首页 → 餐饮服务人员

2021餐饮服务人员历年真题和解答6节

发布时间：2021-09-30
2021餐饮服务人员历年真题和解答6节

2021餐饮服务人员历年真题和解答6节 第1节

汞会对人体产生危害,且不能排出体外。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

“夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是()。

A.油烹法

B.水烹法

C.气烹法

D.固体烹法

E.电磁波烹法

参考答案：B

厨房的专业分工有哪些?

参考答案：①加工部门;②配菜部门;③炉灶部门;④冷菜部门;⑤点心部门。

在超过130℃时，味精可变为( )，产生毒性。

A、氯化钠

B、碳酸氢钠

C、焦谷氨酸钠

D、谷氨酸钠

答案：C

使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。()

本题答案：错

面糊类蛋糕(例如水果条),如果固体油脂量高,则发粉量可酌量减少。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

蛋松制作控制油温是制作关键之一,油温一般控制在()。

A.100℃

B.120℃

C.140℃

D.160℃

参考答案：C

当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

猪上脑肉位于猪肩胛骨的上方,特点是肥肉多,瘦肉少。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员历年真题和解答6节 第2节

论述主菜的生产方法及其特点。

参考答案：(1)主菜(MainCourse)也称为大菜，常以畜肉和海鲜为主要原料，配以淀粉原料(米饭、意大利面条或马铃薯)和蔬菜及少司(Sauce)。主菜生产方法可分为为两大类：水热法和干热法，结缔组织多的畜肉适用水热法，水热法可煮烂其坚硬的结缔组织。而结缔组织少的畜肉，肉质嫩，适用于干热法。水热法是以水、汤汁和蒸气为传热媒介，将菜肴加热成熟的方法。干热法是通过空气、金属、食油传热或热辐射的方法将菜肴加热成熟的方法。
(2)煮(Boil)在西餐生产中，食品原料在1OO℃的水或汤汁中加热成熟的方法称为煮。煮可分为冷水煮和沸水煮，冷水煮是将主料放入冷水中，然后煮沸成熟;沸水煮是水沸后，再放食品原料，煮熟。煮鸡蛋和制汤都是使用冷水煮方法;煮畜肉、鱼、蔬菜和面条通常选用沸水煮。
(3)水波(Poach)水波是使用少量的水，水温度在75℃至95℃之间，将原料煮熟。这种方法适用于鲜嫩的原料。如鱼片，海鲜、鸡蛋和蔬菜等。
(4)蒸(Steam)蒸是通过蒸汽将食品加热成熟。该方法生产速度快。在常压下，1OO℃的水蒸汽释放的热量比100℃的水多。使用压力蒸箱时，箱内的温度常超过1OO℃。蒸的方法广泛用于鱼、贝、蔬菜、畜肉、禽类和淀粉类菜肴。其优点是营养素损失少，保持菜肴原汁原味。
(5)炖(Braise)先将食品原料煎成金黄色，然后在少量汤汁中加热成熟。制作肉类菜肴时，先将原料撒上盐和胡椒粉，煎成浅金黄色后，再放入汤汁中，使用低温加热成熟。
(6)烩(stew)烩与焖的工艺基本相同，在西餐生产中，英语stew常代替Braise。
(7)烤(Roast)烤是将食品原料放入烤炉内，借助四周热辐射和热空气对流，使菜肴成熟的方法。现代西厨房，将大块畜肉或整只家禽放在烤箱内烤熟。
(8)焗(Broil或Bake)焗，实际也是烤,是直接受上方热辐射成熟的方法。焗的特点是温度高，速度快，适用质地纤细的畜肉、家禽、海鲜及蔬菜等原料。在焗炉中可以通过调节炉架和温度，将菜肴制成理想的成熟度和颜色。
(9)炸(DeepFry)炸是将食品原料完全浸入热油中加热成熟的方法。使用这种方法，应掌握炸锅中的油与食品原料的数量比例，控制油温和烹调时间。
(10)煸炒(Saute)煸炒也称为嫩煎，先将平底锅预热，放少量的植物油或黄油，放食品原料，通过平底锅热传导将菜肴制熟，在西餐生产方法中，Saute和Pan-fry可以互相代替。
(11)煎(Pan-fry)在平底锅中放食油，加热后，将原料放入，加热成熟。
(12)扒(Grill)也称为烧烤，一种传统烹调方法。传说，源于美洲印第安人。这一烹调方法需要在扒炉上进行。扒炉的结构是，炉上端有若干根铁条，铁条直径约2厘米，铁条间隙

根据刀面与砧板接触的( )来划分,刀法分为三种。

A.面积

B.大小

C.角度

D.方向

参考答案：C

几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

蟹类原料的______比较退化,即通常所说的“脐”。

A.头部

B.胸部

C.腹部

D.头胸部

参考答案：C

厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责,要制定厨房防火制度,要______。

A.明确员工责任

B.方便生产需要

C.强化消防知识

D.加强火源管理

参考答案：D

泡夫的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案：正确

鲜肉烧卖、月牙蒸饼是()调制的面团。

A、冷水

B、热水

C、温水

D、面肥

答案：B

在油炸制品中油温的高低主要是依据()来决定。

A.工艺性能

B.体积大小

C.颜色深浅

参考答案：A

可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是( )。

A、青鱼

B、草鱼

C、鳜鱼

D、鲳鱼

答案：C

2021餐饮服务人员历年真题和解答6节 第3节

奶粉的英文名称是“milk powder”。()

答案：正确

三丝敲鱼的鱼肉敲好后,应用______的方法进行预熟定型。

A.油煎

B.水氽

C.蒸制

D.烤制

参考答案：B

厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要()。

A、因原料而变

B、因人而异

C、因季节而变

D、因条件而变

参考答案：B

澄面粉色泽洁白,黏性强,凝胶力也强。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在( )或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

A.蛋糕

B.面包

C.果冻

D.马司板

正确答案：A

熬制糖时,当温度到160度以上时,糖分子与水分子结合形成焦糖物质。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

动物性原料在贮存过程中发生的变化是______。

A.僵直

B.排酸

C.自溶

D.腐败

E.萌发

F.糊化

参考答案：ABCD

大马哈鱼是重要的暖水性洄游鱼类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在对蔬菜原料进行洗涤时,若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多,最好采用下列()清洗方法。

A.清水直接洗涤

B.盐水-清水洗涤

C.洗涤剂-清水洗涤

D.KMnO4溶液-清水洗涤

参考答案：C

2021餐饮服务人员历年真题和解答6节 第4节

在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果()光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。

A、自然

B、紫光灯

C、日光灯

D、吊灯

参考答案：A

______菜品应该在宴席前期上桌。

A.清蒸石斑鱼

B.冰糖燕窝

C.佛跳墙

D.蚝油鲍鱼

E.上汤鱼翅

参考答案：CDE

桔类的特点是( )。

A.果实大

B.果皮易剥离

C.白皮层厚

D.果皮于果肉连接紧密

正确答案：B

含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A.小白菜

B.洋白菜

C.菜花

D.西红柿

正确答案：B

管理方法是实现()意志的客观要求和必要的途径。

A、管理

B、经验

C、销售

D、成本

本题答案：A

决定小麦品种的因素最重要的就是( )和含蛋白质量的高低。

A.麦粒的含水量

B.麦粒的软硬度

C.麦粒含淀粉量

D.麦粒的产粉率

正确答案：B

下列调料中属于酱红色调料的是( )。

A.酱油

B.红油

C.蚝油

D.番茄酱

正确答案：A

包就是将各种( )的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。

A.相同

B.不同

C.荤料

D.素料

正确答案：B

鲜蛋的主要卫生问题是饲料中含有的重金属汞、激素、抗生素等造成的污染。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员历年真题和解答6节 第5节

微波烹调与明火烹调比营养素保存率( )。

A.为零

B.较少

C.适中

D.较高

参考答案：D

制作鞑靼牛扒的原料是()。

A.小牛后腿

B.牛里脊

C.牛上脑

D.牛外脊

正确答案：B

蛋类被微生物污染,由于蛋白质的分解形成______而使蛋具有恶臭味。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.小分子肽

D.硫化氢

参考答案：D

一料多档的计算方法一般适用的情况是______。

A.原料经加工处理后只能得到一种净料

B.原料经加工处理后得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料

C.原料经加工处理后得到一种以上的净料

D.原料不需要进行任何加工即可使用

E.半成品和成品也可采取这种计算方法

参考答案：AB

烧煮菜类盐的用量为______。

A.0.6%～0.8%

B.0.8%～1.0%

C.1.0%～1.2%

D.1.5%～2.0%

参考答案：D

食盐在烹调中的作用包括______。

A.调制咸味

B.改良原料的质感

C.起“上劲”作用

D.防腐作用

E.传热作用

参考答案：ABCDE

松鼠鳜鱼的菜品特色有______。

A.形似松鼠

B.外脆内嫩

C.色泽金黄

D.口味酸甜

E.原汁原味

参考答案：ABC

职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种内在的、非强制性的约束机制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和( )。

A、增加色泽

B、弹性

C、黏度

D、亲水性

答案：C 

2021餐饮服务人员历年真题和解答6节 第6节

脚气病为维生素B2的缺乏症。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

焖制法的调味应分加热前定味和加热后补味两个阶段进行。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

以下不属于油泡法特点的是( )。

A.一般姜花、葱榄为料头

B.芡色为原色芡

C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

正确答案：B


鲜奶在常温下的特征是______。

A.呈透明状

B.呈半透明状

C.不沉淀

D.具特殊奶香

E.黏稠度高

参考答案：BCD

煮饺子时，应用( )推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

A.平铲

B.手勺

C.漏勺

D.利板

正确答案：B

食物中的单糖就是指葡萄糖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

某原料的进货单价是60元／千克,出材率是70%,经加工,产品的销售毛利率是68%,用此原料加工180克产品的销售价格是——元。

A.26

B.40

C.48

D.57

参考答案：C

月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。()

参考答案：对

炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

上一篇：21年餐饮服务人员考试历年真题精选9节

下一篇：2021餐饮服务人员试题9篇

相关文章
热门文章
推荐文章