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2021餐饮服务人员考试试题及答案8卷

发布时间：2021-09-16
2021餐饮服务人员考试试题及答案8卷

2021餐饮服务人员考试试题及答案8卷 第1卷

花生油清香浓郁无异味,富含胆固醇、亚油酸和油酸,生炼的一般呈淡黄色、熟炼的一般呈红棕色。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

脂肪在小肠中最终分解为______。

A.甘油

B.脂肪酸

C.氨基酸

D.葡萄糖

参考答案：AB

调制物理膨松面坯,抽打蛋液必须始终()地进行,直至蛋液是乳白色、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。

A.朝一个方向间断

B.反复间断

C.朝一个方向不停

D.朝多个方向不停

参考答案：C

具有一定的滋补作用和较好的上色作用、带糖蜜味的糖是()。

A.红糖

B.绵白糖

C.冰糖

D.砂糖

参考答案：A

纯度是指色彩的深浅程度。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

烙是通过金属受热后的( )作用，使生坯成熟的方法。

A.热辐射

B.热对流

C.热辐射和热对流

D.热传导

正确答案：D

封糖要在()温度下溶化。

A.30℃

B.50℃

C.70℃

D.90℃

参考答案：B

禽类主要指家禽,各种禽类的( )大体相似,因此,禽类的剥宰方法基本相同。

A、肌肉组织

B、组织机构

C、体形结构

D、骨骼组织

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试试题及答案8卷 第2卷

发展中国家和地区的膳食结构特点为______。

A.以植物性食物为主

B.植物性食物过少

C.动物性食物过少

D.以动物性食物为主

参考答案：AC

能体现四川地方特色口味的菜品有______。

A.鱼香肉丝

B.冰糖扒蹄

C.豆瓣海参

D.醋椒鱼片

E.家常豆腐

参考答案：ACE

在天然糖中，()的甜度最低。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、乳糖

D、果糖

正确答案：C


雌性乌贼缠卵腺的腌干制品称().

A.墨鱼蛋

B.墨鱼穗

C.墨鱼籽

D.墨鱼干

参考答案：A

所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。 ()

参考答案：X

干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。

A.压碎

B.擀碎

C.拍碎

D.切碎

正确答案：D

下列菜肴中属于花色配的是______。

A.龙虾刺身

B.糟熘三白

C.韭黄炒肉丝

D.三丝鸡蓉蛋

参考答案：D

评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是______。

A.蛋白质的含量

B.蛋白质的种类

C.蛋白质的比例

D.蛋白质的消化率

E.生物价

参考答案：ADE

2021餐饮服务人员考试试题及答案8卷 第3卷

菜肴中通常以原料的色彩为基调,相互间起衬托、点缀、烘托的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

技术理论课教学的基本环节备课主要包括()方面。

A、三个

B、四个

C、五个

D、六个

参考答案：C

食物蛋白质的必需氨基酸含量和比值越接近人体需要模式,越容易被人体吸收利用,其蛋白质的()越高。

A.含量

B.消化率

C.质量

D.能量

答案：C

辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用()。

参考答案：油熬制

理化鉴别包括理化检验和()。

参考答案：生物检验

根据沙拉酱特点,可将沙拉酱分为:( )、马乃司沙拉酱和( )。

参考答案：法国沙拉酱，熟制的沙拉酱

塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。()

答案：正确

被誉为“百味之王”的调味品是()。

A.食盐

B.冰糖

C.味精

D.香醋

本题答案：A

2021餐饮服务人员考试试题及答案8卷 第4卷

先计算菜点各种原料成本,然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于______生产的成本计算。

A.单件

B.面点

C.烹调

D.批量

参考答案：A

食品的生物性污染包括______、寄生虫和昆虫的污染。

A.鱼类

B.鸟类

C.细菌

D.微生物

参考答案：D

道德作用的范围与法律相比______。

A.更加宽泛

B.更加狭窄

C.几乎相同

D.难以确定

参考答案：A

()是“苏打粉“的英文。

A、Bakingsoda

B、Bakingcake

C、Cocoapowder

D、Softwater

答案：A

下列选项中属于配菜基本要求的是______。

A.懂得加工烹调方法

B.注意原料清洁卫生安全

C.具有文化审美意识

D.具有时代创新意识

E.定量准确，合理放置

F.注意营养物质品种及数量

参考答案：ABCDEF

制作铁扒带骨牛扒的调料有()。

A.迷迭香

B.波尔图酒

C.奶油

D.香摈酒

正确答案：C

生奶的抑菌作用在O℃时可保持48小时，30℃时仅可保持()小时。

A.3

B.6

C.12

D.24

正确答案：A

西点考试中的去除包装材料的奶酪应()。

A.尽快使用

B.分批使用

C.及时使用

D.反复使用

正确答案：A

2021餐饮服务人员考试试题及答案8卷 第5卷

}糖浆面坯是面粉与糖浆或饴糖调制而成。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

( )果皮厚而香,虽果汁极酸,但具有去腥除异味的作用。

A.柑橘

B.柚子

C.橙

D.柠檬

参考答案：D

农药污染食品的途径主要包括______。

A.施药后对农作物的直接污染

B.农作物从污染的环境中吸收农药

C.通过食物链中生物体内的富集

D.通过空气污染

参考答案：ABC

批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。

A.毛料数量

B.净料数量

C.半制品数量

D.成品数量

正确答案：：D


馅心以生熟程度可分为()。

A.素馅

B.生馅

C.熟馅

D.咸甜馅

E.丁馅

参考答案：BC

尖头刀的功用主要用于()等。

A.切片

B.削皮

C.旋花

D.刻花瓣

E.刻鱼鳞

参考答案：ABCD

粉碎机使用后要( )干净，放在通风处风干。

A.擦洗

B.冲洗

C.清洗

D.刷洗

正确答案：C

体积估量法一般适用于粉状或晶态调味品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试试题及答案8卷 第6卷

属于川菜特色的调味品有______。

A.保宁醋

B.永川豆豉

C.蚝油

D.叉烧酱

E.郫县豆瓣酱

参考答案：ABC

经过加工成形后的原料块种类一般有菱形块,长方块,()块,梳子块,橄榄块等五种.

A.正方

B.圆

C.三角

D.扇形

正确答案：C

从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。

A、半年

B、一年

C、二年

D、一年半

本题答案：B

冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( )，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

参考答案：B

玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

将加工整理的烹调原料直接或()后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。

A、加汤汁

B、腌制

C、炸制

D、煮熟

本题答案：B

食用菌类的可食部分是()。

A.菌丝体

B.体眠体

C.营养体

D.子实体

参考答案：D

行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于()一类菜品的补充调味。

A、炸制菜肴

B、煎菜

C、水煮菜

D、煎炸

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试试题及答案8卷 第7卷

()的缺乏会引起牙龈出血。

A.核黄素

B.维生素E

C.叶酸

D.维生素C

参考答案：D

如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

答案：C

在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A.商业

B.厨房

C.任何企业

D.饭店企业

正确答案：B

防止葡萄球菌肠毒素形成的措施有______。

A.食物应冷藏

B.食物应置于阴凉通风处

C.剩饭在常温下存放应置于阴凉通风处

D.剩饭食用前应彻底加热

参考答案：ABCD

下列不符合餐厅棉织品卫生要求的做法是( )。

A.客用小毛巾一客一消

B.台布一餐一换

C.折叠餐中花前双手须消毒

D.餐巾一客一消

答案：A    

清酥面团制品内质组织应()。

A.疏松

B.酥松

C.酥脱

D.酥脆

参考答案：B

以精白米面为主食的人容易缺乏( )，从而引起脚气病。

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素K

正确答案：B


牡蛎的别称是()。

A.蛎黄

B.蚝

C.海蛎子

D.壳菜

E.青口

参考答案：ABC

2021餐饮服务人员考试试题及答案8卷 第8卷

山珍野味的主要品种有熊掌、燕窝、鹿筋、鱼翅等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

成本核算能合理地确定菜点的( )打下基础。

A.投资决策

B.技术决策

C.销售价格

D.成本消耗

正确答案：C

优质蔬菜指标:鲜嫩,无黄叶、伤痕,无病虫害,无烂斑。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。()

答案：正确

肉类组织在烹调过程中的浸出物有许多呈鲜味物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A.国家公德

B.集体公德

C.家庭婚姻道德

D.行为道德

正确答案：C

铲豆沙时应一次落油为好。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。()

本题答案：对

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