2021餐饮服务人员经典例题8辑
2021餐饮服务人员经典例题8辑 第1辑
A.简易工作台
B.单项工作台
C.双项工作台
D.带架工作台
油脂蛋糕根据配方中( )不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
A.添加的原料
B.油脂的比例
C.使用油脂品种
D.面粉含量
克司得酱是用( )、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。
A.奶油
B.牛奶
C.巧克力
D.面粉
A.企业场地通风、日照良好
B.企业场地远离垃圾场、公共厕所
C.要有清洁的水源、充沛的水量
D.企业场地交通便捷
无骨猪排是由去骨的脊肉加工制成的，一般每件重约()左右。
A.50~100克
B.100~120克
C.150~200克
D.200~250克
传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的()包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。
A、样式
B、形状
C、重量
D、盛器
A.金属材料
B.非金属材料
C.金边材料
D.铁质材料
2021餐饮服务人员经典例题8辑 第2辑
在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O) 16、K(H2O)10的形式存在而有( )。
A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味
通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性，减轻()。
A.劳动难度
B.劳动强度
C.劳动价值
D.劳动态度
A.使用时安全可靠
B.对人体有营养疗效
C.难以溶解
D.色调自然
E.随PH值有色调变化
胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
A.莜麦
B.木薯
C.荞麦
D.薏米
餐厅零点甜点的装盘宗旨是( )。
A.着重突出甜点的特色和风味
B.着重突出餐厅的风格、特色
C.既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味
D.既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩
面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的()合理选择烤制时间。
A.设置标准
B.最高温度
C.预计要求
D.工艺要求
此题为判断题(对，错)。
2021餐饮服务人员经典例题8辑 第3辑
油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为( )。
A、糊化作用
B、乳化作用
C、酯化作用
D、氧化作用
色泽美观，绵软松发，香甜可口是( )马拉糕的特点。
A.蒸糕
B.马拉糕
C.发糕
D.马蹄糕
A.5
B.10
C.15
D.20
花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。()
A.粉色木纹肌肉
B.暗红色的肌肉
C.肌间脂肪含量较高
D.肌红蛋白质较少
味觉感应度随着年令的变化而变化年令越大灵敏越高,感应味觉的程度也越高.
此题为判断题(对，错)。
A.60%～65%以上
B.50%～60%以上
C.40%～50%以上
D.30%～40%以上
2021餐饮服务人员经典例题8辑 第4辑
A.多维形
B.双面形
C.单面形
D.平面形
装饰点缀要以( )为原则，不要喧宾夺主，忽视成品的主要质量要求。
A.面面俱到
B.色彩缤纷
C.简洁、美观
D.以艺术性第一
实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和面积对比等几类。
此题为判断题(对，错)。
A、时间
B、节目
C、规划
D、目的
菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。()
A.体表面积
B.使用范围
C.形式变化
D.传热方式
彩色甜椒，为茄科、辣椒属的一个亚种，口感脆嫩甘甜，适合生食、凉拌、炒。()
2021餐饮服务人员经典例题8辑 第5辑
面包是利用物理疏松形式制作而成。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.抗疲劳
B.降低血糖
C.抗癌
D.抗病毒
E.降低胆固醇
服务质量的内容包括：(1)仪表、仪容;(2)礼节、礼貌;(3)服务态度;(4)清洁卫生;(5)站立服务;(6)服务效率。()
()不属于刀工的直刀法。
A.削法
B.切法
C.剁法
D.斩法
此题为判断题(对，错)。
A.粗壮
B.呈长条状
C.圆且小
D.圆而大
2021餐饮服务人员经典例题8辑 第6辑
一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题。
A.通风调节
B.气体调节
C.水分控制
D.湿度控制
A.规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度
B.为加强依法经营的力度国家出台的一种政策
C.国家为维护消费者利益而制定的法律规定
D.与人交往的一种方式，即严于律己、宽以待人
厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。
A、明确员工责任
B、方便生产需要
C、强化消防知识
D、加强火源管理
A.0.3cm
B.0.5cm
C.0.8cm
D.1.2cm
此题为判断题(对，错)。
A.130-140
B.150-160
C.140-150
D.160-170
常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,(),米鸡丁等六种.
A.绿豆丁
B.黄豆丁
C.豌豆丁
D.三角丁
2021餐饮服务人员经典例题8辑 第7辑
A.提摺包
B.三色糕
C.千层糕
D.蛋糕
E.盒子酥
A.厨房电器设备引起短路
B.高温引发材料自燃
C.点火操作不当
D.烹调不慎引起油锅起火
E.电路老化引起火灾
A.钙
B.磷
C.氯
D.硫
E.镁
F.钾
G.钠
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
答案：错误
解析： 肌体热能供耗不平衡不一定会导致肥胖，也有可能会导致过于瘦弱。因此判断为错。
动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。()
此题为判断题(对，错)。
2021餐饮服务人员经典例题8辑 第8辑
配料前要检查度量衡器的正确性，统一各种原料的( )。
A.热量单位
B.速度单位
C.计量单位
D.长度单位
A.着休闲装参加外交活动
B.敬语待客
C.与人交往面带微笑
D.穿黑色西装参加吊唁活动
根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。
A、防止变色
B、洗净泥污
C、去除农药
D、增加口感
()是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开.
A.片
B.剁
C.切
D.斩
A.普通粉
B.标准粉
C.富强粉
D.面条粉
裱花蛋糕的裱制工艺具有很高的()和艺术价值。
A.收藏价值
B.观赏价值
C.欣赏价值
D.食用价值
鸡翅膀适用于哪些烹调方法?
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