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2021餐饮服务人员考试真题及答案8节

发布时间：2021-09-26
2021餐饮服务人员考试真题及答案8节

2021餐饮服务人员考试真题及答案8节 第1节

加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。

A.损耗率

B.出材率

C.毛利率

D.成本率

正确答案：B

感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是______。

A.咽喉部位

B.舌面味蕾

C.舌尖味蕾

D.口腔黏膜

参考答案：C

菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是()。

A.挤

B.贴

C.排

D.扣

本题答案：C

根据加工方法不同属于禽类制品的是( )。

A、白煮制品

B、肉糜制品

C、糖粘制品

D、炸收制品

参考答案：B

食品雕刻分几类?什么是平雕?

本题答案：①分两类：专供欣赏不作食用的雕刻，既供观赏又可食用雕刻;
②平雕的原料以薄片为主，是食品雕刻作品最简单的一种。

松质面包成型常用的工艺方法有切、()、卷和包等。

A.挤

B.抹

C.折叠

D.捏

参考答案：C

社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。

A.外形美观

B.内质有气孔

C.外形粗糙

D.外形有蜂窝

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试真题及答案8节 第2节

用来盛装菜肴的盘、碗、盆等用具可使用配菜原盘。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鲜味是一种复杂的综合味感，当()用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。

A、鲜味剂

B、增稠剂

C、增味剂

D、增效剂

参考答案：A

细丝的粗细要求是()。

A、0.1Cm

B、0.2Cm

C、0.3Cm

D、0.4Cm

答案：A

我国著名的板栗品种有京东板栗、黑油板栗、泰安板栗、确山板栗。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

鱼类组胺中毒属于______食物中毒。

A.感染型

B.毒素型

C.过敏型

D.抗体形

参考答案：C

在厨房中科学地组织生产，是搞好()工作的关键。

A、餐厅

B、厨房

C、采购

D、烹调

参考答案：B

非全日制用工不包含()。

A.小时工

B.钟点工

C.保安

D.家教

参考答案：C

成本毛利率是毛利与()的比率。

A、净料成本

B、毛料重量

C、菜点成本

D、净料

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试真题及答案8节 第3节

干贝产于我国辽宁和山东沿海一带，以长岛产量最多，质量最好。()

参考答案：√

碳酸氢钠的产气量是()毫升/克。

正确答案：700

在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重()。

A、中餐向西餐靠近

B、西餐走向中餐

C、烹调方法互补

D、技艺交流

参考答案： C

常用形格基本制作有圆球形包法、带花纹包法、滚圆、挤捏成型法、模塑成型法等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

当前禽肉产量最多的国家是______。

A.法国

B.中国

C.俄罗斯

D.印度

参考答案：B

油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱分.

A.食用醋

B.料酒

C.有机酸

D.清水

正确答案：D

原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

______是饮食企业发展壮大的基础。

A.成本控制

B.原料采购

C.经营特色

D.投资规模

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试真题及答案8节 第4节

我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同,可分为南豆腐和北豆腐。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。()

参考答案：错

在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用( )。

A.高火

B.中火

C.低火

D.微火

正确答案：B

烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。

A、烹调技术

B、刀工技术

C、勺工技术

D、烹调理论

本题答案：D

水在食品雕刻中的表现手法一般有()。

A.瀑布

B.湖泊

C.水浪

D.水源

参考答案：ABC

红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。

A 只用茶汁

B 只用茶叶

C 茶汁、茶叶都可用

D 只用茶泥

正确答案：C

发酵粉是遇热产生二氧化碳,而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

气调保藏法主要是保管()。

A.活鱼

B.活蟹

C.牛羊肉类

D.蔬菜水果

正确答案：A


2021餐饮服务人员考试真题及答案8节 第5节

牛奶的脂肪含有大量的()。

A.脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.饱和脂肪酸

D.维生素

参考答案：B

那些选项中错误的是()。

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。

C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。

D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。

本题答案：A

冷冻、冷藏设备的温度调节应______。

A.始终保持恒温状态

B.根据原料存放量适时调整

C.根据季节和温度适时调整

D.根据原料温度要求进行调整

参考答案：C

鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。()

参考答案：错

淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙，在去鳃时可不除去。()

参考答案：X

羊肋条肉的特点是______,肥肉筋膜较多,肉质较好。

A.肥瘦夹层

B.肥多瘦少

C.肥少瘦多

D.肥瘦各半

参考答案：A

为了防止松酥面中化学膨松剂产气不均或面坯有黑、黄色斑点,和面前应将化学膨松剂轧碎。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

取料而不用汤是______之白煮法。

A.鸡类

B.鱼类

C.冷菜

D.热菜

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试真题及答案8节 第6节

豆浆和鸡蛋可以同时食用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

作为乳化剂，在使用过程中能维持()分散体系的稳定，使制品内部组织均匀、细腻。

A.油、水

B.油、粉

C.糖、水

D.油、糖

正确答案：A

优质干鱿鱼的涨发出成率一般可以达到______。

A.70%～80%

B.700%～800%

C.100%

D.17%

参考答案：B

生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

烤制白皮酥,应选用( )的方式,才能达到表面色白的要求。

A.底火稍大

B.底火稍小

C.面火稍大

D.面火稍小

参考答案：AD

红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。()

本题答案：对

酵母可分为压榨酵母和()两种。

参考答案：活性干酵母

乳鸽是指处于哺乳期的幼鸽。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题及答案8节 第7节

由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。

A.粘度及筋力

B.湿度及筋力

C.温度及精度

D.温度及胀力

正确答案：A

( )不是朝鲜族的主食。

A.米饭

B.冷面

C.米糕16

D.馒头

答案：D    

藻类植物是自然界中的( ),大小及形状结构的差异很大。

A.低等植物

B.高等植物

C.水生植物

D.沼泽植物

参考答案：A

胆汁是由肝细胞生成的一种液体。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

熏实际上是一种特殊的蒸制方法,属于蒸的范围。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

端午节又称龙子节或解粽节,定在农历()。

A.五月初四

B.五月初五

C.五月初十

D.五月初十五

参考答案：B

经营利润率就是指经营利润与()的比率。

A.营业成本

B.营业费用

C.营业收入

D.毛利额

参考答案：C

跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。 ()

参考答案：X

2021餐饮服务人员考试真题及答案8节 第8节

保宁醋、永川豆豉、郫县豆瓣酱、自贡井盐等都是川菜中特色的调味料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在粤菜厨房的生产组织上,各岗职责明确,其中监督成品质量的属( )岗的主要职责。

A、砧板

B、候锅

C、打荷

D、传菜

参考答案：B

油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

当自动保护装置的熔断器被烧断,在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

《餐饮服务许可审查规范》要求，中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该()

A、≥3㎡

B、≥4㎡

C、≥5㎡

D、≥6㎡

答案：C

摊制时火候应以()为宜。

A.小火

B.微火

C.文火

D.灵活掌握

参考答案：D

油的沸点可达200℃以上，如牛油为()，猪油为221℃，豆油为230℃。

A.208℃

B.215℃

C.220℃

D.225℃

正确答案：A

调制黄桥烧饼的馅心要先放入葱花,这样馅才入味。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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