21年餐饮服务人员试题8节

发布时间:2021-10-06
21年餐饮服务人员试题8节

21年餐饮服务人员试题8节 第1节


涨发加工鲨鱼皮的正确方法是______。

A.冷水浸泡

B.热水焖泡

C.温油浸泡

D.热水焖煮

E.热油炸制

F.脱胺处理

参考答案:ABDF


底醋是直接滴置在盘底的。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


保管盘饰原料时应做到() 。

A.存放地点要湿润

B.存放地点要干燥、通风

C.存放地点忌高温

D.避免与异味物同存

E.存放温暖处

参考答案:BCD


制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200g,鸡蛋500g,白糖200g,香草粉少许,果酱200g。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


销售毛利率=毛利/销售*50%。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


电击事故是由于人体()带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致电流通过人体造成伤害。

A.直接接触

B.通过橡胶接触

C.通过空气接触

D.通过木质接触

正确答案:A


21年餐饮服务人员试题8节 第2节


______又称美洲南瓜。

A.茄子

B.西葫芦

C.冬瓜

D.瓠瓜

参考答案:B


烤箱内的温度140~170℃为微火,适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


______是有毒的重金属。

A.铁

B.镉

C.汞

D.铅

参考答案:BCD


点缀花在使用时要注意()。

A.营养

B.清洗

C.密封

D.卫生

参考答案:D


劳动协作主要有:同岗位协作;集体协作;工序之间的协作;上下级相互之间的协作。()

参考答案:√


适宜采用泡烫方法加工处理的水产原料是______。

A.鲅鱼

B.黄鱼

C.墨鱼

D.鱿鱼

E.元鱼

F.鲨鱼

参考答案:EF


阐述饮食企业的基本特征。

参考答案:①提供多种形式的使用价值与交换价值;②兼有加工生产、商品销售、消费服务三种职能;③主要是手工操作,技术工艺性强;④经营服务过程与消费过程的统一;⑤具有较强的地方特色。


21年餐饮服务人员试题8节 第3节


质好牛肉( )肉质结实有光泽。

A.色深红

B.哑色

C.色泽鲜

D.发红白色

参考答案:C


成人每日需要维生素E为()。

A.10 mg

B.5 mg

C.15 mg

D.20 mg

正确答案::A



固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。()

参考答案:×


艾维因鸡的外形特征及养殖特点是______。

A.属于集约化养殖的品种

B.羽毛为淡黄色

C.体重平均3~4千克

D.人工饲养周期平均为3个月

E.单冠为玫瑰红色

F.世界优质肉鸡品种

参考答案:ACEF


配菜间由于是原料加工阶段,所以对卫生要求不高。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


花椒是川菜中常用的辣味调味料。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


《饮膳正要》全书分为三大部分,其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱,其三是烹饪调料的知识。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


21年餐饮服务人员试题8节 第4节


天然食用色素一般贮存在密封、遮光、阴凉处。()

此题为判断题(对,错)。

答案:对


产奶量最大的黑白花奶牛又名欧士坦牛,原产于法国西北部的诺曼底省。 ( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:×


当油温达到200~210℃时,干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


整鸡去骨应选用()生的肥壮母鸡。

A、5~6个月

B、8~9个月

C、一年左右;

D、一年半左右

本题答案:C


油饼、油条需要( )炸制。

A、温油

B、冷油下锅

C、高油温

D、热油

参考答案:D


膳食中长期缺乏锌,人体可出现______等。

A.生长发育停滞

B.性成熟延迟

C.第二性征发育不良

D.味觉迟钝

参考答案:ABCD


基础代谢能量消耗主要用于维持______等的生理需要。

A.体温

B.血液循环

C.呼吸

D.思维

参考答案:ABC


21年餐饮服务人员试题8节 第5节


由于煎是( )受热,因此原料内部脱水量较少,能有效地保持肉料的软嫩。

参考答案:


理化性质比较稳定的维生素是______。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素B1

参考答案:ABC


两种相同的味,呈不同化学物质,以适当的比例混合后其味感降低。()

参考答案:×


烹制“西湖醋鱼”的方法是()。

A.软熘

B.脆熘

C.焦熘

D.滑熘

本题答案:A


鲜牛奶在常温下呈透明状,不黏稠。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


制作炒肝尖一盘,用净猪肝200g(猪肝每千克12.60元,净料率90%),配料水发木耳25g(每千克12.00元),青豆30g(计0.10元),调料油75g(每千克10.00元),其他调料共计0.80元,求该菜的成本是多少?

参考答案:解:菜肴成本=主料成本+配料成本+调料成本
炒肝尖成本=(12.6/90%)×0.2+12.00×0.025+0.10+10.00×0.075+0.80
=2.80+0.3+0.10+0.75+0.80=4.75(元)
答:该菜的成本是4.75元。


辅料在( )为从属原料,所占的比例通常在30%--40%以下。

A、宴席中

B、菜肴中

C、主菜中

D、套餐中

参考答案:B


21年餐饮服务人员试题8节 第6节


果蔬雕刻创作过程,主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


若发生高压设备触电事故,则应______,使触电者脱离带电设备。()

A、用木棒等绝缘工具将触电者推开

B、用硬物将带电设备砸坏以切断电源

C、用相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

参考答案:C


______可能对油脂造成污染。

A.甲醇

B.霉菌毒素的污染

C.杂醇油

D.硝酸盐

参考答案:B


水油面即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


烹制五彩鸡丝适宜使用( )手法勾芡。

A.吊芡

B.泼芡

C.浇淋芡

D.推芡

正确答案:A



成菜不仅鲜香,而且不易变质的食用菌是()。

A.猴头菌

B.口蘑

C.竹荪

D.羊肚菌

答案:C


温度与时间是火候的两个关键性因素。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


21年餐饮服务人员试题8节 第7节


整齐划一、构图均衡、次序有别,是______冷菜的拼摆原则。

A.象形造型

B.几何图案

C.禽鸟造型

D.花卉造型

参考答案:B


水产品在切配、烹调之前,一般都须经过哪些工序()。

A.宰杀

B.刮鳞

C.去鳃

D.去内脏

E.洗涤

参考答案:ABCDE


下列()宜冷藏贮存 。

A.奶粉

B.面粉

C.白砂糖

D.计司

参考答案:D


剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法,常配合( )等手法。

A.抻、切

B.切、包

C.包、捏

D.叠、摊

正确答案:C


餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。

A、80%-90%

B、60%

C、50%--70

D、80%以下

参考答案:A


点缀花可起到弥补主菜()的作用。

A.色泽单调

B.口味不足

C.香气不足

D.配料不足

参考答案:A


糟熘三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


21年餐饮服务人员试题8节 第8节


小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高,但不能形成面筋。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


湖南菜刀工精细,形态俊美,刀法有()之多。

A.10种

B.20种

C.16种

D.8种

正确答案::C



市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型核黄素的损失。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


因为身体疲劳在饮食过程中引起味的疲劳现象。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


鸡按用途可分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡和药食兼用鸡四大类。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。()

答案:正确


加水烙()。

A.每次洒水量要多

B.每次洒水量要少

C.每次洒水要尽量多

D.每次洒水要尽量少

参考答案:B