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餐饮服务人员历年真题6章

发布时间：2021-10-08
餐饮服务人员历年真题6章

餐饮服务人员历年真题6章 第1章

根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。

A.痢疾、伤寒

B.病毒性肝炎

C.日光性皮炎

D.活动性肺结核

正确答案：C

筵席设计属于()文化中较高层次。

A、饮食

B、烹饪

C、烹调

D、科技

参考答案：B

人体每日在哪些方面需要消耗热能?

答：(1)基础代谢要消耗热能，如维持体温、呼吸、心跳等。(2)从事体力或脑力劳动要消耗热能。(3)食物特殊动力作用要消耗热能，如消化吸收营养素、蛋白质、脂肪的合成，氨基酸的转换等等。

白糕粉坯调制好后不需静置饧面。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( )加热片刻，捞起，用清水冲洗。

A.猛火

B.中火

C.中慢火

D.慢火

正确答案：C


餐饮服务人员历年真题6章 第2章

厨房消防设备主要由消防给水系统和( )组成。

A.化学灭火设备

B.物理灭火设备

C.自动喷淋灭火系统

D.消防枪

正确答案：A

也有部分异味物质和不良的味感,由于产生的风味物质很多,综合在一起就显不出来了,还有增香味的作用.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。()

本题答案：对

在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、邻近色配合、明暗色配合等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

水产品原料的蛋白质易被人体消化吸收,消化率高达()。

A.83-85%

B.85-87%

C.87-89%

D.89-91%

参考答案：C

餐饮服务人员历年真题6章 第3章

下列调味品中不是用大豆为主要原料制成的是()。

A.酱油

B.豆豉

C.食醋

D.干黄酱

参考答案：C

企业管理者对产品生产中( )生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

A.燃料

B.人工

C.各项

D.原料

正确答案：C

产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质()。

A、最强

B、中等

C、次之

D、最弱

本题答案：A

冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观()。

A.为本

B.为好

C.为主

D.大方

正确答案：：C


炸制像生雪梨时，生油应烧到( )时，将果坯放入油锅中。

A.120～130℃

B.150～160℃

C.170～180℃

D.190℃

正确答案：B

餐饮服务人员历年真题6章 第4章

机器搓制的面团更加( ),有更好筋度。

A、纯滑

B、松散

C、不纯滑

D、较纯滑

参考答案：A

畜肉中的脂肪主要为不饱和脂肪酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

回锅肉选择的原料部位是______。

A.带皮猪后臀肉

B.带皮猪前夹肉

C.去皮猪后腿肉

D.带皮猪五花肉

参考答案：A

浅谈温度对味觉的影响。

参考答案：①基本味的味感因温度而各异，在17~42℃的范围内，食盐、硫酸奎宁的阈值随温度的升高而增大，苦味在400C显示最高，甜味在30~40℃味感最高，咸味在15℃为味感最高，大体上说接近体温的舌温对味的感性最高;②食品与菜肴的美味，应该在一个合适的温度下才能被品尝出来，不同食品理想的品尝温度是不同的：热菜的品尝温度最好在60~65℃，冷菜最好在10℃左右，冷食则应在-4℃食用为好。

餐饮服务人员历年真题6章 第5章

“叫化鸡”采用()传热介质。

A.水

B.油

C.气

D.固体

参考答案：D

淀粉是一种能够被消化酶消化吸收的多糖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

饮食业中成本毛利率=毛利÷销售价。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在烘烤点心时,入炉前在其表面刷上一层蛋液,是为了使成品()

A.色泽洁白

B.口味酥香

C.金黄发亮

D.口感更好

参考答案：C

下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是()。

A、不食自死的牛羊鸡肉

B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉

C、不食动物的血液

D、不食带蹼的鸭子和鹅肉

答案：D

餐饮服务人员历年真题6章 第6章

调制好的巧克力馅料要求()现象。

A.细腻光滑

B.组织紧密

C.酸甜适中

D.切口整齐

参考答案：A

裱花袋内装料不要太慢，一般控制在50%即可。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

下列属于用摊制工艺制成的制品是( )。

A.春卷皮、饺子皮

B.煎饼、春卷皮

C.煎饼、馄饨皮

D.包子皮、饺子皮

正确答案：B

刮剥洗涤法是一种除去______原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A.家畜类

B.家禽类

C.海鲜产品

D.江鲜产品

参考答案：A

下列烧制法中,不是按加热方式进行划分的方法是()。

A.干烧

B.煸烧

C.锅烧

D.酱烧

参考答案：D

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