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2021餐饮服务人员经典例题7辑

发布时间：2021-09-27
2021餐饮服务人员经典例题7辑

2021餐饮服务人员经典例题7辑 第1辑

谷类原料是人体()的重要来源。

A、蛋白质;

B、脂肪;

C、碳水化合物;

D、维生素

本题答案：C

牛羊的胃为多室胃,亦称反刍胃,其中“牛百叶”、“羊百叶”是()

A.瘤胃

B.网胃

C.瓣胃

D.皱胃

参考答案：C

对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

馅料是体现点心口味的主要材料,馅料的质量( )影响点心的质量。

A.间接

B.直接

C.间接与直接

D.不

参考答案：B

制作500g豌豆的豌豆黄,所需琼脂加入()水,蒸化过罗备用。

A.1000g

B.800g

C.250g

D.100g

参考答案：C

冬瓜原产于中国和印度,目前以江苏和浙江产量最高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。()

参考答案：×

2021餐饮服务人员经典例题7辑 第2辑

用于雕刻圆形花蕊及花瓣等的刀是()圆口刀.

A.一号

B.二号

C.三号

D.四号

正确答案：C

西湖醋鱼的主料选用的是:______。

A.鳜鱼

B.鲢鱼

C.草鱼

D.鲈鱼

参考答案：C

五仁是指:榄仁、桃仁(核桃仁)、杏仁、瓜仁和( )。

A.花生仁

B麻仁

C松子

D豆仁

参考答案：B

蛋白质功效比值是( )。

A、评价食物蛋白质含量的指标

B、评价食物蛋白质消化吸收率的指标

C、评价食物蛋白质利用率的指标

D、评价食物蛋白质氨基酸含量的指标

答案：C 

黑鱼的别称有______。

A.墨鱼

B.乌鳢

C.蛇头鱼

D.生鱼

E.沙塘鳢

参考答案：BCD

调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。()

参考答案：×

2021餐饮服务人员经典例题7辑 第3辑

管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理，才能保证企业实现既定目标。()

参考答案：√

蔗糖形成翻砂的基本条件是因为糖液降温速度过快。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

原产于英国的猪种是( )。

A、大白猪

B、长白猪

C、杜洛克

D、两头鸟

答案：A 

臭粉受热分解后产生( ),虽极易挥发,但成品中仍有残留,从而给成品带来不良风味。

A.异味

B.碱味

C.酸味

D.氨昧

参考答案：D

在我国，一般以肉食为主、面食为辅的地区是()。

A、云贵地区

B、内蒙古

C、广东

D、西藏

本题答案：B

酱油中呈咸味的成分是氯化钠。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列材料搅拌盆中具有便于均匀调料,各种面点的特点的是()。

A、铝质

B、不锈钢

C、木质

D、紫铜

参考答案：B

2021餐饮服务人员经典例题7辑 第4辑

过老熟的茄子不宜食用,易中毒.

判断对错

答案( × )

畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A.僵尸

B.成熟

C.自溶

D.腐败

正确答案：C

简答蛋白质的生理功能是什么?

正确答案：① 建立新组织和修补更新组织;② 催化和调解生理功能;③ 免疫作用;④ 调解渗透压;⑤ 提供能量。

京式特色馅心品种有()。

A.狗不理包子馅

B.菜肉馅

C.羊肉馅

D.狗肉馅

E.冬菜馅

正确答案：ACE

大肠菌群是反映食品被( )污染的指标。

A.工业“三废”

B.粪便

C.添加剂

D.寄生虫

正确答案：B

面包的品种繁多,按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A.所用的原料

B.面团调制方法

C.本身的质感

D.成型方法

答案：C

宴席凉菜的比例一般为______左右。

A.15%

B.10%

C.20%

D.25%

参考答案：A

2021餐饮服务人员经典例题7辑 第5辑

堆一般要求用干制的、粘性的或水分不重的菜肴堆积,否则( )坍塌。

A.能够

B.造成

C.将会

D.容易

参考答案：D

面糊类蛋糕(例如水果条),如果固体油脂量高,则发粉量可酌量减少。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

企业()质量的高低，在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。

A、产品

B、商品

C、劳动

D、服务

参考答案：D

白汤的特点就是汤色洁白,汤质澄清。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

答案：D

吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于()。

A、对比现象

B、消杀现象

C、转换现象

D、相乘作用

正确答案：C


2021餐饮服务人员经典例题7辑 第6辑

将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，浸泡存放，涨发出成率为( )。

A、400%～500%

B、800%～1000%

C、800%～2000%

D、400%～800%

参考答案：A

一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( )。

A.面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大

B.面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小

C.面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大

D.面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

正确答案：C

炒对于植物性原料来说一般不要()，成熟后不要勾芡。

A、加酱油

B、加深色调料

C、上浆

D、挂糊

参考答案：C

雕刻鱼眼一般用()。

A.平口刀

B.半圆口刀

C.圆柱刀

D.槽口刀

参考答案：C

贴制菜肴需经( )后食用。

A.浇汁

B.改刀

C.炸

D.蒸

正确答案：B

乌参在涨发之后需要用火焰烧去坚硬的石灰质外皮。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列水果的营养价值功用错误的是()。

A.梨子可润肺化痰

B.香蕉润肠

C.荔枝去火气

D.菠萝利尿

参考答案：C

2021餐饮服务人员经典例题7辑 第7辑

为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 要最后的醒发过程。()

答案：正确

由于()不同,生坯接触的温度也不同,这是适应成品成熟需要的有效因素。

A、火力大小

B、加热方法

C、人为控制因素

D、热传导方法

答案：D

烹菜的味汁是______的。

A.无有色调料

B.加有色调料

C.不加淀粉

D.加入淀粉

参考答案：C

属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是______。

A.真鲷

B.塘鳢鱼

C.鲱鱼

D.鳐鱼

参考答案：C

为保持煮锅内的水量多而清,煮锅的水量应比制品量多( )倍以上。

A.2

B.5

C.10

D.15

参考答案：C

姜黄及姜黄素是()。

A.天然食用色素

B.合成食用色素

C.禁用色素

D.提取色素

参考答案：A

若某原材料加工前的单位成本为100元／kg,加工后的半成品的价格为200元／kg,则该原材料的成本系数为2.0。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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