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21年餐饮服务人员历年真题和解答8章

发布时间：2021-08-08
21年餐饮服务人员历年真题和解答8章

21年餐饮服务人员历年真题和解答8章 第1章

面点间员工必须持有( )，卫生培训合格证。

A.暂住证

B.健康证

C.工作证

D.上岗证

正确答案：B

丁是把原料经批片,切条,()三道工序成形.

A.裁片

B.切丝

C.剁条

D.改丁

正确答案：D

果冻液中( )的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。

A.柠檬汁

B.番茄汁

C.酸果汁

D.梨汁

正确答案：：D


烘烤是利用烘烤炉产生的高温,通过()三种传热方式使面点成熟。

A.传导

B.热空气

C.对流

D.热烤盘

E.辐射

参考答案：ACE

蔬菜品种中的菜苔、芦笋、蒜苗和竹笋都属于植物的嫩茎。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作豆沙包的原料有:面粉500g、面肥200g、食用碱5g、清水250g、豆沙馅()。

A.850g

B.750g

C.1000g

D.600g

参考答案：B

化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于______调味。

A.烹调后

B.烹调中

C.烹调前

D.基本

参考答案：A

21年餐饮服务人员历年真题和解答8章 第2章

粳米是大米中胀性最高的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

的菜肴一般都具有原汁原味，口味浓香，色泽艳丽的特点。

A.煎制

B.温煮

C.烩制

D.铁扒

正确答案：C

热传递的方式有传导传热、对流传热、( )和电子传热四种形式。

参考答案：辐射传热

菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()以内。

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

正确答案：：A


大豆制品的一大优点是不含( )。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.无机盐

D.胆固醇

参考答案：D

食用菌属于( )的低等隐花植物,没有明显的根茎叶分化。

A.开花不结果

B.开花结果

C.不开花不结果

D.不开花但结果

参考答案：C

煎又可分为()。

A.油煎

B.油烙

C.水烙

D.水油煎

E.干烙

参考答案：AD

制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40%。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员历年真题和解答8章 第3章

用400g红小豆制作小豆凉糕,盆中加水1000g,上锅蒸()。

A.50min

B.10min

C.90min

D.120min

参考答案：C

食品的烤制方法中属于明火烧烤类型的是______。

A.北京挂炉烤鸭

B.新疆烤羊肉串

C.广东烧鹅

D.北京烤肉

E.铁板烧

F.盐煽鸡

参考答案：AB

挂勾芡汁时,必须要( ),烧开后淋入芡汁,使菜品明汁亮芡。

A.大火

B.清汤

C.定味

D.着色

参考答案：B

淀粉、双糖的消化主要在( )

A.十二指肠

B.小肠

C.大肠

D.胃部

正确答案：B

纪律作为一种行为规则,它是以服从为前提的,因而具有( )和约束性。

A.强制性

B.自觉性

C.自律性

D.束缚性

参考答案：A

下列叙述正确的句子是:( )。

A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软

B.糖在主坯工艺中起水化作用

C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右

D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性

参考答案：D

制作白皮酥时要注意开酥要均匀,()

A.馅心色泽

B.馅要包严

C.酥松香甜

D.色泽洁白

参考答案：B

在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入( )。

A.盐

B.植物油

C.碱

D.醋

E.糖

正确答案：AB

21年餐饮服务人员历年真题和解答8章 第4章

因为肉质易老,所以在象拔蚌加工过程采用冰水浸泡清除外部皮膜黏液。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

西点师考试中“丹麦面包”的英文单词是“()”。

A.Frozen bread

B.Braided bread

C.French bread

D.Danish pastry

正确答案：D

樟茶鸭子的前期热处理需要经过腌→熏→蒸→炸。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

( )是四川人的一大饮食特色。

A.吃各种面食，用醋作为主要调料

B.喜吃炒年糕

C.喜欢喝咖啡

D.夏天吃火锅

答案：D    

西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

家畜胴体从形态学结构上可分为()。

A.水

B.肌肉组织

C.脂肪组织

D.骨骼组织

E.结缔组织

参考答案：BCDE

餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员历年真题和解答8章 第5章

合理利用谷类原料的途径有______。

A.提倡粮食的混合食用

B.减少加工对谷类营养素的影响

C.尽量减少淘米次数

D.加热过程中避免加碱

参考答案：ABCD

先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为( )。

A.烫面

B.半烫面

C.三生面

D.水面

正确答案：B

榧子仁肉为奶白至( )，较松脆，具有独特的香味。

A.微白色

B.微黄色

C.浅红色

D.浅棕色

正确答案：B

油爆法的调味多采用()的方法。

A.米汤芡

B.水粉芡

C.自来芡

D.兑汁芡

正确答案：D

我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。

A.01，03

B.01，05

C.01，15

D.01，5

正确答案：C

蒜香骨在腌制前先要进行______制嫩处理。

A.小苏打

B.泡打粉

C.漂白粉

D.白醋

参考答案：A

法式宴会的上菜由服务员左手托盛有精美食品的大银盘,从客人右侧为客人分让食品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A.糖粉

B.脆皮饼干面

C.清酥面坯

D.混酥面坯

正确答案：B

21年餐饮服务人员历年真题和解答8章 第6章

()是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A、蛋白质

B、水

C、脂肪

D、糖类

答案：A

宴席菜品数量控制得当可以起到______的作用。

A.避免浪费

B.使菜品更有回味

C.有利于人体健康

D.得到更大利润

E.节约烹饪时间

参考答案：ABC

根据制作方法不同，食醋一般分为()两类

A、发酵醋和合成醋

B、原米醋和天然醋

C、发酵醋和调兑醋

D、天然醋和合成醋

答案：A

烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。()

本题答案：对

在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是()。

A、乳糖

B、麦芽糖

C、蔗糖

D、果糖

正确答案：A 


餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响()。

A、餐厅收益

B、餐厅客源

C、企业形象

D、餐厅质量

答案：C

若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为()元。

A、300

B、500

C、700

D、800

参考答案：A

腥膻味较重的原料有(),烹调中应注意去除或减弱此味。

A.牛肉

B.猪肉

C.兔肉

D.羊肉

E.竹鼠

参考答案：AD

21年餐饮服务人员历年真题和解答8章 第7章

油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

下列选项中属于新鲜蛋特征的是______。

A.空头大

B.蛋白黏度低

C.蛋黄饱满

D.蛋壳表面油光发亮

参考答案：C

衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是( )。

A.极品原料

B.极品设备

C.基础汤制作水平

D.经营菜系

参考答案：C

菜肴色彩是反映菜肴质量的重要因素,并极大地影响着人们的()。

A.心态

B.消化吸收

C.生理

D.饮食心理

参考答案：D

盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了()的原则。

A、盛器的品种与菜肴的类别相适应

B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合

C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配

D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合

参考答案：C

小牛肉的脊背部适宜( )。

A、煮牛仔汤

B、用于铁扒

C、用于蒸煮

D、烩牛仔肉

参考答案：B

原盅鱼翅在成熟前要放入菜心继续炖制,一般应该选择______菜心。

A.青

B.白

C.包

D.蕨

参考答案：B

蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。

A.根茎类

B.叶菜类

C.薯类

D.茄果类

正确答案：：C


21年餐饮服务人员历年真题和解答8章 第8章

焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美，是自然美和艺术美的有机结合。()

参考答案：√

不同的熟制方法,形成不同的面点特色,也就形成丰富多彩、口味( )的面点口味。

A、相同

B、一流

C、各异

D、异常

参考答案：C

维生素E的主要食物来源是( )。

A、植物油

B、肉类

C、鱼类

D、水果

答案：A

白酒和牛肉同时食用容易上火。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。()

参考答案：对

猪肋条肉是______的部分。

A.去胸骨

B.铲去猪皮

C.去肋骨

D.有肋骨

参考答案：D

是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B.发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C.对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D.定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

正确答案：C

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