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餐饮服务人员考试真题及答案6节

发布时间：2021-09-01
餐饮服务人员考试真题及答案6节

餐饮服务人员考试真题及答案6节 第1节

厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准,从使用角度看,应与()相符合。

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

参考答案：D

辣根的根肉呈()。

A.红色

B.青色

C.绿色

D.白色

参考答案：D

原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，( )。

A.不能食用

B.处理后可用

C.变色

D.氧化

正确答案：A

《餐饮服务许可审查规范》中明确，建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置()设施。

A、洗手

B、消毒

C、更衣

D、以上都是

答案：D

面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。()

答案：错误

制作()是采用熬的烹调方法。

A、烩什锦

B、家常炖鱼

C、奶汤鲫鱼

D、芙蓉三鲜

本题答案：C

熟馅中有一类的馅料的特点是滑,这是主要采用( )方法进行加热处理制作的馅料的特点。

A.炒

B.蒸

C.铲制

D.煮

参考答案：B

小包酥的特点是速度慢,效率低,适合大批量生产。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

高温油膨化加工后的于料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试真题及答案6节 第2节

新鲜鱼的眼睛应该()。

A.清澈透明

B.充血发红

C.内凹

D.黑白不分明

参考答案：A

胡萝卜是属于( )。

A、根菜类

B、茎菜类

C、花菜类工

D、果菜类

参考答案：A

羊腰窝肉质差筋多,属______羊肉。

A.一级

B.二级

C.三级

D.四级

参考答案：C

某酒店日固定费用4200元(除原料成本外的一切费用),一份菜肴的平均成本35元,平均销售价格70元,则该餐厅每天的盈亏临界点为()。

A.200份

B.150份

C.100份

D.120份

参考答案：D

笋干在我国产区很广,其中以()地方的产量和质量居首位。

A.湖南

B.湖南

C.福建

D.安徽

参考答案：C

在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值( )。

A、亮氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、组氨酸

答案：B 

未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈______。

A.紫色

B.白色

C.黄色

D.绿色

参考答案：B

厨房在炼油、炸制食品和烤制食品时要设专人负责看管。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作“忽必烈烤肉”采用的方法是()。

A.泥土烤

B.面团烤

C.铁板烤

D.铁钎烤

本题答案：C

餐饮服务人员考试真题及答案6节 第3节

人工养殖三文鱼的肉组织中有肌间脂肪沉积的现象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么?

参考答案：具有实用艺术的三大特点是：①实用性;②技术性;③艺术性。

牲畜宰杀后,______过程为新鲜肉。

A.僵直

B.后熟

C.自溶

D.腐败

参考答案：AB

菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是______必须统一。

A.大小

B.料形

C.分量

D.质地

参考答案：B

马德拉酒少司是以()为基础衍变出的少司。

A.奶油少司

B.布朗少司

C.荷兰少司

D.番茄少司

正确答案：B

感官鉴别蔬菜品质新鲜程度的基本标准有______。

A.含水量

B.形态特征

C.外观颜色

D.维生素的种类及含量

E.口味

F.微生物的数量

参考答案：ABCE

沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

食品霉菌的发育和产毒的条件不包括( )。

A、温度

B、湿度

C、食品中脂肪含量

D、食品中含糖量

答案：C

厨房的地面地砖通常要求防滑、()耐腐蚀。

A.防潮

B.耐磨

C.耐重压

D.耐高温

E.防水

参考答案：BCD

餐饮服务人员考试真题及答案6节 第4节

维生素A对热、酸、碱( )。

A.不稳定

B.氧化

C.稳定

D.不氧化

参考答案：C

职工与企业的关系是企业其他各种关系的基础,其重要性在于______。

A.制约着其他各种关系

B.管理上要以职工为本

C.职工要有主人翁精神

D.决定着企业的生存和发展

E.关系着职工的前途和命运

参考答案：ADE

健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在( )

A、25克以下

B、20克以下

C、15克以下

D、10克以下

答案、D

面粉中的蛋白质含量约占10%左右，根据不同规格的面粉而( )。

A.没有差异

B.差异很大

C.差异为50%

D.有所差异

正确答案：D

由于罐头内微生物大量繁殖产气而引起的胖听为______。

A.生物性胖听

B.化学性胖听

C.物理性胖听

D.机械性胖听

参考答案：A

引起水俣病和骨痛病的金属元素是()。

A.铅、砷

B.汞、铅

C.汞、镉

D.镉、铅

参考答案：C

奶油的()在80%以上。

A.含油率

B.含水率

C.含脂率

D.含乳率

正确答案：C

色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的( )产生极大的影响。

A.心态

B.消化吸收

C.生理

D.心理

正确答案：D

电冰箱可以用软布沾()擦净箱体外壳和内胆。

A、中性洗净剂

B、热开水或苯

C、汽油

D、柴油

参考答案：A

餐饮服务人员考试真题及答案6节 第5节

具有破坏原料组织渗透压作用的调料是______。

A.淀粉

B.油脂

C.白糖

D.食盐

E.胡椒

F.辣椒

参考答案：CD

一般厨房内适宜的温度应控制在冬天22—26℃,夏天()℃。

A.24—28

B.28—32

C.26—28

D.28—30

参考答案：A

从事体力或脑力劳动所消耗的能量直接与()有关。

A.持续时间

B.劳动强度、持续时间、工作熟练程度

C.劳动强度

D.持续时间、工作熟练程度

参考答案：B

制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()

本题答案：错

广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

常用的上馅方法有( )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

A.无缝法

B.捏边法

C.提褶法

D.包馅法

正确答案：D

热水面团的特点是柔中有劲。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

缺乏氧气时微生物不能生长繁殖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试真题及答案6节 第6节

酸败油脂食物中毒属于()

A.细菌性食物中毒

B.有毒动植物中毒

C.化学性食物中毒

D.真菌性食物中毒

正确答案：B


厨房设施布局总的要求是布局要()，要满足工艺的需要。

A、方便

B、合理

C、符合卫生要求

D、符合技术要求

参考答案：B

抓炒菜,其芡型为( ),味型是小糖味型。

A.软流芡，芡量大

B.软流芡，芡量小

C.硬芡，芡量小

D.硬芡，芡量大

参考答案：B

菜点价格是根据菜点成本和______来制定的。

A.销售利润

B.成本率

C.净料率

D.毛利率

参考答案：D

人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。()

参考答案：×

面点的成型方法有多种，如()就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。

A、钳花

B、裱花

C、镶嵌

D、模具

参考答案：A

上浆种类一般有()、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。

A、蛋泡浆

B、麻辣浆

C、蛋清浆

D、酵母浆

答案：C

食物中的营养素必须经过消化吸收,再通过血液循环输送到各个组织器官,才能被人体吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列元素在人体中含量最少的是()。

A.铁

B.锌

C.钙

D.碘

正确答案：C


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