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餐饮服务人员预测试题8篇

发布时间：2021-10-06
餐饮服务人员预测试题8篇

餐饮服务人员预测试题8篇 第1篇

添加食品添加剂的目的是为改善食品的感官性状，提高制品质量，()食品腐败变质。

A.保证

B.防止

C.促进

D.加快

正确答案：C

测定面粉湿面筋含量时,将面粉均匀捏成面团后,就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

清炸方法的操作要点是______。

A.原料需要腌制调味

B.需要粘挂薄糊

C.一次性加热成型

D.选用质地细嫩的原料

E.加工成片状

F.需要使用芡汁进行处理

参考答案：AD

下列场合中不宜采用保护接地的是( )。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

正确答案：A

新鲜洗净的河豚鱼的( )几乎不含毒素。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

参考答案：C

单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可需要点缀。()

参考答案：X

焖制法的调味应分加热前定味和加热后补味两个阶段进行。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作()是采用酱烧的烹调方法。

A、南乳烧肉

B、酱爆鸡丁

C、葱烧海参

D、酱炖豆腐

参考答案：B

餐饮服务人员预测试题8篇 第2篇

木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

冷盘造型是( )组合的艺术,在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。

A.制作和组装

B.切配和拼摆

C.色彩和造型

D.食用和欣赏

参考答案：D

生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持( )小时。

A.3

B.6

C.12

D.24

正确答案：A

关于香料,下列说法错误的是()。

A.花椒又称秦椒

B.八角又叫做大料

C.玉果就是玉桂

D.丁香就是公丁香

参考答案：C

食用色素是以( )为目的的食品添加剂。

A.提高食品质量

B.食品着色

C.提高食品质量

D.增加食欲

参考答案：B

可以代替鳜鱼制作松鼠鱼的原料有______。

A.鲈鱼

B.黄鱼

C.带鱼

D.刀鱼

E.鲢鱼

参考答案：ABCD

我国牡蛎产地主要分布在东南沿海地区和内陆湖区。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

五仁甜肉馅中的肥膘肉切小方丁,用汾酒、()腌渍。

A.清水

B.盐

C.白糖

D.饴糖

参考答案：C

餐饮服务人员预测试题8篇 第3篇

狼山黑鸡体型高大,背部宽阔,胸部肌肉发达,羽毛腿爪黑里透黄,并带有绿色荧光。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

配菜的三种分类方法之一是根据原料品种的多少可以分为()。

A、素色配菜和花色配菜

B、一般配菜和特殊配菜

C、一般配菜和花色配菜

D、特殊配菜和花色配菜

参考答案：C

软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是______。

A.鳝鱼的脊背肉

B.鳝鱼的尾部肉

C.鳝鱼的腹部肉

D.鳝鱼腹背相连的肉

参考答案：A

腰果仁、核桃仁、榛子、扁桃仁被称为世界四大干果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

饴糖具有避免蔗糖结晶,防止上浆制品发烊、发砂的作用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

加强职业道德建设是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

参考答案：C

人体与外界每天交换的物质最少的是()。

A.水

B.脂肪

C.蛋白质

D.维生素

正确答案：D


下列烹调方法中( )在火候上要求急火热油速成。

A、炖菜

B、软炸

C、爆菜

D、熘菜

答案：C 

餐饮服务人员预测试题8篇 第4篇

传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于______。

A.基础式调味

B.复合式调味

C.辅助式调味

D.合成式调味

参考答案：B

脂肪的日供量为50g是指食物中的用油总量。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错误

捆扎法是将加工成条状的材料,用有韧性的原料经过一束束的捆扎处理( )的方法。

A.造型

B.形成形态

C.完成形态

D.固定形态

参考答案：D

亚硝酸盐食物中毒的机理是( )。

A、巯基酶失活

B、胆碱酯酶活性被抑制

C、溶血作用

D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白

答案：D 

玉兔五彩丝在装饰时选用的是()。

A.象形物围边

B.图案式围边

C.以菜围绕菜

D.寓意性装饰

参考答案：A

蔬菜、水果的后熟现象与市场货架期和品质有效保质期无关。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

手工切制涮羊肉的方法是用()。

A、据切法

B、拉切法

C、推切法

D、推拉切

参考答案：C

用杏仁面制作象形水果时,一般将制品表面粘上一层(),以增加制品的美观。

A.砂糖

B.巧克力

C.糖粉

D.蛋液

参考答案：B

餐饮服务人员预测试题8篇 第5篇

浅谈鳜鱼的生物学特征。

本题答案：①鳜鱼属鲈形目、鳜亚科的鱼类，成鱼体较高而侧扁，背部隆起，口大，下颌明显长于上颌。上下颌、犁骨、口盖骨上都有大小不等的小齿，前鳃盖骨后缘呈锯齿状，下缘有4个大棘，后鳃盖骨后缘有2个大棘。头部有鳞而细小，背鳍分二部分彼此连接，前部分为硬刺，后部分为软鳍条。体黄绿色，腹灰白色，体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块;
②鳜鱼一般栖息于静水或缓流的水体中，夜间在水草丛中活动、觅食。一般2~3冬龄才达性成熟，6~7月为产卵盛期。主要分布于我国东部平原的江河湖泊。值得注意的是，鳜鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍剌和2根腹鳍刺均有毒腺分布，在捕捉和剖杀时应特别小心。

关于调味品单件成本的核算,下列表述错误的是______。

A.热菜调味品成本多采用这种方法

B.指的是单件产品的调味品成本

C.需要逐一核算各类调味品

D.实际上就是平均成本

参考答案：D

饮食业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

动物的肝脏组织中因为有糖原的存在而呈现微弱的甜味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼剞刀前要对鱼进行______处理。

A.清洗

B.码味

C.定型

D.沥水

参考答案：B

巧克力贮藏温度为()。

A.7℃

B.14℃

C.12℃

D.17℃

参考答案：D

鉴定原料品质的标准有哪些?

正确答案：鉴定原料品质的标准有以下几个方面：(1)原料固有的品质(食用价值)包括营养价值、品味和质地。(2)原料的纯度和成熟度(纯度越高，成熟度恰到好处，品质也就越好)。(3)原料的新鲜度(包括形态、色泽、水分、重量、质地、气味等方面的变化)。(4)原料的清洁卫生必须符合食品卫生要求。

同一规格的原料,出材率相同。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员预测试题8篇 第6篇

()是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出,同时使微生物细胞原生质水分析出,蛋白质变性,从而杀死微生物或抑制其活力,达到保藏原料的目的。

参考答案：盐腌保藏法

下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A.节约体内蛋白质的消耗

B.促进维生素的吸收

C.抗生酮作用

D.构成修补和更新机体组织

正确答案：B

销售毛利率是毛利额与成本的百分比。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

腌制成菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

增稠剂是改善和稳定食品的物理化学性质和改善组织结构的添加剂。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

鱼肉腌渍时间( )，可保持鱼肉的嫩度。

A、过短

B、过长

C、长

D、短

参考答案：D

牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是()。

A.-15℃

B.10℃

C.35℃

D.60℃

本题答案：C

餐饮服务人员预测试题8篇 第7篇

坚持“四勤”是( )习惯的内容。

A.个人卫生

B.环境卫生

C.食品卫生

D.工具卫生

正确答案：A

干货原料的包装应具有良好的(),用塑料薄膜包装较好。

A.透气性

B.防尘性

C.防潮性

D.避光性

参考答案：C

带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。()

参考答案：×

在食品造型图案中,色彩设计必须要根据()的要求来设计。

A.宗教信仰

B.进餐对象

C.餐具特色

D.饮食习惯

参考答案：B

影响鸡蛋起泡性的因素主要是()

A.湿度

B.成熟度

C.蛋液温度

D.PH值

E.乳化性

正确答案：CD

宴会可容成本包括菜点成本和酒水费用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

预防四季豆中毒的措施是( )。

A、烹调前用水浸泡并洗净

B、烹调时要烧熟煮透

C、烹调时加醋

D、熟食要冷藏

答案B 

金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于()

A.0.01%

B.0.02%

C.0.03%

D.0.04%

正确答案：D

餐饮服务人员预测试题8篇 第8篇

谷皮主要由()和半纤维素组成。

A.蛋白质

B.糖

C.淀粉

D.纤维素

参考答案：D

隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。______是隔水炖的工艺过程。

A.将固体原料包裹后在水中炖制加热

B.将主料放入容器中进行蒸制加热

C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮

D.将固体原料用水焯方法清除异味

E.原料加工成片状

F.加热之后调理滋味

参考答案：CD

底醋是直接滴置在盘底的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

由于腥味物质的沸点比较低,因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

厨房卫生安全操作基本内容主要包括三个方面,即______。

A.垃圾废物处理

B.厨房环境条件

C.食品卫生条件

D.厨房岗位安排

E.制定卫生标准

参考答案：ABC

酱油除为菜品确定咸味外,还有()等作用。

A.增鲜

B.增香

C.增色

D.增酸

E.增甜

参考答案：ABC

中餐冷菜具有()和佐酒的功能。

A.开胃

B.开场

C.视觉

D.爽口

参考答案：A

含锌量高可为食物之冠的水产品是()。

A.贻贝

B.牡蛎

C.海鳗

D.带子

参考答案：B

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