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2021餐饮服务人员真题下载6节

发布时间：2021-09-07
2021餐饮服务人员真题下载6节

2021餐饮服务人员真题下载6节 第1节

切配冷菜,运刀要有力度,要稳、准、快。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

乳糖可被人体直接吸收。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

如果客人点订了主盘,服务员不要勉强客人再增订其它的菜肴。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋白质可在()作用下发生水解。

A.酸

B.生物活性

C.硷

D.蛋白质水解酶

参考答案：ACD

蛋糕的大包装应使用清洁，干燥，无异味的( )。

A.塑料箱

B.大箱

C.木箱

D.专用箱

正确答案：D

一种物质产生味感,首先是呈昧物质必须溶于水或唾液中。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

雕刻“白兰花”一般选用()为原料。

A.杨花萝卜

B.青萝卜

C.胡萝卜

D.茭白

参考答案：D

海产品中的胆固醇含量高于肉类的是______。

A.鱼

B.虾

C.蟹

D.贝

参考答案：BCD

2021餐饮服务人员真题下载6节 第2节

青稞以西藏最为盛产,可制作饴饹、猫耳朵等面点。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。

A.鱼制品

B.猪肉制品

C.奶制品

D.蛋制品

正确答案：D


怎样做好质量管理的基础工作?

本题答案：①标准化工作;②程序化工作;③制度化工作。

烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1︰( )为宜。

参考答案：2.5或3

属于常见鸡的品种是( )。

A、寿光鸡、天津油鸡

B、遵化鸡、天津油鸡

C、邢台鸡、北京油鸡

D、寿光鸡、北京油鸡

参考答案：D

微波炉主要由()、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。

A、电子管

B、磁控管

C、加热管

D、温控管

本题答案：B

在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层( )。

A.油漆

B.油脂

C.塑料布

D.上光蜡

正确答案：D

疯牛病的产生源于()政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。

A、美国

B、德国

C、中国

D、英国

参考答案：D

中年人生日蛋糕以()图案比较适宜。

A.生宵

B.简洁明快

C.象征长寿

D.卡通

参考答案：B

2021餐饮服务人员真题下载6节 第3节

过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()

本题答案：错

制作一品烧饼的工艺流程是()。

A.和面一开酥一下剂一制皮一上馅一成形一成熟

B.和面一制皮一下剂一开酥一上馅一成形一成熟

C.和面一开酥→下剂→制皮一上馅一成熟一成形

D.和面一开酥一下剂一上馅一成形一成熟

参考答案：A

论述我国明、清时期筵席发展状况。

正确答案：① 明、清时期的中国传统烹饪达到鼎盛;② 原料从水陆八珍到普通蔬菜、水果已无所不用;③ 分档取料，因料施烹;④造型菜肴的水平已非常高，以著名的宫廷御膳为代表，出现了驰名中外的“满汉席”、“全猪席”、“燕翅双烤席”、“全鸭席”等;⑤ 见诸菜谱的菜肴有千种以上，显示出了“烹饪王国”的气派。

氨基酸同食物中还原糖可产生()反应。

A.美拉德

B.焦糖

C.褐变

D.连锁

参考答案：A

醒发也称( )。

A.中间发酵

B.最初发酵

C.最后发酵

D.发酵

正确答案：C

菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的( )。

A.结合表现

B.具体表现

C.完美呈现

D.完美结合

参考答案：D

干贝是扇贝闭壳肌的干制品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

果冻制作时内部放置水果丁要求()。

A.放在中间

B.沉在底部

C.浮在上面

D.分布均匀

正确答案：D

酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员真题下载6节 第4节

拔丝的糖浆冷却后有______特点。

A.色泽淡黄

B.透明

C.脆硬

D.黏糯

E.色洁白

参考答案：ABC

适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

鲜蛋保藏的相对湿度条件为______。

A.87%～97%

B.40%

C.85%

D.60%～85%

参考答案：A

柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

参考答案：B

松饼为面团包入(ROLLIN)油脂再予折叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

干辣椒属于茄科植物成熟的果实,其重要的辣味物质是辣椒素(辣椒碱)和二氢辣椒素。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

保持最好的()是肉类保管的目的所在。

A.色泽

B.新鲜度

C.韧性

D.弹性

参考答案：B

泡芙面糊中的()热凝固性,能使增大的体积固定。

A、油脂

B、鸡蛋蛋白质

C、面粉中的淀粉

D、面粉中的面筋

参考答案：B

下列选项中()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

参考答案：B

2021餐饮服务人员真题下载6节 第5节

水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是()

A.80℃

B.90℃

C.100℃

D.120℃

正确答案：C


孕妇、乳母体内缺乏碘则可引起克汀病。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

冷菜装盘刀工简洁不但可以节约时间还能( )。

A、节约成本

B、保持菜肴清洁卫生

C、增加美观

D、便于造型

参考答案：B

清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

采用高油温炸制的品种是()。

A.眉毛酥

B.宣化酥

C.油条

D.竹节酥

参考答案：C

在调制( )时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A.混酥类饼干

B.清蛋糕类饼干

C.蛋清类饼干

D.圣诞节饼干

正确答案：D

净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量;根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。()

参考答案：对

以下属于蔬菜的是()。

A.水葵

B.落葵

C.黄秋葵

D.山葵

E.向日葵

参考答案：ABCD

火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的( )溶液将火腿外表刷洗干净。

A、开水

B、酸

C、食用碱水

D、洗涤灵

参考答案：C

2021餐饮服务人员真题下载6节 第6节

怎样做好质量管理的基础工作?

本题答案：①标准化工作;②程序化工作;③制度化工作。

少司是西式面点中常常使用的各种配汁的总称。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是()。

A、腹开

B、颈开

C、肛开

D、口开

参考答案：A

造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( )。

A.水温过高

B.碱水过浓

C.涨发时间不够

D.原料涨发前没有泡软

正确答案：D

咸菜包括以蔬菜经食盐腌渍或蔬菜经食盐腌渍后,再用( )腌渍而成的产品。

A.酱油或虾油

B.醋

C.糖

D.酒

参考答案：A

含有较多的草酸的蔬菜品种是( )

A、西红柿

B、莲藕

C、草石蚕

D、菠菜

答案：D 

面粉中最高的化学成分是()

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、水

答案：A

在面粉制作和面粉储存中起较大作用的是( )和蛋白酶两种。

A.淀粉酶

B.脂酶

C.脂肪氧化酶

D.a淀粉酶

参考答案：A

普通味精100度鲜的含氯化纳( )。

A、0%

B、5%

C、10%

D、100%

参考答案：A

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