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2021餐饮服务人员考试真题9篇

发布时间：2021-08-25
2021餐饮服务人员考试真题9篇

2021餐饮服务人员考试真题9篇 第1篇

大米的品种繁多,按其米粒内含的淀粉性质主要分为( ),粳米和糯米三种。

A、东北米

B、油粘米

C、小米

D、籼米

参考答案：D

用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A.2%~10%

B.2‰~10‰

C.0.5%~1%

D.0.5‰~l‰

正确答案：B

蛋清糊适用的菜肴范围是()。

A.焦熘类

B.拔丝类

C.松炸类

D.软炸类

参考答案：D

西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、饴糖、()、糖粉等。

A.蔗糖

B.果糖

C.淀粉糖浆

D.合成糖

参考答案：C

膳食中长期缺乏维生素A可引起()。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

参考答案： C

2021餐饮服务人员考试真题9篇 第2篇

按猪肉部位分类,其中最适宜制馅的是()。

A.通脊肉

B.前夹心肉

C.蹄膀

D.后臂尖

参考答案：B

一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为( )千克。

A.16

B.15

C.14

D.12

正确答案：C

猪的上半部(背部,后臀尖)的肌肉,一般用于()。

A.快速成菜方式

B.长时间成菜方式

C.可炖、烧等方法烹制

D.烹饪与猪年龄有关

参考答案：A

氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。

A.汆制的汤汁呈红色

B.原料新鲜，形态细小

C.以沸水沸汤为媒介

D.菜肴的汤汁需要增稠

E.盛装之后进行调味

F.选用蔬菜原料

参考答案：AC

施芡可以丰富菜肴的口味和口感。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试真题9篇 第3篇

口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的( )。

A、味的抑制现象

B、味的转化现象

C、味的疲劳现象

D、味的对比现象

答案：B 

( )就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

参考答案：B

蜂蜜中含有的糖类物质主要是______。

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.麦芽糖

D.果糖

E.乳糖

F.半乳糖

参考答案：AD

脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生()，生成具有芳香气味的酯类物质。

A、水解反应

B、氧化反应

C、酯化反应

D、羰氨反应

本题答案：C

果蔬的食用部位属于()。

A.保护组织

B.薄壁组织

C.疏导组织

D.分生组织

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试真题9篇 第4篇

可将经过加工的各种装饰花型,围摆或()在整盘的四周或中心。

A.贴摆

B.镶嵌

C.叠摆

D.平摆

参考答案：B

下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是()。

A.水

B.油

C.气

D.固体

参考答案：A

我国()法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用

A、食品卫生

B、环境保护

C、野生动物

D、森林

本题答案：A

据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、维生素A

D、维生素E

参考答案： C

馅心原料的加工处理，第一步是()。

A、清洗原料

B、选择原料

C、刀工处理

D、调味

本题答案：B

2021餐饮服务人员考试真题9篇 第5篇

蟑螂在-5℃下( )即可被冻死。

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.30分钟

正确答案：D

烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

加强职业道德建设,不利于引进市场竞争机制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作多菲内奶油焗土豆的主要原料是土豆、鲜奶油、()黄油等。

A.鸡蛋、洋葱

B.牛奶、培根

C.鸡蛋、牛奶

D.蛋黄、计司粉

正确答案：C

解冻方式主要有微波解冻、自然解冻和热水解冻。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题9篇 第6篇

凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感( )。

A.脆浓香

B.喧软清香

C.酥脆

D.绵软

正确答案：A

现代市场中分割肉鸡的品种有______。

A.蝎形鸡胸

B.琵琶腿

C.中翅

D.小鸡腿

E.大鸡腿

F.扇形去骨鸡腿

参考答案：ABCD

畜肉组织中的水分主要是以结合水的形式存在。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

对肉类进行分割加工时,要熟悉加工器具的()。

A.品种产地

B.名称型号

C.使用程序

D.使用方法

参考答案：D

食品雕刻的步骤有哪些?

参考答案：食品雕刻的步骤分为：①命题;②定型;③选料;④布局;⑤雕刻。

2021餐饮服务人员考试真题9篇 第7篇

花色冷盘的拼摆只要将带汁的菜肴分开即成,菜肴味的轻重无需考虑。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

著名的小型、短角肉牛海福特牛原产于法国的西北部地区。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用( )在糖类作为养料的情况下,发酵繁殖而使面点制品疏松的方法。

A.细菌

B.酵母菌

C.微生物

D.霉菌

参考答案：B

制汤时,也可先用大火烧开,撇尽浮末,然后根据具体制汤方法,改用中火或小火加热。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其( )与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

A.松软程度

B.结实程度

C.体积大小

D.表面色泽

正确答案：B

2021餐饮服务人员考试真题9篇 第8篇

一般筵席，冷盘的比重应占()。

A、20%

B、15%

C、10%

D、8%

参考答案：B

“海福特牛”是原产于法国的肉用良种牛。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20%~60%，无机盐可损失()。

A、30%

B、40%

C、60%

D、70%

参考答案：D

宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的()，将食者吸引入宴。

A、前奏曲

B、主题曲

C、结束曲

D、插曲

参考答案：A

整理后的蔬菜先放入浓度为2%的( )中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。

A、高锰酸钾溶液

B、食盐溶液

C、漂白粉溶液

D、84消毒液

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试真题9篇 第9篇

巧克力的可可脂从()中提炼出来。

A.可可豆

B.巧克力豆

C.咖啡豆

D.可可白脱

参考答案：A

小麻花一般用( )方法装盘。

A.随意式

B.整齐式

C.点缀式

D.象形式

正确答案：A

被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事餐饮服务管理工作。

A、6个月

B、1年

C、3年

D、5年

答案：D

桂花糖藕的特点是______。

A.藕软烂

B.口味香甜

C.色泽洁白

D.质地爽滑

E.口味香辣

参考答案：ABC

广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成()用旺火蒸成熟。

A、月牙形

B、弯梳形

C、榄核形

D、雀笼形

答案：B

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