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21年餐饮服务人员模拟试题6章

发布时间：2021-08-18
21年餐饮服务人员模拟试题6章

21年餐饮服务人员模拟试题6章 第1章

熟碱水的配制方法是：4500克开水加碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成( )。

A. 200克

B. 300克

C. 400克

D. 500克

答案：D

烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。()

本题答案：对

印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被( )多的食物所吸收。

A.淀粉

B.蛋白质

C.糖类

D.油脂

正确答案：D

标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径( )厘米之间。

A.30～35

B.15～20

C.20～25

D.25～30

正确答案：C

山药按形状分三个变种为扁块、长筒和长柱。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

黑菌主要生长在西南欧的( )。

A、山区

B、平原

C、丘陵地带

D、野生森林中

参考答案：D

蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。()

参考答案：√

开封菠萝果陷在0－5℃条件下,保存( )天

A.5

B.10

C.15

D.20

答案：C

21年餐饮服务人员模拟试题6章 第2章

通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是()。

A.龙须面

B.甘露酥

C.清酥条

D.擘酥

正确答案：C


生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较,及时采取改良措施。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

炸焖法适用于鱼类原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为()、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞节饼干等。

A、水果饼干

B、干果类饼干

C、混酥饼干

D、清酥饼干

参考答案：C

经过加工成形后的原料块种类一般有菱形块,长方块,()块,梳子块,橄榄块等五种.

A.正方

B.圆

C.三角

D.扇形

正确答案：C

制作八宝饭的工艺流程为()

A.泡米→蒸米→成熟→成形

B.蒸米→泡米→成形→成熟

C.泡米→蒸米→成形→成熟

D.泡米→成熟→蒸米→成形

参考答案：C

鲜黄花菜中容易引起食物中毒约有毒物质是()。

A.龙葵素

B.氢氰酸

C.皂素

D.二秋水仙碱

正确答案：D

21年餐饮服务人员模拟试题6章 第3章

鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

大型饭店负责整个饭店所有物品的采购,包括烹饪原料,属()管辖。

A.财务部

B.餐饮部

C.工程部

D.宴会部

参考答案：A

花色冷盘是( )造型、绘画艺术与冷菜拼盘结合为一体的特殊装盘方法。

A.石雕

B.食品雕刻

C.木雕

D.金属雕

参考答案：B

鲜笋中含有()的氢氰酸毒素物质,在加工时将其较硬的外皮削去,用清水洗净。

A、微量

B、少量

C、多量

D、大量

参考答案：B

木司是一种( )含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A.鸡蛋

B.糖

C.奶油

D.巧克力

正确答案：C

食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

拌馅岗的主要工作是负责( )。

A.熟制各种包点

B.正确操作各种加温炉灶

C.鉴别成品的生熟程度

D.点心馅料的制作

参考答案：D

蔬菜品种中的菜苔、芦笋、蒜苗和竹笋都属于植物的嫩茎。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员模拟试题6章 第4章

市场营销的目的是满足消费者的各种( )。

A.需要

B.追求

C.消费

D.理想

参考答案：A

厨房之所以产生火灾,既有设备设施的原因,也有人为因素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

厨房中冷冻电冰箱,冷冻的温度可以保持在()以下,可用于食品较长时间的贮藏。

A.-1℃

B.-8℃

C.-10℃

D.-18℃

参考答案：D

最好的冬菇产于冰雪覆盖的森林之中。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

从根本上决定菜品质量的因素是( )。

A.原料的品质

B.原料的色泽

C.原料的气味

D.原料的卫生

参考答案：A

下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是()。

A、腹开

B、颈开

C、肛开

D、口开

参考答案：A

糟腌主要用于()原料。

A、植物性

B、动物性

C、食用菌

D、干货

本题答案：B

与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( )。

A.维生素 B1

B.维生素 PP

C.维生素 B6

D.维生素 B12

正确答案：C

21年餐饮服务人员模拟试题6章 第5章

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的()加热至35~40℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。

A、糖和蛋

B、油脂和蛋

C、油脂和糖

D、面粉和蛋

正确答案：A

蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

“Hollanda is esauce"是指()。

A.荷兰少司

B.布朗少司

C.咖喱少司

D.黄油少司

正确答案：A

含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。()

参考答案：√

食品雕刻中的瀑布选用()制作自然生动。

A.萝卜丝

B.粉丝

C.琼脂

D.粉皮

参考答案：B

杏仁膏又称() 。

A.杏仁板

B.杏仁糊

C.马司膏

D.马司板

参考答案：D

调制泡芙面糊时,要注意将面粉烫制八成熟即可()。

此题为判断题(对，错)。

答案：错

酱油按制作工艺可以分为天然发酵和混合发酵两种。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员模拟试题6章 第6章

肉类的最佳烹调时间是()。

A.僵直期

B.后熟期

C.成熟期

D.自溶期

参考答案：C

鱼在－1℃左右时保存5~14天,可以称为______。

A.鲜鱼

B.冷却鱼

C.冷冻鱼

参考答案：B

现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及( )。

A、作用

B、功能

C、毒性

D、效果

参考答案：C

适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料()。

A、完全不同

B、根本不同

C、基本相同

D、完全相同

参考答案：C

维生素B12主要以甲基B12的形式参与体内代谢。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

酸和碱发生中和反应能够形成盐和水。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

在配菜时,任何产品任何原料都应该按照规定逐一( )。

A.过手

B.检查

C.过称

D.筛选

参考答案：C

猪的通脊部位位于猪脊背的腰椎和胸椎之间。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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