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餐饮服务人员答疑精华5节

发布时间：2021-10-04
餐饮服务人员答疑精华5节

餐饮服务人员答疑精华5节 第1节

大黄鱼肉呈蒜瓣状,肥而不腻,以红烧、糖醋为佳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

陈皮味的主要调味料是橘皮。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是______。

A.20%

B.40%

C.60%

D.80%

参考答案：C

在烤制工艺中,当成品要求表面色白时,一般使用()的方式。

A.面火大、底火稍大

B.面火小、底火稍大

C.面火大、底火大

D.面火小、底火稍小

参考答案：B

在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员答疑精华5节 第2节

普通烹调基础汤,清汤需要清渣过滤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

桂花甜藕中需要将糯米灌入藕孔中,在灌制前米应该进行______处理。

A.洗净

B.煮熟

C.沥干水分

D.蒸熟

E.加糖调味

参考答案：ABC

牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理( )。

A.冷水加工法

B.热空气加工法

C.沸水加工法

D.热油加工法

正确答案：A

()是烧／烫伤的现场救治的正确方法。

A.迅速摆脱热源,远离热源现场

B.简单救治后,必须立即送医院处理

C.皮肤破损的烧、烫的创面必须搽涂獾油等药物

D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽獾油等药物

E.身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭

参考答案：BCE

鸭子品种多,最著名的是()。

A.高邮鸭

B.麻鸭

C.娄门鸭

D.北京填鸭

参考答案：D

餐饮服务人员答疑精华5节 第3节

职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

参考答案：D

遵纪守法是对每一个公民的基本要求,能否遵纪守法,是衡量职业道德好坏的______。

A.条件

B.依据

C.尺度

D.重要标志

参考答案：D

淡菜是由______的肉加工而成的干制品。

A.文蛤

B.贻贝

C.竹蛏

D.牡蛎

参考答案：B

烘烤前，烤箱应根据品种要求进行( )。

A.清洗

B.整理

C.以气待火

D.预热

正确答案：D

结缔组织相对比较少的畜肉是()。

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.驴肉

参考答案：A

餐饮服务人员答疑精华5节 第4节

馅心制作的要求有哪些?

答：(1)严格选料，正确加工。(2)根据面点要求，确定馅心的口味。(3)正确掌握馅心的水分和黏性。(4)馅心的配料比例要恰当。(5)根据面点的造型特点制作馅心。(6)根据原料性质，合理投放原料。

食品中多环芳烃化合物的主要来源为______。

A.食品在烘烤时直接被污染

B.食品在熏制时直接被污染

C.脂肪在烹调加工时经高温发生热分解、热聚合

D.农作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多环芳烃

参考答案：ABCD

有“百味之王”美誉的调味品是味精。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作小西饼,在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一,皆为烘焙产生问题的因素之一。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

原料内部的细菌、寄生虫在60~85℃瞬间加热即可被杀死。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员答疑精华5节 第5节

加州菜系(名词解释)

参考答案：加州菜系代表美国高水平的菜系，讲究原料新鲜度，讲究菜肴与季节适应性，讲究菜肴适应人体营养需要。

米粉面坯按性质分有粳米粉面坯、糯米粉面坯()。

A.籼米粉面坯、米浆类面坯

B.混合米粉面坯、米糕类面坯

C.籼米粉面坯、混合米粉面坯

D.米浆类面坯、米糕类面坯

参考答案：C

工艺点心是( )、面塑点心、糖塑、油雕和创意蛋糕的统称。

A、象形点心

B、现代点心

C、民间点心

D、传统点心

参考答案：A

调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。

A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C.将面粉烫透并搅拌均匀

D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

正确答案：B

企业()质量的高低，在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。

A、产品

B、商品

C、劳动

D、服务

参考答案：D

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