2021餐饮服务人员历年真题和解答7辑
2021餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第1辑
此题为判断题(对，错)。
中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献()之一。
A、宝库
B、宝典
C、宝藏
D、史料
西点师考试原材料成本是构成菜点成本的重要依据。
此题为判断题(对，错)。
调制泡芙面糊，要注意使面粉( )。
A.完全烫熟
B.烫至八成熟
C.烫至五成熟
D.烫至九成熟
A.水
B.一氧化碳
C.二氧化碳
D.热量
E.碳水化合物
F.矿物质
2021餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第2辑
饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。()
A.冬至前后
B.立春前后
C.立秋前后
D.夏季
用成本毛利率计算售价的公式是：售价=()成本×(1+成本毛利率)。
A.主料
B.辅料
C.调料
D.原料
糟腌主要用于()原料。
A、植物性
B、动物性
C、食用菌
D、干货
A.赖氨酸
B.亮氨酸
C.苏氨酸
D.苯丙氨酸
2021餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第3辑
A.山东
B.辽宁
C.江苏
D.湖北
人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。
A、心理
B、审美
C、意识
D、嗅觉
禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和( )。
A、水焯
B、分割
C、洗涤
D、水煮
腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内
此题为判断题(对，错)。
A.再用小火煮数分钟
B.关火盖上锅盖焖数分钟
C.继续加热至沸腾
D.继续加热至沸腾，再用小火煮数分
2021餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第4辑
A.色深、色浅
B.荤料、素料
C.带汁料、不带汁料
D.主体料、点缀料
调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母( )克。
A.30
B.20
C.10
D.3
A.蜜桔、广柑、橙子
B.广柑、甜橙文旦
C.文旦、金柑、柠檬
D.沙田柚、羌果、蜜桔
A.46元
B.52元
C.54元
D.58元
2021餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第5辑
厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.成熟期
B.种植期
C.口感
D.颜色
A.毛利与成本
B.成本与毛利
C.毛利与价格
D.成本与价格
2021餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第6辑
一般软质面包的含水量平均在( )之间为合适。
A.70～74%
B.58～62%
C.65～70%
D.48～52%
蛋白质不具备的生理功用是( )。
A.防止水肿
B.构成抗体
C.构成骨骼、牙齿
D.维持神经系统正常兴奋性
宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。
A、明确宴会规模
B、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量
D、控制宴会成本开支
角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为()。
A.4.5
B.5.5
C.3.5
D.6.5
2021餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第7辑
A.营养物质
B.形状特征
C.口味特征
D.香味特征
A.炒、熘、爆、汆
B.炒、煨、烧、爆
C.酱、炝、扒、卤
D.拌、扒、爆、酱
A.经营决策
B.固定成本
C.变动成本
D.产品价格
E.单位成本
F.总成本
此题为判断题(对，错)。
A、高筋
B、中筋
C、低筋
D、专用
