首页 → 餐饮服务人员

餐饮服务人员历年真题和解答7篇

发布时间：2021-09-23
餐饮服务人员历年真题和解答7篇

餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第1篇

烤乳猪时要用特制的钢针刺皮,目的是防止皮起泡造成颜色不均匀。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了( )。

A、岀菜质量

B、餐厅卫生

C、厨房的卫生

D、加工间卫生

参考答案：C

成本核算即是经济核算工作的组成部分,也是( )的一个组成部分。

A、烹饪技术

B、饮食行业

C、烹调方

D、厨师工作

参考答案：A

素菜包的特点是色泽洁白,外开帮均匀美观,馅心清素适口,口味咸鲜。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

什么是材料美?材料美分为哪几种?

本题答案：①材料美是指菜肴造型所用的原料具有自然美的特点;
②材料美可分为三种：色泽美、质地美、形态美。

虾米是用虾的腹部肌肉干制而成的制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第2篇

下列基础汤制作要求中错误的是()。

A.去浮油，加盖

B.冷水下锅，一次加足

C.控制火候

D.选料精致

参考答案：A

食品香料按其来源和制造方法的不同，通常分为天然香料等( )。

A.二大类

B.四大类

C.三大类

D.五大类

正确答案：C

油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。

A.60 ℃

B.70 ℃

C.80 ℃

D.90 ℃

正确答案：：B


植物性原料在贮存过程中发生的变化是______。

A.僵直

B.排酸

C.呼吸

D.霉变

E.萌发

F.后熟

参考答案：CDEF

出材率在烹饪行业中常使用的名称有______熟品率、生料率等。

A.净料率

B.损耗率

C.成本率

D.涨发率

E.拆卸率

F.苇料率

参考答案：ADE

烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和()传递热，使制品成熟。

A.金属

B.氧气

C.二氧化碳

D.氦气

正确答案：A

餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第3篇

是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B.将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C.使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

D.电饭锅出现问题请专业人员检修

正确答案：A

面粉的含水量为( )。

A.10%～12%

B.12%～14%

C.8%～10%

D.10%～12%

正确答案：B

物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

菜豆按豆角( )可分为软荚和硬荚两大类。

A.纤维化的程度

B.不同的使用

C.品种

D.加工方式的不同

参考答案：A

白切肉在煮制肉料时,应加入______等调料去腥增香。

A.桂皮、八角、丁香

B.葱段、姜块、花椒

C.葱段、姜块、丁香

D.葱段、姜块、绍酒

参考答案：D

()是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。

A.油炸锅

B.料理锅

C.火锅

D.不粘锅

正确答案：A

餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第4篇

南京香肚一般需要经( )的冷风干燥时间。

A、10天

B、20天

C、30天

D、40天

答案：C 

玉兰片鲜品按采收时间的不同分为()、冬片、桃片、春片四种。

参考答案：尖片

用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、()等。

A、酸辣汤

B、宫保鸡丁

C、五彩稀卤鸡米

D、耗油牛肉

答案：C

风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。

A.蒸制

B.煮制

C.烘烤

D.蒸烤结合

参考答案：C

下列选项中关于饮食企业销售预测的错误说法是______。

A.销售预测是确定生产计划的前提

B.厨房确定生产计划的前提是控制生产成本

C.厨房生产不需要考虑销售预测

D.厨房应根据顾客需求安排生产

E.销售预测是餐厅要做好的事情，与厨房无关

参考答案：BCE

速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或面点熟制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第5篇

一种菜肴现在售价是48元,比原来提价20%,其原售价为()元。

A.38

B.40

C.42

D.36

参考答案：B

椰丝瓦片之类需要造型，必须出炉后( )。

A.冷至60℃，然后造型、冷却、装箱

B.不用急于造型，冷一段时间再规定要求造型

C.冷至50℃，然后造型、冷却、装箱

D.趁热做成规定的形状，然后冷却、装箱

正确答案：D

营养素按其功能可分为供给( ),构成机体,调节生理机能三类营养素。

A.养分

B.热能

C.能力

D.产能

参考答案：B

冷菜拼摆时,色彩搭配应以和谐为准,即( )。

A.鲜艳、纯正

B.平和、淡雅

C.艳而不俗、淡而不素

D.光彩夺目

参考答案：C

企业()质量的高低，在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。

A、产品

B、商品

C、劳动

D、服务

参考答案：D

凡大众化菜点,毛利率应()一些。

A.低

B.高

C.贵

D.平

参考答案：A

餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第6篇

浅谈鱼类在人类生活中的经济意义。

参考答案：①鱼产品是优质蛋白、重要矿物质和主要B族维生素的最好来源;②鱼肝可制鱼肝油和提供维生素A、D;③鲨鱼的皮能制革;④鱼鳞可提制鱼鳞胶、盐酸鸟类素等。

厨房排水设置(),其作用是将厨房污水中的油污及时隔断在下水道外面,保证排水畅通。

A.隔水池

B.隔油池

C.隔渣池

D.隔污池

参考答案：B

下列菜肴中属于顺色配的是______。

A.三色鱼丸

B.糟熘三白

C.芙蓉鱼片

D.三丝鸡蓉蛋

参考答案：B

有机天然食品也可称为绿色食品或转基因食品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和()致嫩。

A.碳酸钠

B.碱

C.明矾

D.氢氧化钠

参考答案：B

浙江菜选料精细，讲求造型。()

本题答案：错

餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第7篇

甘肃蕨菜质量最好,其鲜艳翠绿,生长粗壮,长短整齐,( )。

A.滋味鲜美

B.口味滑润

C.有土腥味

D.无异味

参考答案：D

高血压患者在服药的同时应控制()摄入量。

A.钾

B.钙

C.镁

D.钠

参考答案：D

圆心与圆周的对称是装盘过程中对称不重要的表现形式。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

自溶是肉类进入腐败阶段的开始。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。()

参考答案：×

酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,从酿造()糖酒时桶底的结晶中取得.

A.葡萄

B.苹果酒

C.柠檬酒

D.酒

正确答案：A

上一篇：餐饮服务人员真题下载5卷

下一篇：餐饮服务人员考试题免费下载7篇

相关文章
热门文章
推荐文章