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餐饮服务人员历年真题解析6卷

发布时间：2021-08-25
餐饮服务人员历年真题解析6卷

餐饮服务人员历年真题解析6卷 第1卷

脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。

A.一倍

B.三倍

C.五倍

D.八倍

正确答案：：A


饮食企业是社会的“窗口”，其()的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌。

A、产品质量

B、产品价格

C、饭菜质量

D、服务质量

参考答案：D

刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀纹,使原料( )或加热后呈现出美丽的形状。

A.整理

B.浸泡

C.间接

D.直接

参考答案：D

机体热量供耗不平衡会导致肥胖。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

当温度升到()时,粮食会发臭、发酸,颜色由黄变黑红,失去食用价值。

A.50℃

B.34℃

C.38℃

D.40℃

参考答案：A

对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和( )。

A.质量

B.特色

C.品味

D.色彩

正确答案：：C


蛋液能改变面点成品的色泽,使成品变成金黄色。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员历年真题解析6卷 第2卷

捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要( )。

A.尽量用力

B.尽量省力

C.防止用力过大

D.多揉搓

正确答案：C

长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

参考答案：D

咖喱粉是一复合型调味品,主要的作用是()。

A.增色

B.增香

C.提辣

D.增酸

E.增鲜

参考答案：ABC

临灶操作时,两脚(),上身略向前倾,不要弯腰驼背,身体与灶台保持约15cm左右的距离。

A、自然并拢

B、分开站立

C、保持固定距离

D、自然分开站立

参考答案：D

下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

本题答案：B

拍粉可分()、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。

A、单纯拍粉

B、拍芝麻

C、拍花生

D、拍麦片

答案：A

下面哪一个是椰子的产地()。

A.三亚

B.云南

C.琼海

D.四川

E.山东

参考答案：ABC

餐饮服务人员历年真题解析6卷 第3卷

泡芙面糊中的()与烫制的面坯一起搅打,能使面还具有延伸性,能增强面糊在气体膨胀时的承受力。

A、量

B、黄油

C、蛋白

D、淀粉

参考答案：C

切丝时肉质细腻的要(A)切,肉质较嫩的可斜切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

A.顺

B.逆

C.竖

D.正

正确答案：

面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。

A.溶胀作用

B.变性作用

C.离浆作用

D.凝固作用

正确答案：：A


海绵蛋糕的风味特点是:色泽美观、蜂窝均匀、()、膨松香甜。

A.肥而不腻

B.口感酥脆

C.口感软糯

D.绵软细润

参考答案：D

烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃

正确答案：D

常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。

A.微波炉

B.发酵箱

C.烤箱

D.分割机

参考答案：D

遵纪守法是对每一个公民的基本要求。()

参考答案：错

餐饮服务人员历年真题解析6卷 第4卷

蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

油脂老化是指油脂因( )的影响,发生热聚合,热分解和热氧化的变化,从而使油脂粘度增稠,发热点下降,色泽变暗,起泡性增强的物理、化学变化过程。

A.时间长

B.时间短

C.低温

D.高温

参考答案：D

筵席创新应注意哪些?

参考答案：①力保名牌，精益求精;②承袭旧制，巧变花样;③触类旁通，举一反三;④改头换面，革故取新;⑤顺应潮流，自然淘汰;⑥独具匠心，开辟新路。

食品容器不能用于盛放( )。

A.食品原料

B.半成品

C.即将换洗的衣物

D.即将入口的食品

正确答案：C

服务员个人卫生制度对指甲和发型有明确要求,上岗期间,女服务员绝对不能梳的发型是( )。

A.短发

B.披肩发

C.盘头

D.扎起马尾辫

答案：B    

冬季所产黄鳝品质最佳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

( )又称点心宴或点心餐,是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。

A.星期美点

B.单未

C.主食点心

D.筵席点心

参考答案：D

餐饮服务人员历年真题解析6卷 第5卷

制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。

A.熟面粉

B.澄粉

C.玉米粉

D.糯米粉

正确答案：A

用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉、马司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的装饰物。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。()

本题答案：错

新鲜酵母贮存的最佳温度应为

A.-10～0℃

B.2～10℃

C.11～20℃

D.21～27℃

正确答案：B

排列法就是将加工成形的原料,按照一定的成形要求,均匀整齐地( )的加工方法。

A.排围组合

B.叠排码放

C.排列成行

D.排列定型

参考答案：D

在烹饪原料的保藏方法中,冻藏法所要求的温度通常()

A.<10℃

B.<0℃

C.<-10℃

D.<-25℃

参考答案：C

当()污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。

A、沙门氏菌

B、葡萄球菌

C、肉毒素

D、副溶血性弧菌

参考答案：A

餐饮服务人员历年真题解析6卷 第6卷

气调保存法是通过降低氧气含量和增加( )、二氧化碳气体的含量,达到长期保存的目的。

A.氮气

B.氨气

C.氯气

D.氢气

参考答案：A

平衡膳食宝塔共分( )层。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C 

一般炖品料的组合是()。

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

本题答案：C

肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

肉类蛋白质与糖在高温下会发生()。

A.焦糖化反应

B.美拉德反应

C.氧化反应

D.还原反应

参考答案：B

原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感,其黏液去除宜选用______进行加工。

A.剥皮法

B.刮制法

C.生搓法

D.熟烫法

参考答案：C

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