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2021餐饮服务人员考试题库精选9篇

发布时间：2021-08-18
2021餐饮服务人员考试题库精选9篇

2021餐饮服务人员考试题库精选9篇 第1篇

料花的使用以()为宜。

A.隔日加工

B.当日加工

C.形态优美

D.植物性原料

参考答案：B

辣椒的原产地是( )。

A、亚洲

B、非洲

C、大洋洲

D、美洲

答案：D 

甲醇是蒸馏酒在酿制过程中产生的有害物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成,它属于不完全性蛋白质。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

面包制品在切片或包装时，中心部位温度要降至38℃，整个水分含量为38-44%。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员考试题库精选9篇 第2篇

大米中以粳米的出饭率最高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作以海参、鱼肚和豆腐为主料的菜肴,需要通过调料和配料来丰富味道。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

西方国家以( )类作为人体主要能量的来源。

A、蔬菜类

B、肉类

C、谷物类

D、植物类

参考答案：B

法式宴会服务中,部分菜肴需要在客人面前完成最后的切配装饰。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

原料中所含的水在零下30度还不结冰,这种水叫做()。

A.自由水

B.游离水

C.盐水

D.束缚水

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试题库精选9篇 第3篇

粳米主要产于东北、( )、江苏等地。

A.四川

B.华北

C.湖南

D.广东

正确答案：B

对糖膏的调制叙述正确的是()。

A 糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B 糖粉必须过罗

C 配方中应有醋精

D 调好的糖膏要用湿布盖好

正确答案：A

蔬菜中蛋白质的含量较高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

放秤的台面要平整，使用前应先校正，并保持台秤的( )。

A.整体

B.清爽

C.完全

D.清洁

正确答案：D

下列选项中有错误的是( )。

A.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D.只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

正确答案：A

2021餐饮服务人员考试题库精选9篇 第4篇

油脂具有(),因而可使成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。

A.润滑性

B.弹性

C.乳化性

D.可塑性

参考答案：C

向心律适用于()的造型面点。

A.单一品种

B.多样品种

C.组合品种

D.整块品种

参考答案：A

真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。()

本题答案：对

清除果蔬残留农药的方法有______。

A.汆水

B.熏蒸

C.机械刷洗

D.食盐水洗涤

参考答案：C

麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后可转变为能被人体吸收的( )

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

答案：D 

2021餐饮服务人员考试题库精选9篇 第5篇

炼乳分( )两种，在焙烤食品内使用较多。

A.甜炼乳和水炼乳

B.酸炼乳和淡炼乳

C.甜炼乳和干炼乳

D.甜炼乳和淡炼乳

正确答案：D

科学家发现，在所有动物中，鲨鱼是惟一不会生癌的动物，而多项研究也发现，鲨鱼制品确实对癌症患者有一定的抑制作用。()

参考答案：×

家畜的结缔组织中的蛋白质主要是()。

A.完全蛋白质

B.不完全蛋白质

C.半完全蛋白质

D.优质蛋白

参考答案：B

制作炸制菜肴的温度一般在( )之间。

A.110～130℃

B.130~150℃

C.140~160℃

D.180～190℃

正确答案：D

油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员考试题库精选9篇 第6篇

硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，()开炉门。

A.可以频繁

B.必须频繁

C.不能频繁

D.不可以

正确答案：C

一般筵席要预先制定菜单，不要考虑成本。()

参考答案：×

主坯的吸水率随糖的增加而降低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列品种中使用了滚粘型方法的是() 。

A.麻团

B.元宵

C.芝麻烧饼

D.八宝饭

参考答案：AB

绿色植物原料一般不宜作为炖的原料,是因为______。

A.容易变色

B.容易酥烂

C.容易成熟

D.容易入味

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试题库精选9篇 第7篇

鲁菜中特色烹饪方法有______。

A.火爆

B.芫爆

C.酱爆

D.葱爆

E.煎烧

参考答案：ADE

在安全技术中,______属于间接安全技术。

A.电气设备的漏电保护装置

B.电气设备的绝缘

C.警示标志

D.安全电压

参考答案：A

脆皮大肠在抹糖浆时必须将大肠表面和里面都抹到,保证大肠里外松脆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

开酥又称包酥、破酥,其中最常见的是小包酥和()。

A.叠酥

B.擀酥

C.抹酥

D.大包酥

参考答案：D

豆浆煮熟了喝,是为了去除豆腥味。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试题库精选9篇 第8篇

脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品达到______目的。

A.紧密的

B.松散的

C.蓬松的

D.黏稠的

参考答案：C

下列面粉中面筋质含量最低的是______。

A.普通粉

B.标准粉

C.富强粉

D.面条粉

参考答案：A

樱桃肉菜品的特色有______。

A.色泽樱红

B.刀工精细

C.口味酸甜

D.酥烂肥醇

E.光亮悦目

参考答案：ABC

要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无()，是餐厅卫生的基本要求之一。

A、砂纹

B、水纹

C、锈纹

D、茶纹

参考答案：B

七成油温一般指油温在()度以上。

A、150

B、180

C、210

D、240

答案：C

2021餐饮服务人员考试题库精选9篇 第9篇

同属于硬骨鱼纲鲽形目的鱼类品种是______。

A.银鱼

B.鲆鱼

C.海鳗

D.舌鳎鱼

E.鳊鱼

F.罗非鱼

参考答案：BD

清酥制品成形的操作间温度应适宜，应避免()。

A.高温

B.低温

C.常温

D.室温

正确答案：A

建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

乳中的( )可促进肠道对钙的吸收。

A、乳清蛋白

B、酪蛋白

C、短链脂肪酸

D、乳糖

答案：D 

蛋中的脂肪含量为()。

A、3%-5%

B、7%-10%

C、11%-15%

D、17%一19%

答案：C

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