餐饮服务人员答疑精华9篇

发布时间：2021-10-12

餐饮服务人员答疑精华9篇第1篇

灰白色的法国朗德鹅能够生长肥大的鹅肝。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束后

参考答案：C

销售价格的基础值是()。

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

本题答案：D

下列选项中正确的冷菜间工序是______。

A.刀、砧板等工具无须每日消毒

B.每日清理冰箱

C.做到生熟食品分开存放

D.工具要彻底消毒后再使用

E.生熟食品可以合用刀和砧板

参考答案：BCD

苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是()ɡ／㎏。

A、0.1

B、0.15

C、0.05

D、0.01

答案：C

沾就是把另一种或几种半成品原料沾在()上,起村托和增加风味的作用。

A、装饰品

B、半制品

C、成品

D、模具

正确答案：C

厨师长不仅要具备一定文化知识,还要了解主要客源国、地区客人的风俗习惯,()和饮食宜忌。

A.宗教信仰

B.民族礼仪

C.食物造型

D.美学鉴赏

参考答案：AB

构成饮食产品的主体是______。

A.主料

B.毛料

C.净料

D.调味料

E.配料

参考答案：AE

餐饮服务人员答疑精华9篇第2篇

切配和烹调使用的盘具要实行______。

A.切配烹调双盘制

B.切配烹调一盘制

C.切配无须使用餐盘

D.烹调两次使用餐盘

参考答案：A

红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列选项中不属于价格折扣定价策略的是______。

A.团队用餐优惠

B.累积数量优惠

C.清淡时间优惠

D.产品价格渗透

参考答案：D

从烹饪涉及的范围来看,中式烹饪主要包括______。

A.冷菜制作工艺

B.热菜制作工艺

C.面点制作工艺

D.原料加工工艺

E.小吃制作工艺

F.火腿制作工艺

参考答案：ABCDE

冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。()

本题答案：错

菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

饮用未煮熟的豆浆可引起食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可防病治病;既具有中药的真谛，也可展示现代营养之精华。()

本题答案：对

爆炒类菜品，由于调味品投放的顺序是同时的，所以品尝时先感觉咸味后感觉甜味，行业中所谓“咸上口，甜收口”。()

参考答案：√

餐饮服务人员答疑精华9篇第3篇

慕斯蛋糕正确的保存温度( )

A.0~5℃

B.-18~-25℃

C.5~10℃

D.结晶点保存

参考答案：B

使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.面团改良剂

D.老面团

正确答案：：D

职业道德对人的道德素质起()作用。

A、轴助性

B、决定性

D、方法性

C、暂时性

参考答案：B

碳水化合物对人体的功能主要包括______。

A.提供能量

B.构成机体组织的重要组成成分

C.对蛋白质具有节约作用

D.促进脂肪的氧化代谢

参考答案：ABCD

水煮肉片中最好使用黄牛肉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A.泡夫

B.木司

C.巴菲

D.派

正确答案：D

绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是( )。

A.绿色衰退，褐色增强

B.绿色衰退，黄色增强

C.绿色衰退，紫色增强。

D.绿色衰退，蓝色增强

正确答案：B

硬质面包是一种内部组织水分少，( )、结实的面包。

A.面筋含量高

B.糖分少

C.结构紧密

D.结构细腻

正确答案：C

什锦拼盘的式样主要用()。

A.圆形

B.几何图形

C.五角星形

D.花朵形

E.动物造型

参考答案：ABCD

餐饮服务人员答疑精华9篇第4篇

根据加工状况不同,原料主要分为______。

A.鲜活原料

B.冷冻原料

C.冷却原料

D.腌制原料

E.脱水原料

F.矿物原料

参考答案：ABCDE

萝卜忌( )同食会生皮炎.

A、猪肉

B、木耳

C、韭菜

答案：B

已知点心老婆饼(5个)销售价格是10元,成本毛利率为150%,则每个老婆饼的成本为()。

A.0.8元

B.1元

C.1.25元

D.1.50元

参考答案：A

我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。

A.0.03

B.0.05

C.0.15

D.0.5

正确答案：A

香糟卤的用料配比:香糟()克,料酒2000 克,精盐100克,白糖150克,桂花少许.

A.200

B.300

C.500

D.400

正确答案：C

发酵性咸菜糖的含量会大大降低或完全消失,而酸的含量则相应增长,蛋白质的含量明显减少,( )一般也有增加。

A.维生素的含量

B.纤维素的含量

C.挥发油的含量

D.矿物质的含量

参考答案：D

盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

A.减弱面筋弹性

B.降低面筋筋力

C.增强面筋筋力

D.增强面团可塑性

正确答案：C

在下列水果、蔬菜中，( )不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬

B、香蕉

C、茄子

D、土豆

答案：A

国际上铅在食物中的法定极限规定在()以下。

A、2ppm(mg/kg)

B、4ppm(mg/kg)

C、6ppm(mg/kg)

D、8ppm(mg/kg)

参考答案：A

餐饮服务人员答疑精华9篇第5篇

“almond tart”是指()。

A、苹果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D、柠檬塔

答案：C

罐头内因营养物质间发生反应产生二氧化碳而引起的胖听为______。

A.生物性胖听

B.化学性胖听

C.物理性胖听

D.机械性胖听

参考答案：B

制作盐焗鸡时,为了使鸡上色,焗的过程中可以涂抹酱油上色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

干货原料在焗发前不必需要先浸发。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。

A、质量

B、结构

C、来源

D、种类

答案：D

制作广东名点伦敦糕的主要原料是()。

A.面粉

B.糯米粉

C.粳米粉

D.籼米粉

参考答案：D

适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。()

参考答案：×

马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已()。

A、很少

B、少见

C、驯养

D、家养

参考答案：C

餐饮服务人员答疑精华9篇第6篇

插花法是将原料切成薄片()或叠制后,用牙签插成不同形态造型的点缀花。

A.压制

B.捆制

C.滚制

D.卷制

参考答案：D

完成一件雕刻作品必须经过构思、选料、加工、成型、组装、润饰等过程。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

形状大的原料清炸时,应采取稳油浸炸的方法,以使其成熟。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

羊肉膻味的主要成分是______。

A.氨基酸

B.核苷酸

C.糖原

D.挥发性脂肪酸

参考答案：D

一般来说,水牛肉优于黄牛肉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

青虾又称河虾,其盛产期为______。

A.清明节前后

B.端午节前后

C.中秋节前后

D.春节前后

参考答案：B

海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属()门的动物。

A、脊索动物

B、棘皮动物

C、软体动物

D、腔肠动物

参考答案：B

结球甘蓝又称( )，是目前产量较高的叶菜。

A.生菜

B.卷心菜

C.大白菜

D.西兰花

正确答案：B

架樱馅的原料有:鸡蛋500g、黄油75g、白糖500g、牛奶()、香草粉5g。

A.150g

B.100g

C.200g

D.300g

参考答案：A

餐饮服务人员答疑精华9篇第7篇

制作“黄桥烧饼”的皮料面团为()。

A.水油面皮

B.水调面皮

C.蛋面皮

D.酵面酥皮

参考答案：D

西点师考试中西点制作中常用的人工合成香精是()。

A.香兰素

B.茴香

C.桂皮

D.胡椒

正确答案：A

泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。

A、斩法

B、拍法

C、抖刀法

D、旋刀法

参考答案：A

原料成本控制就是在原料的加工生产过程中,采取一定的管理措施,防止和克服原料的损失与浪费。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃;二除蟹胃;三除();四除蟹肠。

A、蟹油

B、蟹黄

C、蟹心

D、蟹肺

参考答案： C

淡菜是贻贝的干制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

______不能作为存放食用油的容器。

A.铁桶

B.铜壶

C.铅罐

D.镀锰容器

E.瓦罐

F.玻璃瓶

参考答案：ABCD

烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味()。

A、制作成复合的美味

B、混合成复合的美味

C、组合成多种的美味

D、配合成多种的美味

参考答案：B

从总体上看,饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和______。

A.累积消费积分策略

B.心理定价策略

C.团体优惠策略

D.衰退期定价策略

参考答案：B

餐饮服务人员答疑精华9篇第8篇

在烹调过程中适量的食用油可以起到______的基本调味作用。

A.增香

B.增味

C.解腻

D.去腥

E.嫩滑

F.酥脆

参考答案：ABCDEF

我国人民的传统膳食是以( )食物为主。

A.蔬菜类

B.肉类

C.谷物类

D.植物类

参考答案：C

海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。

判断对错

答案( ×)

下列大米中胀性最大的是( )。

A.籼米

B.粳米

C.糯米

D.黑米

答案：A

鱼体内含水量为()。

A.20%～30%

B.30%～40%

C.40%～50%

D.52%～82%

正确答案：：D

未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A.青壮年

B.老年人

C.婴幼儿及儿童

D.孕妇及乳母

正确答案：C

调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地()

A.膨松

B.疏松

C.细腻

D.均匀

E.柔软

正确答案：AE

餐饮服务人员答疑精华9篇第9篇

竹荪亦称僧竺蕈,又称( ),主产于四川、贵州、湖北等地,是苦竹根部长出的菌类植物。

A.竹尖

B.竹笋

C.竹参

D.边尖笋

参考答案：C

炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美.

判断对错

答案(√)

防止()是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。

A、药物中毒

B、食物中毒

C、烫伤

D、割伤

参考答案：B

蔬菜中含有类胡萝卜素,就会显示出什么颜色()。

A.绿色

B.红色

C.黄色

D.橙红

E.橙黄

参考答案：BCDE

芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含()元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。

A、55种

B、65种

C、75种

D、85种

参考答案：C

顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

麦穗花刀是先斜剞深约1／2厚度的平行刀纹,再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5 cm×2.5 cm的方块。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。()

参考答案：√

放置冰箱时,背部应离墙壁10cm以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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