21年餐饮服务人员模拟试题6章
21年餐饮服务人员模拟试题6章 第1章
热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，()，热水发作用就越大。
A.水量越多，浸发时间越长
B.温度越高，浸发时间越长
C.器皿的密封度越好
D.干货原料在冷水中浸发是时间越长
鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.非洲
B.大洋洲
C.欧洲
D.南美洲
浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、()等组成。
A、麦角蛋白、麦清蛋白
B、麦清蛋白、麦球蛋白
C、麦溶蛋白、麦清蛋白
D、麦球蛋白、麦溶蛋白
21年餐饮服务人员模拟试题6章 第2章
A.映衬
B.耀眼
C.跳跃
D.和谐
应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。
此题为判断题(对，错)。
谷类原料的蛋白质营养价值较高。 ()
沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。()
此题为判断题(对，错)。
21年餐饮服务人员模拟试题6章 第3章
切刀执法与普通菜刀执法不同。()
制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A、面糖调制法
B、油面调制法
C、水面调制法
D、糖力
此题为判断题(对，错)。
A.果塔
B.酥盒
C.风味蛋糕
D.水果排
21年餐饮服务人员模拟试题6章 第4章
此题为判断题(对，错)。
在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的()。A、10%～20%
B、20%～30%
C、30%～40%
D、40%～50%
A.祝贺
B.记忆
C.交际
D.国际
类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。
A.清蛋糕
B.混酥
C.蛋清
D.圣诞节
女厨师错误着装做法之一，( )。
A.衣、帽、鞋不干净
B.化淡装
C.耳朵不干净
D.脸不干净
此题为判断题(对，错)。
21年餐饮服务人员模拟试题6章 第5章
判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。
此题为判断题(对，错)。
农历八月十五是传统的中秋节，从()始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A.宋代
B.元代
C.明代
D.清代
此题为判断题(对，错)。
直刀剞与()的刀法相似,所不同的是不将原材料切断.
A.推切
B.平切
C.拉切
D.直切
A.薯类
B.茄果类
C.根茎类
D.叶类
松酥面团( )采用挖剂方法。
A.分块
B.揉园
C.和面
D.成型
21年餐饮服务人员模拟试题6章 第6章
虾饺所用的丝是( )。
A.幼丝
B.中丝
C.粗丝
在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。
A.矾
B.碱
C.盐
D.碱和盐
A.十字包
B.麦包
C.羊角包
D.苹果包
关于烩的工艺，( )是错误的。
A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑
B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈
C.应配鲜汤作汤底
D.在汤微沸时调入芡粉
A.文蛤
B.贻贝
C.竹蛏
D.牡蛎
A.会员顾客
B.酒店员工
C.住店顾客
D.外来就餐顾客
E.酒店管理者
