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餐饮服务人员考试真题精选及答案7章

发布时间：2021-10-01
餐饮服务人员考试真题精选及答案7章

餐饮服务人员考试真题精选及答案7章 第1章

面点中常用的调味原料有咸味类、()鲜味类、辣味类、香菜类、油脂类等。

A、甜味类

B、苦味类

C、酸味类

D、椒盐类

答案：C

宴会成本核算的特点,一般都是事先预订,饮食企业应根据宴会订单,做好______。

A.餐饮总销售额核算

B.餐饮总成本核算

C.单独成本核算

D.毛利核算

参考答案：C

胃酸的主要功能表现在______。

A.激活胃蛋白酶原

B.提供胃蛋白酶的酸性环境

C.杀灭随食物进人胃内的细菌

D.可促进胰液、肠液的分泌

参考答案：ABCD

已知菜肴宫保鸡丁销售价格为50元,耗用原料成本为24元,则它的成本率为()。

A.74%

B.52%

C.48%

D.60%

参考答案：C

运用调味工艺可以( )菜品质感风味。

A、决定

B、改善和调节

C、影响并决定

D、改变

参考答案：B

餐饮服务人员考试真题精选及答案7章 第2章

卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。()

参考答案：×

料花可采用戳法、剔法、( )、切法等方法加工。

A.手撕法

B.剥离法

C.刻法

D.削法

参考答案：D

水对人体的主要功能包括______。

A.人体的组成成分

B.促进营养素的消化吸收

C.调节体温

D.提供能量

参考答案：ABC

面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的()。

A、砂锅店

B、火锅店

C、宾馆

D、加州牛肉面

参考答案：D

( )是以季节性的蔬菜和禽畜为主料,并配以各种辅料所制成的点心。

A.星期点心

B.四季点心

C.主食点心

D.席上点心

参考答案：B

餐饮服务人员考试真题精选及答案7章 第3章

猪的肉眼:肉纹较有条理,幼细,宜于切肉丝、肉片。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是()。

A.104℃

B.108℃

C.146—147℃

D.185—186℃

正确答案：：D


在下列制品中属于圆酥的是()。

A.酥盒

B.佛手酥

C.桃酥

D.兰花酥

正确答案：A


化脓性或渗出性皮肤病的人可以从事生产工作。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错误

在烹饪原料的腌渍保藏法中,一般食盐的浓度在()。

A.1-5%

B.6-15%

C.20-25%

D.30-50%

参考答案：B

餐饮服务人员考试真题精选及答案7章 第4章

用海参制馅前,需先泡发,( ),洗净泥沙,再切丁调味。

A、开肠破肚

B、开腹去皮

C、开腹去肠

D、开腹去腮

答案：C

鱼的______相对较薄。

A.尾部肌肉层

B.腹部肌肉层

C.轴上肌

D.大侧肌

参考答案：B

做面包通常采用的面粉为()。

A.高筋粉

B.低筋粉

C.面筋

D.大米粉

参考答案：A

煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

牛肌肉组织外脊部位的别称叫做______。

A.牛柳

B.眼肉

C.西冷肉

D.沙朗

E.米龙

F.上脑

参考答案：ACD

餐饮服务人员考试真题精选及答案7章 第5章

如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖;对严重者应立即送往医院;一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。()

参考答案：√

焖制法在操作过程中,最为关键的是()。

A.讲究调味

B.讲究配色

C.必须加盖

D.必须加竹筚子

参考答案：C

属于腌制保藏法范畴的是()。

A.盐腌保藏法

B.高温保藏法

C.熏制保藏法

D.脱水保藏法

本题答案：A

什么是熟炒?举例说明菜肴特点。

答：原料必须是熟的，操作方法同生炒。如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，加各种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡，这种炒法也有烹汁出菜的。菜肴色泽微红，明油，味咸辣微甜，浓香不腻。

畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮服务人员考试真题精选及答案7章 第6章

软质面包坯在醒发过程中，应及时将烤箱调到所需的温度。()

答案：正确

乙醇可在()中被吸收。

A.口腔

B.食管

C.胃

D.大肠

答案：C

食单和菜谱是有区别的,食单仅记菜名,不列( ),菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。

参考答案：制作方法

食品雕刻的步骤一般有()。

A.命题

B.选料

C.定型

D.布局

E.雕刻

参考答案：ABCDE

控制醒发箱的温度和()可避免面包塌陷的缺陷。

A.炉温

B.奶粉用量

C.面粉用量

D.湿度

参考答案：D

餐饮服务人员考试真题精选及答案7章 第7章

排骨烧卖熟度的鉴别是( )。

A、有汁

B、离碟

C、肉离骨

D、三项都要具备

参考答案：D

狮头鹅是著名的肉用鹅。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

非全日制用工不包含()。

A.小时工

B.钟点工

C.保安

D.家教

参考答案：C

大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是( )。

A.一氧化碳

B.二氧化碳

C.硫化氢

D.甲烷

正确答案：B

酸败的油脂由于生成______而使其产生哈喇味。

A.甲醇

B.醛

C.酮

D.低分子有机酸

参考答案：BCD

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