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21年餐饮服务人员考试题目下载7节

发布时间：2021-09-11
21年餐饮服务人员考试题目下载7节

21年餐饮服务人员考试题目下载7节 第1节

配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

白肌纤维的特点是()。

A.肌浆较少

B.肌原纤维较多

C.肌浆较多

D.肌原纤维较少

E.能快速收缩易疲劳

参考答案：ABE

( )是从业人员在从事职业活动中必须遵守的行为规范。

A、法律制度

B、规章制度

C、职业道德

D、劳动纪律

参考答案：C

下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是( )。

A.食物搭配的种类多

B.食物搭配的种属远

C.食物搭配的种属近

D.几种食物同食

正确答案：C

拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点。()

参考答案：对

防止葡萄球菌污染食物的措施有______。

A.定期对食品加工人员进行健康检查

B.对手指化脓者暂时调换工作

C.对手部患有疖疮者暂时调换工作

D.对患有呼吸道感染者暂时调换工作

参考答案：ABCD

21年餐饮服务人员考试题目下载7节 第2节

可以作为蟹粉狮子头配料的有______。

A.蟹黄

B.蟹肉

C.苹果

D.香菇

E.菜心

参考答案：BCE

在鹅肝中相对含量较多的维生素是______。

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素D

D.维生素E

E.维生素A

F.维生素B2

参考答案：CE

在点心的制作工艺中,强调投料的顺序是为了()。

A.操作方便

B.工艺要求

C.面团软硬

参考答案：B

含有较多草酸的蔬菜品种是______。

A.西红柿

B.莲藕

C.草石蚕

D.菠菜

参考答案：D

菜肴的色彩组配包括同类色组配与______两种类型。

A.黑白色对比

B.红绿色对比

C.对比色组配

D.深浅同色组配

参考答案：C

由于面包坯在烘烤后将有( )的质量损耗，故在称量时要把这一质量损耗计算在内。

A.1%-2%

B.5%-8%

C.10%-12%

D.20%-22%

正确答案：C

21年餐饮服务人员考试题目下载7节 第3节

北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为()。

A.素三鲜

B.肉三鲜

C.半三鲜

D.海三鲜

正确答案：：D


绣球花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长为______的等腰三角块。

A.6.5 cm

B.5.5 cm

C.4.5 cm

D.3.5 cm

参考答案：D

菜品能产生令人喜爱感觉的______被称之为香味。

A.酱香味物质

B.蒜香味物质

C.挥发性物质

D.酒香味物质

参考答案：C

食品容器消毒“四过关"的内容是()。

A、一冲二刷三洗四消毒

B、一洗二刷三消毒四冲

C、一刮二刷三冲四消毒

D、一洗二刷三冲四消毒

答案：A

豆豉中所含的呈咸味成分是______。

A.氯化钠

B.氯化钙

C.氯化镁

D.氯化钾

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试题目下载7节 第4节

刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为()。

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.混合刀法

参考答案：C

保管鲜蛋的温度一般()。

A、不低于4℃

B、等于4℃

C、高于4℃

D、在0℃左右

本题答案：A

优质食糖的感官特征是______。

A.色泽明亮

B.晶粒均匀

C.质干味甜

D.杂质含量少

E.甜味纯正

参考答案：ABCE

净料率用百分数表示,在饮食行业中又称______。

A.原料率

B.成品率

C.拆卸率

D.毛料率

参考答案：C

属于我国火腿的主要品种是()。

A、云南滇池火腿

B、江苏如皋火腿

C、湖南衡阳火腿

D、湖北宜昌火腿

参考答案： B

计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=售价-成本/() ×100%。

A.价格

B.价值

C.售价

D.成本

正确答案：：C


21年餐饮服务人员考试题目下载7节 第5节

下列味型中可构成四川怪味复合味型的是______。

A.甜味

B.辣味

C.酸味

D.苦涩味

E.咸味

F.香麻味

参考答案：ABCEF

使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.面团改良剂

D.老面团

正确答案：：D


搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

经过刀工美化的原料可以更方便调理原料的滋味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列选项中应该采用调味品平均成本核算法的是______。

A.餐厅特色菜品

B.各类零点热菜

C.宴席系列主菜

D.冷菜卤制品

E.点心类制品

参考答案：BDE

搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试题目下载7节 第6节

用于维持体温的热量仅占人体所需总能量的30%。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

将鸭胗上的油筋撕去,用力剖开,洗净污物,除去()和外部片膜,用食盐和醋搓洗除掉粘液异味,用清水洗净。

A、外部硬皮

B、外部血管

C、内部软皮

D、内部硬皮

答案：D

影响原料( )的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。

A.质量

B.色泽

C.质地

D.口味

参考答案：A

关于熬烹调法的描述，不正确的是( )。

A.分清熬与浓熬两种熬法

B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅

C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D.清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

正确答案：B


配菜可通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的( )。

A.炒菜品种

B.菜肴色型

C.菜肴色彩

D.花色品种

参考答案：D

干哈士蟆涨发后的体积为原来的()倍.

A.0.5-1

B.1-2

C.2-2.5

D.2.5-3

正确答案：B

21年餐饮服务人员考试题目下载7节 第7节

广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

成型方法一般是挤制成型。

A.泡芙

B.果冻

C.饼干

D.蛋糕

正确答案：A

维持人体正常视觉功能的维生素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B2

D、维生素E

参考答案：A

《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍( )。

参考答案：食品加工工艺

加热中维生素()最易变到破坏。

A.B

B.A

C.C

D.E

参考答案：C

由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A.粮食

B.水果

C.蔬菜

D.茶叶

正确答案：A

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