面粉中的蛋白质种类很多,其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成面筋质。
A.酶蛋白
B.麦球蛋白
C.麦清蛋白
D.麦胶蛋白
A.羊肉
B.淡水鱼
C.鸭子
D.狗肉
面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心,又可以直接调制面团或其它坯皮原料。
此题为判断题(对,错)。
A.高邮麻鸭
B.金定鸭
C.瘤头鸭
D.北京鸭
中国历史上较著名的宴会应是()。
A、皇帝寿宴
B、千叟宴
C、庆功宴
D、封官加冕宴
在下列食品中呈碱性的是()。
A.大豆
B.面粉
C.鸡肉
D.鲤鱼
焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水;二种是冷水锅焯水。
判断对错
燃烧是可燃物质与氧或氧化剂( )所产生的发光放热的化学反应。
A.化合
B.分解
C.复合
D.加成
A.郫县豆瓣酱
B.辣椒粉
C.花椒
D.青蒜
E.豆芽
人体消化蛋白质的酶主要由( )分泌的。
A.胃
B.小肠
C.胰腺
D.肝脏
广西东兰墨米米粒成紫黑色,煮饭糯软,味香而鲜( )。
A.黏而不腻
B.油分重
C.颗粒整齐
D.药味淡醇
油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包应该使用()。
A.起酥油
B.氢化油
C.植物油
D.猪油
A.油爆鲜贝
B.干炸里脊
C.糖醋鲤鱼
D.松鼠鱼
将干货原料放入预先配制好的碱液中,使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()
此题为判断题(对,错)。
我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述,早在《黄帝内经》中就提出了“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的饮食结构。()
中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期:一是使用铁器以前的古代烹饪时期;二是使用铁器以后的古代烹饪时期;三是中西饮食文化大交流的()时期。
A、铁器烹饪
B、陶器烹饪
C、古代烹饪
D、近代烹饪
A.职业道德关系到社会稳定和人际关系的和谐,对社会精神文明建设有重要作用
B.职业道德覆盖面最广,影响力最大,对人的道德素质起决定性作用
C.职业道德是以法律为标准,调节人们之间关系的行为规范
D.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
E.职业道德建设可以有利于保障个人的合法权益
职业道德在形式上具有( )的特征。
A.客观性
B.主观性
C.多样性
D.单一性
在面点制作时,把下好的剂子立起来,用右手指压一下,然后再用手掌边拍边顺时针转动,把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。
A、按皮
B、拍皮
C、摊皮
D、压皮
()属于料头中的大料头。
A.走油田鸡料:姜米、蒜茸、葱度
B.豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)
C.菜炒料:蒜茸、姜花或姜片
D.油泡料:姜花、葱榄
建立健全菜点的用料定额标准,保证加工制作的基本尺度,是成本核算的基础条件之一。
此题为判断题(对,错)。
将原料炸熟后,放入熬好的糖浆中,离火翻拌,冷却一下,放入白糖沾在原料上,这种方法是挂浆。()
自然解冻的优点是风味保持的最佳,缺点是()。
A、解冻时间长
B、成本比较高
C、不宜保存
D、色泽容易变化
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