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餐饮服务人员经典例题7卷

发布时间：2021-09-08
餐饮服务人员经典例题7卷

餐饮服务人员经典例题7卷 第1卷

长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的()。

A、草原环境

B、生态环境

C、局部环境

D、整体环境

参考答案：B

凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量

B、调料后的加热时间

C、调料后小火加热

D、调料的次序和加热时间

参考答案：D

饮食卫生五四制规定个人卫生要做到"四勤",以下全部属于规定范围内的是( )。

A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风

B、勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位

C、勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头

D、勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

参考答案：D

涨发干木耳的出成率为( )。

A、300%～500%

B、500%～900%

C、700%～ 1 000%

D、900%～ 1 500%

参考答案：C

当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的( )。

A、对比现象

B、消杀现象

C、转换现象

D、相乘作用

答案：B

餐饮服务人员经典例题7卷 第2卷

馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻,()制品油润红亮,白卤制品白洁清爽。

A、黄卤

B、糟卤

C、酱卤

D、红卤

参考答案：D

选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合( )口味的菜肴风味，称为地方风味特色。

A.市场

B.顾客

C.传统

D.本地

正确答案：D


制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是______。

A.鱼肉茸

B.鸡蛋糊

C.虾茸

D.土豆茸

参考答案：C

松质糕的特性为多孔,有弹性、韧性,可塑性强,口感松软,成品大多有甜味。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员经典例题7卷 第3卷

去除鱼腥草的腥味是用开水焯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

所谓“触美”即是()作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。

A、化学反应

B、物理反映

C、化学味觉

D、物理味觉

参考答案：D

中国饮食文化源远流长,素有“烹饪王国”之称。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

味精在使用时,必须与______配合才能体现出鲜味。

A.甜味调味料

B.咸味调味料

C.酸味调味料

D.香味调味料

参考答案：B

比例对照法主要是用于比较两种调味品的用量大小。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员经典例题7卷 第4卷

湖南菜的调味以酸辣著称。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

水果中所含的()有利维生素C的稳定和促进消化液。

A.水分

B.碳水合物

C.柠檬酸

D.无机盐

参考答案：C

在点心的制作工艺中,强调投料的顺序是为了()。

A.操作方便

B.工艺要求

C.面团软硬

参考答案：B

下列()是用叠的方法制成的面点品种。

A.千层糕、小鸡酥

B.金鱼饺、梅花包

C.千层糕、擘酥角

D.麻花、小笼包

参考答案：C

一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员经典例题7卷 第5卷

炒蛋又称熘糊蛋，其英文是( )。

A.scramble egg

B.boiled egg

C.fried egg

D.steam egg

正确答案：A

制作芸豆卷,先将芸豆(),用温水泡除。

A.洗净

B.破开

C.碾碎

D.炒熟

参考答案：B

谷类原料的限制氨基酸是()。

A、缬氨酸

B、苯丙氨酸

C、赖氨酸

D、异亮氨酸

参考答案：C

计算售价的公式是：售价=成本÷(1+销售毛利率)。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。

A.酥性面团

B.烫制面团

C.冷水面团

D.发酵面团

正确答案：C

餐饮服务人员经典例题7卷 第6卷

我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和()等。

A、象拔蚌

B、中华绒螯蟹

C、沙蚕

D、海胆

本题答案：D

在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。()

本题答案：错

从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束后

参考答案：C

煎制的火候一般采用()相结合的方法。

A.猛火与中火

B.中火与中小火

C.中火与小火

D.猛火、中火与小火

参考答案：C

糖塑可以通过()塑成形态各异的造型。

A.特殊工艺

B.嘴吹

C.手揑

D.塑型工艺

参考答案：A

餐饮服务人员经典例题7卷 第7卷

呈小颗粒状,淡褐色,不易酸败,发酵力强,是( )的特点,其贮藏期可达2年多。

A、鲜酵母

B、液体鲜酵母

C、活性干酵母

D、高活性干酵母

参考答案：D

在菜肴宴席制作时,菜肴的咸味上菜的次序()。

A.递减

B.递增

C.咸味没有

D.不变

参考答案：A

清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。

A.黄油

B.鸡蛋

C.湿度

D.蒸汽

参考答案：D

蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。

判断对错

答案( √ )

构成饮食产品成本的主要部分的是( )和配料。

A.生料

B.主料

C.净料

D.毛料

正确答案：B

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