21年餐饮服务人员真题下载5卷

发布时间:2021-09-13
21年餐饮服务人员真题下载5卷

21年餐饮服务人员真题下载5卷 第1卷


面粉中的蛋白质种类很多,其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成面筋质。

A.酶蛋白

B.麦球蛋白

C.麦清蛋白

D.麦胶蛋白

正确答案:D


朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴,以最喜食的()为主料。

A.羊肉

B.淡水鱼

C.鸭子

D.狗肉

参考答案:D


面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心,又可以直接调制面团或其它坯皮原料。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


下列选项中属于肉蛋兼用鸭的是______。

A.高邮麻鸭

B.金定鸭

C.瘤头鸭

D.北京鸭

参考答案:A


中国历史上较著名的宴会应是()。

A、皇帝寿宴

B、千叟宴

C、庆功宴

D、封官加冕宴

参考答案:B


21年餐饮服务人员真题下载5卷 第2卷


在下列食品中呈碱性的是()。

A.大豆

B.面粉

C.鸡肉

D.鲤鱼

正确答案:A



焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水;二种是冷水锅焯水。

判断对错

答案(√ )


简述意大利餐饮习俗。

参考答案:意大利人通常1日3餐:早餐、午餐和正餐。早餐清淡,以浓咖啡为主,午餐常包括面条汤、奶酪、冷肉、沙拉和酒水等。正餐丰富,特别是较正式的正餐包括开胃酒、清汤或意大利烩饭或烩意大利面条、主菜、蔬菜或沙拉、甜点等。意大利人喜爱各种开胃小菜、青豆蓉汤、奶酪批萨饼、烩罗马意大利面、焗肉酱玉米面布丁、米兰牛排等。意大利人正餐或正式宴请包括5道菜肴。除了最北方地区,意大利人首选的菜肴是意大利面条和意大利奶酪烩饭。此外,玉米粥也是人们最喜爱的食物。意大利正餐的第一道菜是开胃菜,以香肠、烤肉或瓤青椒等为特色的开胃菜配以布拉斯奇特片(Bruschettas)——将面包片烤成金黄色,上面放少量橄榄油和大蒜末。汤常作为意大利正餐第2道菜。汤中常放有少量意大利面条。主菜以畜肉或鱼类为主要原料制成的菜肴。副菜以蔬菜为原料制成的菜肴。甜点为正餐最后的一道菜肴。由甜味的面点、水果或奶制品组成。


燃烧是可燃物质与氧或氧化剂( )所产生的发光放热的化学反应。

A.化合

B.分解

C.复合

D.加成

正确答案:A


毛肚火锅中,______一定要炒香后再煮制。

A.郫县豆瓣酱

B.辣椒粉

C.花椒

D.青蒜

E.豆芽

参考答案:BCDE


21年餐饮服务人员真题下载5卷 第3卷


人体消化蛋白质的酶主要由( )分泌的。

A.胃

B.小肠

C.胰腺

D.肝脏

正确答案:C


广西东兰墨米米粒成紫黑色,煮饭糯软,味香而鲜( )。

A.黏而不腻

B.油分重

C.颗粒整齐

D.药味淡醇

正确答案:B


油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包应该使用()。

A.起酥油

B.氢化油

C.植物油

D.猪油

正确答案:C


以下菜肴按调味方法命名的菜肴是()。

A.油爆鲜贝

B.干炸里脊

C.糖醋鲤鱼

D.松鼠鱼

参考答案:C


将干货原料放入预先配制好的碱液中,使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()

参考答案:√


21年餐饮服务人员真题下载5卷 第4卷


肉类排酸工艺的基本目的,是利用肉组织中的空气排除肉中的酸味物质。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述,早在《黄帝内经》中就提出了“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的饮食结构。()

参考答案:√


中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期:一是使用铁器以前的古代烹饪时期;二是使用铁器以后的古代烹饪时期;三是中西饮食文化大交流的()时期。

A、铁器烹饪

B、陶器烹饪

C、古代烹饪

D、近代烹饪

参考答案:D


在社会主义建设中,特别要强调加强职业道德建设,这是因为______。

A.职业道德关系到社会稳定和人际关系的和谐,对社会精神文明建设有重要作用

B.职业道德覆盖面最广,影响力最大,对人的道德素质起决定性作用

C.职业道德是以法律为标准,调节人们之间关系的行为规范

D.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

E.职业道德建设可以有利于保障个人的合法权益

参考答案:BCDE


职业道德在形式上具有( )的特征。

A.客观性

B.主观性

C.多样性

D.单一性

正确答案:C


21年餐饮服务人员真题下载5卷 第5卷


在面点制作时,把下好的剂子立起来,用右手指压一下,然后再用手掌边拍边顺时针转动,把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。

A、按皮

B、拍皮

C、摊皮

D、压皮

参考答案:B


()属于料头中的大料头。

A.走油田鸡料:姜米、蒜茸、葱度

B.豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C.菜炒料:蒜茸、姜花或姜片

D.油泡料:姜花、葱榄

正确答案:C


建立健全菜点的用料定额标准,保证加工制作的基本尺度,是成本核算的基础条件之一。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


将原料炸熟后,放入熬好的糖浆中,离火翻拌,冷却一下,放入白糖沾在原料上,这种方法是挂浆。()

本题答案:错


自然解冻的优点是风味保持的最佳,缺点是()。

A、解冻时间长

B、成本比较高

C、不宜保存

D、色泽容易变化

参考答案:A