首页 → 餐饮服务人员

21年餐饮服务人员考试题目下载7章

发布时间：2021-09-27
21年餐饮服务人员考试题目下载7章

21年餐饮服务人员考试题目下载7章 第1章

用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为()。

A.素三鲜

B.肉三鲜

C.半三鲜

D.海三鲜

正确答案：：D


下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。

A.营养

B.口味

C.质地

D.温度

参考答案：D

泡夫面糊的起发主要是由( )。

A.面糊中鸡蛋的特性决定的

B.面糊中各种原料的特性决定的

C.水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D.面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

正确答案：：A


冷菜在我国南北方称法不一,南方多称为()。

A.冷盘

B.凉菜

C.冷荤

D.凉盘

参考答案：A

生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道香醇可口的特性。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

谷氨酸钠味精是一种不稳定,但安全无毒无害的调料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

根据米料的形态和特性,可分为( )。

A.早稻

B.杂稻

C.籼稻

D.粳稻

E.糯稻

参考答案：CDE

21年餐饮服务人员考试题目下载7章 第2章

糖醋黄河鲤鱼应选择______重的鲤鱼。

A.1.5斤

B.2.5斤

C.0.5斤

D.3斤

参考答案：A

必需氨基酸是人体中不能合成的,必须由()蛋白质来供给。

A、完全

B、其他

C、半完全

D、食物

答案：D

新鲜洗净的河豚的______几乎不含毒素。

A.肌肉

B.皮肤

C.肝脏

D.眼睛

参考答案：A

早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

以下蔬菜品种中原产地在中国的是______。

A.韭菜

B.蕨菜

C.木耳菜

D.苋菜

E.佛手瓜

F.辣椒

参考答案：ABD

焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。()

参考答案：错

烹调食物时,可使维生素因加热分解而遭破坏。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试题目下载7章 第3章

上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。()

参考答案：×

最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是( )。

A、0～10%

B、10%～20%

C、20%～30%

D、30～40%

答案：A

北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

大多数面坯在烤制工艺中,都是采取()的温度调节方式。

A.先高、后低

B.先低、后高、再低

C.先低、后高

D.先高、后低、再高

参考答案：A

蔬菜按农业生物学分类有()。

A、根菜类、白菜类

B、茎菜类、白菜类

C、根菜类、叶菜类

D、茎菜类、叶菜类

参考答案：A

变形杆菌食物中毒以植物性食物为主。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

以高粱为主要原料的老陈醋的总酸度每百毫升()。

A、6g

B、16g

C、26g

D、36g

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试题目下载7章 第4章

制作元宵馅,应将拌好的馅料拍成()厚的长方形块,再切成方丁即可。

A.0.3cm

B.lcm

C.3cm

D.5cm

参考答案：B

浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。

参考答案：①每日膳食总热量为2500kcal;②谷类食物占总热能的60%～65%;③蛋白质每日摄入量为70g，其中大豆类蛋白质与动物蛋白分别占20%和25%。

小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用______的基本方法。

A.水煮

B.焯煮

C.水焯

D.焖煮

参考答案：C

“怪味胡豆”中的胡豆是指()。

A.黄豆

B.蚕豆

C.豌豆

D.雪豆

参考答案：B

菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和( )。

A、人工色素形成的色泽

B、加热变色形成的色泽

C、糖色、酱油等

D、调色剂形成的色泽

参考答案：A

煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸( )会使油的色泽较快变深。

A.油条

B.瘦肉

C.鱼类

D.鸡肉

答案：C

适宜涨发加工燕窝的方法是______。

A.冷水浸泡

B.热水焖泡

C.碱液浸泡

D.热水焖煮

E.蒸制加热

F.脱胺处理

参考答案：ABE

21年餐饮服务人员考试题目下载7章 第5章

对接触汞作业工人首先应注意蛋白质的供应.根据不同劳动强度每日供给()克蛋白质.

A.90

B.100

C.110

D.90—110

正确答案：D

食品加工人员在什么情况下必须洗手?

正确答案：(1)加工直接入口食品前;加工时间过长时，中间应随时洗手。(2)处理食品原料后。(3)出与食品加工无关的物品后。(4)上厕所后。

世界四大干果是指______。

A.核桃仁

B.腰果仁

C.榛子

D.花生仁

E.扁桃仁

参考答案：ABCE

对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( )。

A.葡萄糖

B.半乳糖

C.淀粉

D.蔗糖

正确答案：C

白煮菜的成熟要求一般以带生为主,酥烂熟嫩为辅。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项属于鸡汤中呈鲜味的物质是______。

A.嘌呤

B.糖原

C.谷胱甘肽

D.鸟苷酸

E.游离氨基酸

F.肌肽

参考答案：ABCDEF

家畜类肉质的鉴别有哪些内容?

参考答案：家畜类肉质的鉴别包括五部分：①外形;②结构;③气味;④脂肪;⑤骨骼。

21年餐饮服务人员考试题目下载7章 第6章

由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列选项中适宜加工传统调料淮盐的是()。

A、花椒粉

B、孜然粉

C、大米粉

D、黄姜粉

参考答案：A

山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

铡切是右手持刀,左手按刀背前端,刀柄高,刀尖低,对准原料部位,双手同时用力将原料铡数的切法.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

牛尾的特点是______,结缔组织多,骨多。

A.肉质肥嫩

B.肉质松软

C.肉质较老

D.质韧粗老

参考答案：A

合成色素的染着性都是一样的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试题目下载7章 第7章

厨房或前厅(以自助餐居多)有一种专门用于烘烤即将食用面包的小烤箱,称为()。

A.多士炉

B.多层烤箱

C.扒炉

D.电炸炉

参考答案：A

鉴定原料品质的标准有哪些?

正确答案：鉴定原料品质的标准有以下几个方面：(1)原料固有的品质(食用价值)包括营养价值、品味和质地。(2)原料的纯度和成熟度(纯度越高，成熟度恰到好处，品质也就越好)。(3)原料的新鲜度(包括形态、色泽、水分、重量、质地、气味等方面的变化)。(4)原料的清洁卫生必须符合食品卫生要求。

触电事故一般都会造成严重后果,厨房安全用电应当重视的方面是______。

A.完善技术措施

B.减少电器使用

C.加强卫生管理

D.配备专人操作

E.加强思想教育

参考答案：AE

全国著名的火腿品种主要有()。

A.金华火腿

B.如皋火腿

C.宣威火腿

D.剑门火腿

E.绵竹火腿

参考答案：ABC

下列选项中属于贝类原料中腹足类的是______。

A.牡蛎

B.海螺

C.文蛤

D.鱿鱼

参考答案：B

大部分水果含水量在()以上,并含有丰富的营养素。

A.60%

B.70%

C.50%

D.80%

参考答案：D

生馅拌馅的手法可划分为()种。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种

答案：B

上一篇：2021餐饮服务人员模拟试题6篇

下一篇：21年餐饮服务人员考试题目下载9卷

相关文章
热门文章
推荐文章