2021餐饮服务人员历年真题9节

发布时间:2021-08-07
2021餐饮服务人员历年真题9节

2021餐饮服务人员历年真题9节 第1节


副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强,大多发生在______。

A.冬季

B.春季

C.夏秋季

D.春夏季

参考答案:C


南方地区夏天炎热,使用冰水搅拌面糊,可控制面糊搅拌之温度。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


按点缀花在餐盘中摆放的位置划分,有边花、角花、()花三种类型。

A.围边

B.镶嵌

C.中心

D.立体雕刻点缀

参考答案:C


广州菜的宴席菜品讲究( )。

A.质量和档次

B.规格和配套

C.兆头和用料

D.无鸡不成宴

正确答案:B



属于香咸味型的基本品种有酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、咸味豆豉、豆酱和海鲜酱等。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


2021餐饮服务人员历年真题9节 第2节


被吊销《餐饮服务许可证》的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事餐饮服务管理工作。

A、6个月

B、1年

C、3年

D、5年

答案:D


水油煎工艺中,洒水后必须盖上锅盖儿。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


生料成本等于毛料总值减去下脚料和废弃物价值后与生料质量的乘积。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


可燃气体、蒸汽、粉尘和空气混合,在一定范围内,遇到明火就会爆炸,这个含量范围叫做爆炸极限。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


果酱是由糖的溶解性和水果中果胶质的性质所决定的。()

此题为判断题(对,错)。

答案:对


2021餐饮服务人员历年真题9节 第3节


适宜用来烹制牛肉的烹调方法是______。

A.炖

B.炝

C.焖

D.卤

E.酱

参考答案:ACDE


制作卷筒蛋糕,应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形,随纸将蛋糕卷卷紧,保持(),然后去掉白纸。

A.1min

B.3min

C.10min

D.50min

参考答案:C


在安全用电方面,以下做法正确的是( )

A.保险丝安装在电气设备的零线上

B.电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器,用完时应把插头拔下

C.电线接口必须用医药白胶布缠绕

D.电气设备外壳都应可靠接地,如把地线接到自来水管上

正确答案:B



手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质,因此,对于筋力较弱的面坯,最后用手工分割的方法。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


未成熟的西红柿不能生吃,因其含有毒物质“番茄碱”。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


2021餐饮服务人员历年真题9节 第4节


松子、腰果、花生米等原料适用于______炸制。

A.高温油

B.焐油

C.油泼

D.油淋

参考答案:B


叉烧肉在腌制时所用的调料有______。

A.柱候酱

B.叉烧酱

C.海鲜酱

D.五香粉

E.芝麻酱

参考答案:ADE


挂糊的粉料的选择,要根据()不同合理选择粉料品种。

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

参考答案: B


缺乏维生素A时,可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。()

参考答案:√


脂肪在小肠中最终分解为______。

A.甘油

B.脂肪酸

C.氨基酸

D.葡萄糖

参考答案:AB


2021餐饮服务人员历年真题9节 第5节


猪肋排是______带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。

A.去掉胸骨

B.铲去猪皮

C.割去奶脯

D.割去肥膘

参考答案:C


整料脱骨后的原料为了使造型饱满,一般应采用( )方法。

A.过油

B.焯水

C.填馅

D.吹气

正确答案:C


成羊的饲养月龄一般平均为______。

A.4~8个月龄

B.8~12个月龄

C.12~48个月龄

D.48~52个月龄

参考答案:C


味精最适宜的使用浓度是( )。

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.1~0.2%

参考答案:A


将葱、蒜与动物性食物合用,可提高食物中()在体内的利用率。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素A

参考答案:A


2021餐饮服务人员历年真题9节 第6节


在冷水面主坯中()的性质起主要作用。

A.淀粉

B.蛋白质

C.淀粉和蛋白质

D.水

正确答案::C



下列选项中属于海水鱼类的是______。

A.团头鲂

B.鳗鲡

C.银鲳

D.黑鱼

参考答案:C


下列不属于礼仪范畴的是( )。

A.见面时行握手礼

B.大桥通车剪彩

C.新落成的大型建筑揭幕

D.迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队

答案:A    


汞会对人体产生危害,且不能排出体外。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。

A.牛奶

B.面糊

C.糖水

D.黄油

参考答案:C


2021餐饮服务人员历年真题9节 第7节


( )可以全面反映生产状态。

A、经营计划

B、建立健全菜点生产的原始记录

C、管理规范

D、控制成本

答案:B 


花是蔬菜植物的繁殖器官,花菜类蔬菜具有较高的食用价值。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


下列饼干制品中,一般不采用切割法成形的是()。

A、黑白饼干

B、果酱饼干

C、三色饼干

D、牛奶饼干

答案:B


春节,蒙古族围坐火塘吃“扁食”,即()。

A.馄饨

B.饺子

C.烧卖

D.包子

参考答案:B


制作薯类面坯时,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后加入饴糖,擦匀折叠即可。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


2021餐饮服务人员历年真题9节 第8节


厨房消防设备主要由消防给水系统和化学灭火设备两部分组成。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


甜味在()以上时,感觉会显得迟钝。

A、25℃

B、35℃

C、45℃

D、55℃

正确答案:D



非味感受器也能感受其味感的是()味。

A.酸

B.苦

C.咸

D.辣

正确答案:D


擦试面点间的地面时,要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面,不留死角。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


由于发酵过程中气体不断生成,使面筋的纤维拉长,使面团具有一定体积。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


2021餐饮服务人员历年真题9节 第9节


面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用( )在糖类作为养料的情况下,发酵繁殖而使面点制品疏松的方法。

A.细菌

B.酵母菌

C.微生物

D.霉菌

参考答案:B


现代筵席可以分为三大类。()

参考答案:×


下列不属于化学膨松剂的是( )。

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.干酵母

D.泡打粉

正确答案::C



普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


食品的生物性污染以______的污染所占比重大。

A.微生物

B.寄生虫

C.昆虫

D.寄生虫虫卵

参考答案:A