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2021餐饮服务人员考试历年真题精选7章

发布时间：2021-09-15
2021餐饮服务人员考试历年真题精选7章

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第1章

鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆为原料厚度的______。

A.1/4

B.1/2

C.3/4

D.1/3

参考答案：C

若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。

A.白糖

B.黄油

C.果肉

D.巧克力

参考答案：C

颜色可以使人产生感情( )是构成烹饪艺术的要素之一。

A、色彩

B、原料

C、主料

D、调味料

参考答案：A

裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷、装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

判断对错

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√


微波烹调与明火烹调比营养素保存率( )。

A.为零

B.较少

C.适中

D.较高

参考答案：D

成本核算能为合理地确定菜点的( )打下基础。

A.投资决策

B.技术决策

C.销售价格

D.成本消耗

正确答案：C

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第2章

梭形鱼的尾部适用于______。

A.切片

B.制馅

C.制蓉

D.红烧

参考答案：D

下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。

A、去鳍、去尾

B、去鳃、去尾

C、去鳍、去内脏

D、去鳃、去内脏

参考答案：D

炸鸡条挂糊时使用的是()。

A.全蛋糊

B.发粉糊

C.蛋泡糊

D.脆皮糊

参考答案：A

虾子(虾卵)含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者()。

A、不可食

B、可常食

C、可多食

D、可少食

本题答案：B

适用于焐油法炸制的原料是______。

A.油淋鸡、松子

B.香酥鸡、桃仁

C.腰果、花生米

D.杏仁、香酥鸭

参考答案：C

蜗牛是陆生的软体动物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第3章

色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

为原料制成的食用色素称合成色素。

A.化学试剂

B.许多动物组织

C.众多植物组织

D.煤焦油

参考答案：D

热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。

A.初步加工

B.原料洗涤

C.原料开生

D.红案工作

参考答案：D

黄酒是一种原汁发酵酒。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

食用油脂的变质主要是()。

A.水解

B.酸败

C.乳化

D.变色

参考答案：B

烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第4章

观察动物油脂的透明度,应在()条件下进行观察。

A、20℃

B、40℃

C、50℃

D、70℃

正确答案：D

食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在加工鲨鱼和鳐鱼时需要进行脱氨处理。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

重油脂蛋糕的油脂用量一般为()的40%~100%。

A.面粉

B.砂糖

C.鸡蛋

D.水果

正确答案：A

牛奶中的蛋白质主要为______等。

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.乳球蛋白

D.免疫球蛋白

参考答案：ABC

说出花刀块形成机理的要点。

参考答案：①原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质;②受热时，肌原纤维开始收缩;③剞花刀的一面只在两刀口之间收缩，局部受力;④没剞花刀的一面则整体收缩，受力方向按纤维伸展方向;⑤由于应力集中，剞刀面、刀口与刀口之间断开分离，长度不变，没剞刀面沿肌纤维方向收缩，所以花刀块就形成了。

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第5章

过量摄入食盐，往往是形成原发性( )的主要原因。

A、心脏病

B、高血脂症

C、高血压

D、尿毒症

答案：C

捕捉蛤士蟆的旺季在( )。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

参考答案：C

宴席菜单设计的基本要求有哪些?

答：(1)必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序。(2)必须掌握好整席菜点的数量。(3)必须注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合。(4)注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳。(5)必须注意宴席菜的美化。(6)制定宴席菜单必须进行成本核算。

剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合( )等手法。

A.抻、切

B.切、包

C.包、捏

D.叠、摊

正确答案：C

以薯类为原料酿制的酒易产生的有害物质是______。

A.甲醇

B.亚硝胺

C.黄曲霉毒素

D.矿物油

参考答案：A

下列牛肉中，品质最差的是( )。

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第6章

下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是()。

A.大豆

B.甘薯

C.玉米

D.小米

正确答案：：B


在农业生物分类中,______属于绿叶蔬菜。

A.芹菜

B.韭菜

C.莴苣

D.大头菜

E.青椒

F.绿豌豆

参考答案：ABC

调制物理膨松面坯时,选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹和保持气体的能力强的新鲜鸭蛋。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为1000千焦,则其每日需糖类()克。

A、60-90

B、53-66

C、359-420

D、556-649

正确答案：C

烹饪中的火候,就是在烹制菜点过程中所使用的()、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。

A、热度(火色)

B、热度(火力)

C、温度(火力)

D、温度(火色)

参考答案：C

烹调操作时,试尝口味的正确做法是______。

A.使用专门用具，尝后余汁切勿倒入锅内

B.使用专门用具，尝后余汁倒回锅内

C.可以用手勺尝味，但须清洁后再使用

D.为方便操作，直接用手勺尝味

E.可以用手指快速蘸取汁液尝味

参考答案：AC

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第7章

家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是()。

A.肚子

B.蹄子

C.肌肉

D.尾巴

本题答案：A

清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

如果花生仁发霉变质，处理一下，还可使用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

贴的菜品一般要求底面香脆,上面______。

A.焦香

B.酥脆

C.鲜嫩

D.软糯

参考答案：C

果品自身含果胶较多,加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了()。

A.凝固作用

B.水解作用

C.酯化作用

D.分散作用

参考答案：D

将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为( )或传热媒介。

参考答案：传热介质

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