首页 → 餐饮服务人员

21年餐饮服务人员试题5章

发布时间：2021-09-18
21年餐饮服务人员试题5章

21年餐饮服务人员试题5章 第1章

中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

果汁饮料最适宜使用维生素D作营养强化剂。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

搅打奶油的最佳温度是2℃－4℃,否则成品(),影响质量。

A.色深

B.色浅

C.不稠

D.变稠

参考答案：C

“五香熏鱼”一般用采用()的制作方法。

A.油炸

B.油焖

C.酱

D.油炸卤浸

参考答案：D

食品霉菌的发育和产毒的条件不包括( )。

A、温度

B、湿度

C、食品中脂肪含量

D、食品中含糖量

答案：C

21年餐饮服务人员试题5章 第2章

软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在______左右的水中烫制15 min 即可。

A.60℃

B.70℃

C.90℃

D.100℃

参考答案：C

葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

A.天使蛋糕

B.油脂蛋糕

C.软制面包

D.混酥点心

正确答案：B

果酱是由糖的溶解性和水果中果胶质的性质所决定的。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

位于肉鸡鸡腿部的骨骼是______。

A.股骨

B.胫骨

C.膑骨

D.髋骨

E.尾骨

F.龙骨

参考答案：ABC

21年餐饮服务人员试题5章 第3章

下列哪一项不是制冷设备()。

A.冷藏设备

B.制冰机

C.冰淇淋机

D.红外线保温灯

参考答案：D

一般来说，凉菜的最佳食用温度为()度左右。

A、6

B、10

C、15

D、20

参考答案：B

熬制或煮汁的甜汁,在温度冷却后会变得更加浓稠。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

在α-角蛋白中肽链是卷曲的，在β-角蛋白中肽链是收缩的。()

参考答案：×

食品雕刻的常用刀法有:(),削,刻,旋,戳,冲压.

A.裁

B.剁

C.切

D.挖

正确答案：C

食品的污染主要包括微生物污染、化学性污染和物理性污染。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员试题5章 第4章

对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，( )。

A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用

B、但调味工艺并不起决定性作用

C、但它是实现菜肴口感的唯一途径

D、但调味工艺起决定性作用

参考答案：D

葡萄酒是将葡萄发酵酿制的一种低度酒,酒精度在12%~15%左右,从色泽不同可分为( )和白葡萄酒两种。

A.清葡萄酒

B.黄葡萄酒

C.红葡萄酒

D.黄葡萄酒

参考答案：C

烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。()

参考答案：×

调制物理膨松面坯，面粉( )

A.必须洁白

B.必须过罗

C.不必过罗

D.必须筋力强

正确答案：B

牛黄瓜肉两侧与______相连,位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。

A.里脊与外胥肉

B.里脊与榔头肉

C.底板和仔盖肉

D.底板与榔头肉

参考答案：C

21年餐饮服务人员试题5章 第5章

干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

蛋白质在()经蛋白酶的作用最终分解为各种氨基酸等。

A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

答案：C

膨松面团制成品特点是( )。

A.硬脆

B.松脆

C.坚韧

D.松软

E.柔绵

参考答案：DE

中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋和()。

A.鹌鹑蛋

B.鸭蛋

C.鹅蛋

D.鸽蛋

参考答案：B

丁的形状比粒小.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。

A、16元

B、24元

C、33.33%

D、44.44%

答案：B

上一篇：2021餐饮服务人员考试题目下载8章

下一篇：2021餐饮服务人员考试题目下载5篇

相关文章
热门文章
推荐文章