首页 → 餐饮服务人员

餐饮服务人员考试真题精选及答案7节

发布时间：2021-10-12
餐饮服务人员考试真题精选及答案7节

餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第1节

泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净的烤盘，上面撒一层薄薄的面粉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

粳米适合用于制做( )。

A、八宝饭

B、糯米鸡

C、糯米卷

D、干饭

参考答案：D

绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在下列味觉中，属于生理基本味的是()。

A.酸

B.辣

C.鲜

D.涩

正确答案：：A


浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。()

本题答案：对

餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第2节

烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

酵粉脆糊在饧制后,一定要加入______中和调匀后使用。

A.醋酸

B.碱水

C.白糖

D.花生油

参考答案：B

宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

烹调方法中的煮制法是以水为传热介质,以()方式对原料进行加热。

A.对流传热

B.传导传热

C.空气传热

D.辐射传热

参考答案：A

餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第3节

糖有调节面团的发酵速度、()、具有防腐作用。

A.时间

B.面筋筋力

C.温度

D.软硬

参考答案：B

调制物理膨松面坯,使用(),其工艺更简单,效率更高,成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A.黄油

B.蛋糕乳化油

C.大油

D.色拉油

参考答案：B

谷类原料的限制氨基酸是( )。

A、精氨酸

B、赖氨酸

C、胱氨酸

D、组氨酸

参考答案：B

在发酵面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可利用其(),包裹膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。

A、柔软性

B、延伸性

C、弹性

D、韧性

答案：B

馒头的起发是属于( )疏松方法。

A.微生物发酵

B.物理

C.化学

D.不

参考答案：A

餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第4节

食品雕刻的制作程序是()。

A.命题→选料→定型→布局→雕刻→装盘

B.命题→定型→选料→布局→雕刻→装盘

C.命题→布局→选料→定型→雕刻→装盘

D.命题→选料→布局→定型→雕刻→装盘

参考答案：A

简述婴幼儿的合理膳食。

答案：(1)供给优质蛋白质(2)制定合理的饮食制度(3)烹调食物应便于咀嚼(4)食品要多样化(5)要特别注意饮食卫生

选料的基本原则是:具有()、口味、质地、均良好,并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求,这样才能达到选料的目的。

参考答案：营养价值

厨房的饮食()是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。

A、个人卫生

B、公共卫生

C、食品卫生

D、环境卫生

本题答案：D

生料成本核算程序为:______→拆卸毛料→称量生料质量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

A.计算原料采购总价

B.确定原料采购程序

C.计算原料采购数量

D.计算原料采购种类

参考答案：A

餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第5节

白煮法是以煮制______为主的方法。

A.大件料

B.小件料

C.家禽类

D.家畜类

参考答案：A

大米中以粳米的出饭率最高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

______属于绵羊的体形特征。

A.体驱丰满

B.头短

C.头肥

D.被毛细密

E.多为白色

参考答案：ABDE

黄油雕使用的黄油凝固点在()左右。

A.15摄氏度

B.20摄氏度

C.10摄氏度

D.25摄氏度

参考答案：C

炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为了防潮,调味罐应及时加盖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第6节

营养物质的消化大多是在( )内进行的。

A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

正确答案：C

猪上脑肉又称______。

A.颈背肌肉

B.槽头肉

C.扁担肉

D.弹子肉

参考答案：A

货架存放食品原料，隔墙、离地()cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

A.10

B.8

C.7

D.5

正确答案：A

椰子在我国主要产于______。

A.海南

B.福建

C.广西

D.云南

参考答案：A

猪的肉眼:肉纹较有条理,幼细,宜于切肉丝、肉片。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第7节

制作奶黄馅时,把鸡蛋在桶内打匀,加入(),待溶化后加入面粉。

A.鲜奶、黄油

B.鲜奶、白糖

C.酸奶、白糖

D.黄油、白糖

参考答案：B

对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( )。

A.葡萄糖

B.半乳糖

C.淀粉

D.蔗糖

正确答案：C

制作油条的面团属于()。

A.酵母膨松面团

B.生物膨松面团

C.物理膨松面团

D.化学膨松面团

参考答案：D

玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是()。

A.尖片

B.冬片

C.春片

D.桃片

参考答案：C

制作基础白汤主要利用的基本原理是( )。

A.脂肪的氧化作用

B.脂肪的乳化作用

C.蛋白质的凝固作有

D.脂肪的水解作用

正确答案：B

上一篇：餐饮服务人员经典例题7节

下一篇：餐饮服务人员考试真题及答案6卷

相关文章
热门文章
推荐文章