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21年餐饮服务人员考试试题及答案6节

发布时间：2021-09-30
21年餐饮服务人员考试试题及答案6节

21年餐饮服务人员考试试题及答案6节 第1节

用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。

A.很少

B.少

C.较多

D.无

参考答案：C

食用油脂中，沸点最高的是()。

A.豆油

B.猪油

C.牛油

D.茶油

本题答案：D

日月贝的特征是左壳为()。

A、淡褐红色

B、淡紫色

C、浓褐色

D、大红色

参考答案：A

从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。

A、半年

B、一年

C、二年

D、一年半

本题答案：B

冷冻展示柜用于储存需冷冻的食品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

用于制馅的干菜类原料有()、黄花菜、磨菇。

A.玉兰片、木耳

B.萝卜、冬瓜

C.西葫芦、南瓜

D.玉兰片、萝卜

参考答案：A

原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。

判断对错

此题为判断题(对，错)。

正确答案：：√


21年餐饮服务人员考试试题及答案6节 第2节

下列选项中()属于完全性蛋白质。

A、豌豆

B、坚果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之( )

A、和

B、积

C、比

D、差

答案：C

牛肋条肉又称腑肋、牛腩,位于胸肉后上方。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。

A、清水

B、碱水

C、热水

D、冰水

参考答案：C

咸味的调味品有很多种,咸味主要来源是()。

A.酱油

B.食盐

C.豆瓣酱

D.豆豉

参考答案：B

开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员考试试题及答案6节 第3节

原料经过有氧呼吸产生的结果是______。

A.营养物质彻底分解

B.营养物质不能彻底分解

C.产生乳酸菌

D.生成酒精

参考答案：A

维生素D不具有延缓衰老的作用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

“Brush”的中文意思为( )。

A.炸

B.打

C.煮

D.刷

正确答案：D

菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域 范围，具有相近或相似特色的风味流派。()

本题答案：对

清蒸方法中______是正确的。

A.保持菜品本色

B.蒸制过程不加调料

C.口味软烂酥松

D.不加汤汁和水

参考答案：A

粤菜的调味技法和调料除传统的外,还吸收了许多西餐和港台地区的调味特色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按()的比例。

A.七个头

B.八个头

C.八个半头

D.七个半头

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试试题及答案6节 第4节

叠在操作时的要求是每次折叠要( )。

A.清晰、平整

B.压实、擀紧

C.完整无缺

D.形象美观

正确答案：A

配菜加工要有一定的审美意识和文化意识,用艺术和文化去丰富菜品的()要比单纯使用调料更有意义。

A、口味

B、色彩

C、内涵

D、外延

参考答案：C

调制干油酥的比例一般为面粉()、大油250g。

A.100g

B.125g

C.500g

D.450g

参考答案：C

根茎类蔬菜初步加工去表皮后,应注意避免与铁器接触,因为大多数含有()。

A.鞣酸

B.植酸

C.草酸

D.柠檬酸

参考答案：A

为凸显______等菜品的脆嫩口感,其主料的黏液去除采用的是生搓法。

A.生炒鳗片、生炒鱿鱼

B.软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C.生炒鳝片、生炒甲鱼

D.生炒鳝片、生炒鳗片

参考答案：D

蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。()

本题答案：错

21年餐饮服务人员考试试题及答案6节 第5节

猪里脊肉位于( )，呈长条形。

A.脊柱下

B.胸骨上

C.腰椎处

D.尾椎处

答案：C

传统泮塘马蹄糕采用( )法。

A、炒糖

B、不炒糖

C、直接煮糖

D、加色

参考答案：A

家畜的骨骼一般占畜体的()。

A.15%～20%

B.30%～35%

C.40%～45%

D.50%～55%

正确答案：：A


切剂的要领是:下刀准确,刀刃锋利,切剂后剂子截面呈圆形。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在刻制操作时要用干布做衬,不能用湿布包裹,防止变色.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

销售毛利率是毛利额与售价的百分比.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

制作生熏白鱼时,为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上麻油。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试试题及答案6节 第6节

“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。()

参考答案：对

西湖醋鱼的成熟采用的是______成熟法。

A.水煮

B.脆熘

C.清蒸

D.滑油

参考答案：A

蜂蜜含有丰富的糖、()、铜、锰等。

A.钙

B.锌

C.铁

D.维生素

参考答案：C

从成熟方法的角度说,烹是一种以水加热为主的烹调方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烧烤时，不应使用()为能源。

A、天然气

B、煤

C、煤气

D、电

本题答案：B

在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前( )。

A.要小心平稳，不要振动烤盘

B.要用力振动烤盘几次

C.喷上少许水

D.盖上一层锡纸

正确答案：B

五滋指:香、松、软、肥、淡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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