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2021餐饮服务人员考试题库精选8节

发布时间：2021-10-02
2021餐饮服务人员考试题库精选8节

2021餐饮服务人员考试题库精选8节 第1节

制作巧克力长条鼓气时,要求制品外形美观,(),表面均匀有光泽,有浓厚的巧克力味。

A、形态一直

B、大小一致

C、色泽均匀

D、表面平整

参考答案：B

冷菜间应确保生熟食品分开存放。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的()。

A.稀薄液体

B.坚硬固体

C.黏稠液体

D.晶粒固体

正确答案：C

装饰造型类制品具有食用和( )双重价值。

A.营养

B.美观

C.艺术

D.欣赏

正确答案：：D


麦芽酚对()有明显的增强效果。

A、酸味

B、苦味

C、鲜味

D、甜味

参考答案：D

当机体长期缺乏维生素B12时,可引起恶性贫血。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食品从原料到成品应避免发生交叉污染,______不得进入厨房。

A.成品

B.原料

C.工作人员

D.垃圾

参考答案：D

局部点缀摆放法是将点缀花( )在餐盘边上适当部位的方法。

A.镶嵌

B.摆放

C.拼摆

D.环放

参考答案：B

洗涤品质较好的火腿可直接采用()的加工方法。

A.漂洗法

B.烫洗法

C.刷洗法

D.冲洗法

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试题库精选8节 第2节

直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫( )。

A.搅和法

B.抄拌法

C.全混合法

D.抄拌搅和合用

参考答案：A

生烹为常用烹调技法,它的主要调味特点是()。

A.烹醋

B.烹酱油

C.烹蚝汁

D.烹汁

参考答案：A

布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

豌豆中的蛋白质属于( )

A、优质蛋白质

B、完全性蛋白质

C、半完全性蛋白质

D、不完全性蛋白质

答案：D 

红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。

A.干粉

B.酥炸粉

C.吉列粉

D.半煎炸粉

正确答案：A


淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

饮食企业进行销售预测只是按照历史同期状况安排生产即可。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

酵粉脆糊调成后要饧制______以上使用效果最好。

A.1～2 h

B.3～4 h

C.6～7 h

D.8～9 h

参考答案：B

海参中( )、乌参、乌元参、梅花参等经济价值较高。

A.野山参

B.西洋参

C.刺参

D.兰花参

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试题库精选8节 第3节

制作蛋泡面团打蛋白时,加入()可提高蛋泡的稳定性。

A.面粉

B.油脂

C.炼乳

D.塔塔粉

参考答案：D

生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。

A.成本总额法

B.成本系数法

C.价格累计法

D.成本单数法

正确答案：B

麻酱冬笋是用芝麻辣酱调味的菜肴。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

油脂会因不饱和脂肪酸()的化学变化而酸败。

A.自身氧化

B.水解

C.分解

D.催化

参考答案：A

色彩中的间色种类主要有紫色、橙色和蓝色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

根据( )氨基酸可分为两大类。

A.活动功能

B.生活功能

C.人体功能

D.生理功能

参考答案：B

淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。

A.蔗糖

B.乳糖

C.麦芽糖

D.葡萄糖

正确答案：：C


如果使用( )制作蛋糕，使用前必须先过筛。

A.绵白糖

B.粗砂糖

C.糖粉

D.细砂糖

正确答案：C

油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和()等措施灭救。

A、加水

B、通风

C、加盖

D、把油倒掉

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试题库精选8节 第4节

蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。

A、50～60℃

B、60～70℃

C、70～80℃

D、80～90℃

参考答案：B

小火和微火光度发暗,热气______。

A.灼人

B.较大

C.不足

D.无感觉

参考答案：C

柿子、香蕉等在空气中常常会变黑色是因为含有()。

A.龙葵素

B.单宁物质

C.VC

D.脂肪

参考答案：B

甘薯原产于______。

A.亚洲

B.非洲

C.欧洲

D.南美洲

参考答案：D

最容易发生霉变现象的食物原料品种是( )。

A.花生油

B.面粉

C.新鲜蔬菜

D.食糖

参考答案：C

饥渴时暴饮水,可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

适宜用干煸方法烹调的原料是( )

A、选用质地细嫩的原料

B、选用没有水分的原料

C、选用组织柔韧的动植物原料

D、选用组织柔韧的植物原料

答案、C

防止油脂酸败不可采取的措施为( )。

A、控制油脂水分含量

B、低温储存

C、采用密封，不透光的容器

D、加入防腐剂

答案：D 

关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是()

A.烹调技法是烹制工艺的一般方法

B.烹调法是烹制工艺的个别方法

C.烹调法炸可以简称为炸法

D.烹调技法的分类以烹调法为基础

正确答案：D


2021餐饮服务人员考试题库精选8节 第5节

某厨房做某菜点10份，其中每份用主料0.3千克，已知此主料的出材率为为80%，问在正常情况下，制作10份此菜点需要准备多少千克的主料。

正确答案：解：需要的主料质量=0.3÷0.8×10=3.75(千克)答：需要准备3.75克主料。

面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生()和乙醇的过程。

A、二氧化碳

B、一氧化碳

C、二氧化硫

D、乙酸

参考答案：A

煮(名词解释)

参考答案：是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持微沸的状态将原料加工成熟的烹调方法。

未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A.龙葵素

B.氢氰酸

C.胰蛋白酶抑制素

D.秋水仙碱

正确答案：C

在制作鱼肉馅心时，要选用( )的鱼种。

A.肉老、质厚、刺少

B.肉老、皮厚、次少

C.肉嫩、质厚、刺多

D.肉嫩、质厚、刺少

正确答案：D

取料而不用汤是______之白煮法。

A.鸡类

B.鱼类

C.冷菜

D.热菜

参考答案：C

广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、()等。

A、黑椒牛柳

B、元葱煎猪肝

C、葱烧黄鳝

D、红袍鸡丁

参考答案：A

机械设备的外部要( )，对遗留的污垢可用肥皂水或弱碱水擦洗。

A.始终保持油滑

B.始终保持湿润

C.在使用时保持高温

D.始终保持清洁

正确答案：D

巧克力使用最佳温度是()℃。

A.31

B.35

C.29-30

D.27-29

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试题库精选8节 第6节

道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

参考答案：B

蹄筋主要利用的是有蹄动物的______。

A.肌肉组织

B.软骨组织

C.肌腱

D.脆骨组织

参考答案：C

在面团中适量添加食盐,可使面团组织细密,成品色泽发白。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜( )

A、川菜

B、鲁菜

C、湘菜

答案：B

下列选项中正确的配菜间工序是______。

A.刀、砧板等工具无须每日消毒

B.配料使用的水盆要定时换水

C.开启罐头食品应先清洁表面再开启

D.配菜时应随时注意原料新鲜度

E.配菜应根据炉灶厨师要求进行

参考答案：BCD

鱼汁也称豉油，它主要用于()菜肴调味。

A、红烧

B、清炖

C、清蒸

D、干烧

本题答案：C

北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

制作樟茶鸭子的工序较多,调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。

A、水果造型

B、插花艺术

C、餐具造型

D、鲜花造型

本题答案：D

2021餐饮服务人员考试题库精选8节 第7节

羊后腿肉又称股肉,肉质嫩,去筋膜后可代替一级羊肉使用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列选项中属于产品进入成熟期后的定价策略的是______。

A.提升产品价格，扩大销售额

B.产品价格和市场促销保持不变

C.以合理的低价维持自己的市场份额

D.扩大产品销售以增加企业经营利润

E.降低生产成本以保证目标利润

参考答案：CDE

麦芽酚对()有明显的增强效果。

A、酸味

B、苦味

C、鲜味

D、甜味

参考答案：D

6个月婴幼儿夜惊的原因是由于()。

A.白天过度紧张

B.睡眠生理过程紊乱

C.做噩梦

D.疾病的预示

参考答案：B

果冻配方中的结力用量决定了果冻定型( )。

A.所需的模具

B.所需的温度

C.所需的时间

D.所需的湿度

正确答案：C

可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。

A.果仁、鲜奶

B.蜜饯、色素

C.果仁、蜜饯

D.蜜饯、酵母

正确答案：C

确定食物中毒发生后,______当地卫生防疫部门。

A.应及时报告

B.可暂缓报告

C.也可不报告

参考答案：A

炕炉是根据传热方式分为( )。

A、辐射

B、传导

C、传递

D、对流

参考答案：A

下列属于行业就业形式的是()

A.报刊杂志

B.行业协会

C.行业网站

D.以上都是

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试题库精选8节 第8节

贴菜的底层原料是______整料。

A.菱形状

B.圆形状

C.片状

D.长方形状

参考答案：C

菜肴中常用天然色素有( )、红曲素、姜黄素等。

A.胭脂红

B.叶绿素

C.日落黄

D.靛蓝

参考答案：B

揉圆排出全部的二氧化碳气体，使各种配料分布均匀，便于酵母的繁殖和发酵。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

下列不是胡萝卜特点的是()

A.其肥大的茎为圆锥形

B.颜色深的含胡萝卜素丰富

C.质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优

D.秋季大量上市

正确答案：A


通过调味能保持菜肴本昧,指的是保持鲜美味和______。

A.使用淡味调料

B.使用淡色调料

C.保持地方传统风味

D.不用辣椒调味

参考答案：C

制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油( )克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

A.10

B.35

C.50

D.80

正确答案：B

肉眼牛扒是由肋背部的脊肉和周边的肌肉组织及部分()构成的。

A.筋膜

B.脂肪

C.脊骨

D.肋骨

正确答案：B

浅谈饮食需求主要表现哪几个方面?

正确答案：① 对食品美(色泽、形状、口味等)的追求;② 对食品质量(低、中、高档食品和质价相符食品)的需求;③ 对服务水平需求。人们已经不能满足于一般的服务水平，不仅需要赏心悦目的食品，更需要热情周到的服务。。

制作()面坯应选用颗粒细小的糖。

A.混酥

B.面包

C.甜品

D.果冻

正确答案：A

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