A.油烙和湿烙三种
B.湿烙两种
C.水烙和油烙三种
D.水烙两种
A.蟹的背壳
B.蟹的腹壳
C.蟹的爪子
D.鸡蛋壳
A.清远三黄鸡
B.九斤黄鸡
C.海南文昌鸡
D.来航鸡
E.狼山黑鸡
F.新汉夏鸡
此题为判断题(对，错)。
要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。
此题为判断题(对，错)。
A.生产
B.销售
C.采购
D.保管
E.服务
F.预定
A.溶解作用
B.粘结作用
C.发泡作用
D.变性作用
此题为判断题(对，错)。
“butter”是指()
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
糊具有保护原料成分的能力，其中以( )的保护能力最强。
A.蛋泡糊
B.蛋清糊
C.蛋黄糊
D.酵面糊
盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到( )。
A.100℃左右
B.烫手的程度
C.发黑的程度
D.发红的程度
将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度调和在一起，使其中的一种呈味物质的味道更为突出，这称为()。
A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用
细菌性食物中毒在哪个季节高发?( )
A.冬季
B.春季
C.夏秋季
D.四季均高发
此题为判断题(对，错)。
A.烫面
B.揉面
C.摔面
D.醒面
保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉( )。
A.发霉变质
B.膨胀结块
C.吸收异味
D.加剧变热
可可粉可与()混合用于制作蛋糕、面包、饼干等。
A.泡打粉
B.鸡蛋
C.面粉
D.油脂
A.蔬菜
B.鸭子
C.鸡
D.家禽
粉肠制品常选用的淀粉是( )。
A.绿豆淀粉
B.土豆淀粉
C.豌豆淀粉
D.玉米淀粉
下列属于植物性油脂的是()。
A.奶油
B.猪油
C.鱼油
D.大豆油
经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是( )。
A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强
此题为判断题(对，错)。
琼脂是由鱼皮制成。
此题为判断题(对，错)。
A.辣酱油
B.味碟
C.酱料
D.椒盐
( )冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A.象形造型
B.几何图案
C.禽鸟造型
D.花卉造型
A.肺脏
B.肠、肚
C.脑子
D.脊髓
能够产生涩味的物质是( )。
A.海藻胶
B.柠檬酸
C.谷氨酸
D.氨基酸
畜肉部位分割的主要依据是( )
A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背
此题为判断题(对，错)。
上浆就是把原料与()、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料的处理标准。
A、淀粉
B、香粉
C、滑粉
D、面粉
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