首页 → 餐饮服务人员

餐饮服务人员考试题免费下载9卷

发布时间：2021-10-06
餐饮服务人员考试题免费下载9卷

餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第1卷

硝酸盐常用于制作豆腐脑

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

瓦楞花刀是因鱼肉翻起后呈______排列状而得名的。

A.瓦楞

B.花瓣

C.人字

D.蚌纹

参考答案：A

食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品()与药品、杂品等物品混放。

A.不得

B.可以

C.必须

正确答案：A

()为鲜鱼的标志。

A、眼球凹陷

B、表面粘液混浊

C、眼球光亮

D、鱼鳞脱落

参考答案：C

下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。

A、去鳍、去尾

B、去鳃、去尾

C、去鳍、去内脏

D、去鳃、去内脏

参考答案：D

调制泡芙面糊时,要注意将面粉烫制八成熟即可()。

此题为判断题(对，错)。

答案：错

“抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法,如()。

A、金鱼饺

B、生煎馒头

C、银丝卷

D、兰花酥

答案：C

餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第2卷

鱼类脂肪大部分为( )。

A、不饱和脂肪酸

B、饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必须氨基酸

答案：A

所谓()，就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求，哪里就有营销机会。

A、市场机会

B、目标市场

C、营销组合

D、营销管理

参考答案：A

制作葡萄干蛋糕时,葡萄干在使用前必须泡水或泡酒,待软化后再使用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。()

参考答案：×

人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

禽流感病毒不会对人体传染。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

盐的渗透作用可使主坯组织结构变得(),使主坯洁白。

A、富有弹性

B、富有可塑性

C、细密

D、富有延伸性

答案：C

餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第3卷

饭皮面坯一般是指将米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌或搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能( )独立地进行操作。

A、基本

B、完全

C、可以

D、达到

参考答案：A

由于搅拌不足导致蛋糕成品()。

A.体积膨胀不足

B.表面内凹

C.内质气孔不匀

D.表面色淡

参考答案：A

蜂蜜中含有的糖类物质主要是______。

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.麦芽糖

D.果糖

E.乳糖

F.半乳糖

参考答案：AD

制汤用的原料应满足()要求。

A.胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻

B.胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻

C.胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻

D.胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻

参考答案：B

肉类在烹调过程中释放出的______等物质统称为含氮浸出物。

A.肌溶蛋白

B.肌肽、肌酸、肌肝

C.嘌呤碱

D.氨基酸

E.脂肪酸

参考答案：ABCD

调制硬质面包面坯的工艺方法一般有两种。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第4卷

块状牛肉在前期热处理中适宜采用( )的基本方法。

A、走红

B、焯煮

C、水焯

D、油滑

答案：B

擀面杖的英文意思为( )。

A.Sheet

B.Rolling pin

C.Tea spoon

D.Knife

正确答案：B

“工作接地”就是把电力系统置于地表位置。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

以下属于炸制菜肴的特点是()。

A.香

B.酥

C.脆

D.嫩

E.软

参考答案：ABCDE

馅料水分不当,常出现馅料()或过硬的不良现象之一。

A.过松

B.糊底

C.夹生

D.过软

参考答案：D

蔗糖形成翻砂的基本条件是因为糖液降温速度过快。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

白汤的煮制多用______。

A.大火和小火

B.微火和小火

C.中火和大火

D.中火和小火

参考答案：C

餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第5卷

盐在汤菜类中的用量为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为1.5%~2.0%。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

速冻保藏是将新鲜蔬菜清洗整理、( )后,进行快速冻结的方法。

A.高温烫漂

B.杀菌消毒

C.晾干水分

D.切制成形

参考答案：A

下列选项中关于制作基础白汤工艺的正确叙述是______。

A.又可称作翻汤

B.利用营养物质的水解作用

C.主要利用鲜味物质的水解作用

D.利用脂肪的乳化作用

E.白汤是一种相对稳定的乳浊液

F.磷脂成分可以保持液体的稳定

参考答案：ABCDEF

无机盐含量较高的面粉是()。

A.高筋粉

B.精制粉

C.粗制粉

D.低筋粉

参考答案：C

大良炒鲜奶的配料一般在()放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

参考答案：A

制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成 型和烘烤后产品的质量。()

答案：正确

鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第6卷

主食点心一般要求即点即制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如______类菜品等。

A.油炸

B.油爆

C.红烧

D.清炖

参考答案：D

含糖分相对较高的动物水产品是______。

A.河蟹

B.牡蛎

C.鲫鱼

D.甲鱼

E.鲳鱼

F.鳗鱼

参考答案：ABCDEF

直刀法的基本类型包括()。

A、劈、剁、斩

B、切、剁、砍

C、剞、旋、刮

D、排、抖、削

参考答案：B

蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是( )。

A.味道减弱

B.弹性硬度增强

C.糖粉水解形成酸味

D.口感变软发脆

参考答案：D

毛利额与成本的比率是()

A、出材率

B、成本率

C、销售率

D、成本毛利率

答案：D

餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第7卷

冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

泰山地区特产鱼类是()。

A.虹鳟鱼

B.红鲤鱼

C.赤鳞鱼

D.红点斑鱼

参考答案：C

大部分水果含水量在()以上,并含有丰富的营养素。

A.60%

B.70%

C.50%

D.80%

参考答案：D

吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于()。

A、对比现象

B、消杀现象

C、转换现象

D、相乘作用

正确答案：C


下列选项中属于鲜活原料的是( )。

A、冻鲜

B、购进

C、野生

D、家养

参考答案：A

中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。

A、水果造型

B、插花艺术

C、餐具造型

D、鲜花造型

本题答案：D

草菇的菌盖开裂后其品质较差。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第8卷

适合各种味型烹调,被成为“百味肉”的动物性原料是()。

A.兔肉

B.驴肉

C.猪肉

D.狗肉

参考答案：A

蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

高温保藏法采用高温杀菌法和()。

参考答案：巴氏消毒法

筵席的特点,有聚餐式的形式、()、社交性的作用。

A.规格化的礼仪

B.规格化的器皿

C.规格化的内容

D.规格化的程序

参考答案：C

食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：( )。

A、调节口味、改进制品的色泽

B、增强面团的弹性和筋力

C、调节发酵面团的发酵速度

D、以上都是

答案：D

火候是指食品加热的时间长短。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食物本身含有的有毒成分不会引起食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第9卷

冷菜制作过程中的卫生问题不包括______。

A.操作人员保持手的清洁卫生

B.器具接触不洁物品可继续使用

C.工作台无尘、无蝇

D.菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒

参考答案：B

西点师考试中常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行，三步程序要()。

A.可前可后

B.一步到位

C.综合进行

D.分别进行

正确答案：D

搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品()。

A.细腻度

B.紧密度

C.酥松度

D.松软度

正确答案：D

安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压，通常，24V以下的电压不会造成人身伤亡。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

用机器和面时,要注意搅拌过程中面团的温度,以不超过( )为宜。

A.20℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃

参考答案：C

在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。()

本题答案：对

以下哪种食品可以食用?()

A.发霉的茶叶

B.发芽的土豆

C.变绿的豆芽

D.变红的汤圆

答案：C

上一篇：21年餐饮服务人员考试真题精选及答案5篇

下一篇：2021餐饮服务人员答疑精华6辑

相关文章
热门文章
推荐文章