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21年餐饮服务人员历年真题和解答7篇

发布时间：2021-08-31
21年餐饮服务人员历年真题和解答7篇

21年餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第1篇

机米硬度中等，黏性小而( )，口感粗糙而干燥。

A.涨性大

B.涨性小

C.色白

D.涨性适中

正确答案：A

根据沙拉酱特点,可将沙拉酱分为:( )、马乃司沙拉酱和( )。

参考答案：法国沙拉酱，熟制的沙拉酱

鲜汤在烹调中主要起()的作用。

A、增香

B、溶剂

C、增鲜提味

D、传热媒介

答案：D

鲜笋中含有()的氢氰酸毒素物质,在加工时将其较硬的外皮削去,用清水洗净。

A、微量

B、少量

C、多量

D、大量

参考答案：B

在爆的方法中，以()叫酱爆。

A、较为好的酱进行调味的一种方法

B、酱炒熟后加原料的一种方法

C、较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法

D、主要用酱上浆处理，用滑的一种方法

本题答案：C

原盅鱼翅上桌时,盅内的原料除鱼翅外。还有______。

A.猪爪

B.鸡肉

C.火腿

D.白菜心

E.瘦肉

参考答案：ABE

冷苏夫力具有质地细腻、()、口味香甜的特点。

A.内质有蜂窝

B.表面有气孔

C.清凉爽口

D.粗糙可口

参考答案：C

切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分( )。

A.合用

B.脱离

C.合并

D.隔开

正确答案：B

21年餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第2篇

精瘦羊肉中蛋白质的平均含量大约是______。

A.7%

B.17%

C.27%

D.37%

参考答案：B

在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做()。

A.事前控制

B.事中控制

C.事故控制

D.事后控制

正确答案：：A


火腿中,质量最好的部位是()。

A.中方

B.雄爿

C.雌爿

D.火腫

参考答案：C

“Enzyme”的中文意思是酶。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A.唐代

B.元代

C.清代

D.汉代

正确答案：：C


制作荔浦秋芋角,生坯停放时间不要过长,否则()。

A.容易反软，影响起发

B.不易炸制成熟

C.容易干硬

D.会变形

参考答案：A

下列属于行业就业形式的是()

A.报刊杂志

B.行业协会

C.行业网站

D.以上都是

参考答案：D

新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。()

本题答案：对

21年餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第3篇

冷藏室内可以存放药品,但不可存放杂物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项中关于聚磷酸盐嫩化剂的正确叙述是______。

A.是一种良好的肉类嫩化调料

B.水解溶液呈酸性

C.可以提高肉类组织的持水能力

D.使用数量1～1.5克/千克

E.腌制肉类静置1小时效果最佳

F.品种有焦磷酸钠和三聚磷酸钠

参考答案：ACDEF

通过调味来保持菜肴本味的基本要求是______。

A.保持原料本身特有滋味

B.保持地方和民族固有菜式风味

C.保持原料本身的美好滋味

D.保持调料本身的美好滋味

E.减少调料的用量

F.减少调料的品种

参考答案：BC

温水面团主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。

A、弹性

B、黏性

C、延伸性

D、滑爽性

答案：B

损耗重量是( )之差。

A、净料率与损耗率

B、损耗率与净料率

C、净料重量与毛料重量

D、毛料重量与净料重量

答案：D 

许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

易引起组胺中毒的鱼类有______。

A.带鱼

B.黄鱼

C.鲐鱼

D.金枪鱼

E.沙丁鱼

F.秋刀鱼

G.竹荚鱼

参考答案：CDEF

下列选项中不属于机体对热能消耗的是( )。

A.维持基础代谢

B.思维

C.食物蛋白质在体内氧化

D.食物特殊动力作用

参考答案：C

21年餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第4篇

草鱼开片出肉加工时,最后要将()用刀剔除。

A.鱼脊背

B.鱼腹刺

C.鱼脊骨

D.残留骨刺

参考答案：D

传统冷菜装盘的手法有排、摆、贴和堆四种方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。

A.15

B.10

C.8

D.5

正确答案：A

软质面包大多采用( )的方法。

A.直接发酵

B.间接发酵

C.快速发酵

D.二次发酵

正确答案：A

焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色;另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。()

本题答案：对

虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

厨房安全的意义主要体现在______。

A.安全是执行政府部门政策的体现

B.能够保证厨房生产有序进行

C.安全是保证厨房生产成本降低的有效举措

D.安全是维护员工利益的根本举措

E.安全是实现饮食企业效益的保证

参考答案：BDE

在筵席制作前对工作人员要()。

A、开准备会

B、有明确的分工

C、动员

D、讲清筵席的目的

参考答案：B

21年餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第5篇

面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

蔬菜的新鲜度主要从( )、形态、色泽等几方面来鉴定。

A.含脂量

B.芳香油含量

C.无机盐含量

D.含水量

参考答案：D

猪肚在烹饪中的利用部位是其()。

A.粘膜

B.粘膜下层

C.肌肉层

D.浆膜

参考答案：C

点心工作人员要严格遵守操作管理的规章制度处,还要认真自觉地遵守国家的有关( ),做一个合格的点心工作人员。

A、为社会主义服务

B、法律法规

C、为国家服务

D、为人民服务

参考答案：B

肉类加热过程中,无机盐溶于汤水中较多,钙的流失量约为( ).

A.22.5%

B.32%

C.64.4%

D.62.5%

正确答案：A

刀身呈空心圆筒,一头粗一头细,两头都开刃,这一类型刀具即是圆柱刀.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

西点师考试中产品总成本=产品单位成本×产品数量。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

合理膳食营养应从哪几个方面入手?

参考答案：①合理的膳食调配;②合理的膳食制度;③合理的烹调方法。

21年餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第6篇

鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A.龙葵素

B.氢氰酸

C.皂素

D.二秋水仙碱

正确答案：D

调味品用量甚小,无须单独核算。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的 。

A.白糖

B.淀粉

C.油脂

D.巧克力

参考答案：A

以下哪些是用羊做的菜()。

A.蒜爆羊肉

B.炸脂盖

C.烩散丹

D.它似蜜

E.水爆肚

参考答案：ABCDE

鹅肝的甜味主要来自于糖原物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

回锅肉应选择五花肉作为原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于()，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。

A、美国

B、中国台湾

C、加拿大

D、新西兰

参考答案：B

没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第7篇

硬式面包(如法国面包)的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

脂肪是体内贮存能量的“仓库”。()

参考答案：错

焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层()，以便保持水分。

A.增加香味

B.基本成熟

C.结成硬壳

D.光滑明亮

正确答案：C

制作饼干时,调制好糊后,将糊挤入烤盘时,要注意()。

A、各饼干面坯间距尽量靠紧一些

B、各饼干面坯留有适当间距

C、各饼干面坯的间距尽量大一些

D、各饼干面坯紧靠在一起

答案：B

胆汁可以帮助( )的消化。

A.蛋白质

B.脂肪

C.淀粉

D.麦芽糖

答案：B

引起食物中毒的原因有______。

A.食物发生化学性变化而产生有毒物质

B.食物中的过敏源

C.食源性寄生虫的污染

D.肠道传染病病毒的污染

参考答案：A

距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。

A、元谋人

B、北京猿人

C、河姆渡人

D、磁山人

本题答案：B

关于成本毛利率和销售毛利率,叙述错误的是()。

A.两者都能反映毛利额与成本之间的关系

B.餐饮业采用的毛利率一般是销售毛利率

C.相同售价产品的成本毛利率总是大于销售毛利率

D.销售毛利率不会大于100%

参考答案：D

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