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21年餐饮服务人员考试历年真题精选7章

发布时间：2021-10-04
21年餐饮服务人员考试历年真题精选7章

21年餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第1章

水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。()

参考答案：√

( )的制作时点心成形的重要环节。

A、出体

B、开皮

C、加温

D、型格

参考答案：D

制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，()严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

A.必须

B.无需

正确答案：A

面点具有食用方便,便于()的特点,受到人们欢迎。

A、收藏

B、携带

C、吃饱

D、消费

答案：B

北京烤鸭鸭坯净膛加工是从鸭子左翼之下剖口摘取内脏。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

饮食企业的经济活动分析是对企业的一种经济综合性分析。()

参考答案：√

调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。

A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B.要不能出现面、油疙瘩

C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D.用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

正确答案：：D


21年餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第2章

牛短脑瘦肉中分布着较多的______,红白相间。

A.淋巴细胞

B.肌膜组织

C.肌间脂肪

D.肌腱组织

参考答案：C

中国点心早在()多年前已出现,而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现,形成大约在商周时期。

A.2000

B.2500

C.3000

D.3500

参考答案：C

泡夫塌陷,底脚大是由于()原因造成。

A.蛋用量少

B.面糊太硬

C.总液量大

D.膨胀时漏气

参考答案：C

高温油膨化阶段的干制原料，是经过( )后的干制原料。

A.低温油焐制

B.洗涤干净

C.温水浸泡

D.长时间煮制

答案：A

火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

蔬菜按农业生物学分类有()。

A、根菜类、白菜类

B、茎菜类、白菜类

C、根菜类、叶菜类

D、茎菜类、叶菜类

参考答案：A

A、抖刀法

B、旋刀法

C、刀背砸法

D、刀尖撬法

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第3章

脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。

A.白糖

B.盐

C.鸡蛋

D.黄油

参考答案：B

在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、()、葛缕、麝香草等。

A、月桂

B、紫苏叶

C、辛夷

D、芥子

参考答案：B

真鲷又称加吉鱼,以______所产最肥美。

A.大连

B.青岛

C.连云港

D.秦皇岛

参考答案：D

溶化巧克力水温不宜超过( )，否则巧克力易产生油脂游离返砂现象。

A.90℃

B.50℃

C.60℃

D.80℃

正确答案：D

鲜味在烹调中不能独立存在，必须在( )的基础上才能体现出来。

A、甜味

B、酸味

C、辣味

D、咸味

参考答案： D

腌制我国著名特产“榨菜”的原料是()。

A.芜菁

B.甘蓝

C.茎用芥菜

D.落葵

参考答案：C

下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是()。

A、口味注重酸甜清淡

B、擅长采用面酱和豆酱调味

C、调味注重辣味和腊味

D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第4章

日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。()

本题答案：对

为保持绿色蔬菜的鲜艳碧绿,应先放入沸水锅里汆水,随即捞出冲凉,最后烹调。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

灌水冲洗法主要用于( )的洗涤加工。

A.家畜类肺部

B.家禽类肺类

C.家畜类肾脏

D.家畜的肚子

答案：A

混酥类点心成品易散,是()的原因。

A.面团搅拌时间长

B.油脂选用不当

C.炉温高

D.撒粉太多

参考答案：A

蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的( )。

A.专称

B.特称

C.全称

D.总称

参考答案：D

俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿，分布于大、小兴安岭一带，其肉质鲜美，富于营养，蛋白质含量高达24.4%，适于多种烹饪方法，现已驯养。()

参考答案：√

切配冷菜,运刀要有力度,要稳、准、快。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第5章

软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。()

本题答案：错

我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

答案：A

走红就是将原料投入有色的调味品中( )，使原料上色的工艺。

A、泡制

B、腌渍

C、冷冻

D、加热

答案、D

鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。

A.膨胀

B.胀发

C.起发

D.膨松

参考答案：D

在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。()

答案：正确

京式面点炒疙瘩的成熟方法是()成熟法。

A、蒸

B、炒

C、煮

D、复合

答案：D

“食部”为80%的食物就说明这种食物只有20%可食用。()

参考答案：×

21年餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第6章

属于鲁菜特色调味品的有______。

A.章丘大葱

B.莱芜生姜

C.甜面酱

D.鲜花椒

E.老陈醋

参考答案：ABCD

人体的消化腺主要有肝脏、胆囊和胰腺。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

适宜蔬果雕刻的原料品种选项有( )。

A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼

B.哈密瓜、木瓜、榴莲

C.菠萝、茄子、冬瓜

D.葱头、南瓜、西红柿

正确答案：D

采摘香椿是在萌发的幼芽()。

A、已木化之后

B、已木化之中

C、未木化之前

D、微木化之中

参考答案：C

能够发生酶促褐变的选项是( )。

A.对虾

B.蔗糖

C.马铃薯

D.圆白菜

参考答案：C

溶化巧克力水温不宜超过( )，否则巧克力易产生油脂游离返砂现象。

A.90℃

B.50℃

C.60℃

D.80℃

正确答案：D

味觉包括心理味觉和()味觉。

A、口腔

B、生理

C、心情

D、气味

本题答案：B

21年餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第7章

毛肚火锅的特色有______。

A.自烫自食

B.味重麻辣

C.葱香浓郁

D.酒香扑鼻

E.汤清味鲜

参考答案：ABD

水调面团原料中蛋白质在()时开始热变性。

A.30°以下

B.50°-60°

C.60°-70°

D.80°以上

参考答案：C

小麻花一般用( )方法装盘。

A.随意式

B.整齐式

C.点缀式

D.象形式

正确答案：A

蜂蜜的主要成分为葡萄糖占36%、果糖37%，味极甜，具有较高的( )。

A.营养价值

B.使用价值

C.实用价值

D.欣赏价值

正确答案：A

中国的烹饪古籍有哪些建树?

答：(1)正确指出动物原料的性味与其生活环境和食原有关。(2)强调火候和调味在制作菜肴中的作用，并介绍了有关方法。(3)归纳出菜点质量的8条检验标准。(4)广群食源，开列了许多优良烹调原料，可供后世择用。

搓制软质面包皮时,皮胚具有一定筋度,有较大的起发性和拉力,和粉用( )法。

A.抄拌折叠

B.搅和阴阳

C.抄拌阴阳

D.搅和招叠

参考答案：B

下列属于我国允许使用的人工合成色素的是() 。

A.紫草色素

B.日落黄

C.亮绿

D.结晶紫

参考答案：B

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