答案：D

黑芝麻蓉馅的原料有:黑芝麻100g、生板油()、白糖250g、熟粉40g、熟浆25g。

A.35g

B.55g

C.75g

D.95g

参考答案：C

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