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21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑

发布时间：2021-09-08
21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第1辑

在营养学上，把各营养素之间的相互补充称为营养( )。

A.制约

B.互补

C.过剩

D.失调

正确答案：B

混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

属于海水鱼的是()。

A.鳜鱼

B.带鱼

C.银鱼

D.鲫鱼

正确答案：：B


大豆原产于中国,已有5000年的种植史。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的______。

A.艺术形式

B.装盘分量

C.装饰效果

D.整体效果

参考答案：D

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第2辑

下列选项中正确的是______。

A.职业道德是企业文化的重要组成部分

B.企业文化是职业道德的重要组成部分

C.职业道德独立于企业文化之外

D.职业道德与企业文化是同义的

参考答案：A

含油脂较多的干果是()。

A.板栗

B.菜籽

C.核桃仁

D.莲籽

参考答案：C

盐渍保存法,食盐比例一般用量应控制在().

A.5%~10%

B.10%~15%

C.15%~20%

D.20%~25%

正确答案：A

用400g红小豆制作小豆凉糕,盆中加水1000g,上锅蒸()。

A.50min

B.10min

C.90min

D.120min

参考答案：C

食用菌供食用的部位主要是()。

A、菌丝体

B、子实体

C、孢子体

D、果实

参考答案：A

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第3辑

蔬菜和水果是人体维生素、蛋白质和膳食纤维的重要来源。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

胃中可吸收乙醇和少量水分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是()。

A.滚

B.烩

C.氽

D.清

正确答案：D


细菌性食物中毒的特征是______。

A.恶心、呕吐

B.潜伏期短

C.有共同的致病物质

D.病人与健康人之间不传染

E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势

参考答案：BCDE

豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第4辑

热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

临近色相配合,其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A.色彩

B.色相

C.亮度

D.暗度

参考答案：B

制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是______。

A.鱼肉茸

B.鸡蛋糊

C.虾茸

D.土豆茸

参考答案：C

水油面的配料为面粉500g、大油()、水275g。

A.150g

B.125g

C.100g

D.175g

参考答案：B

西点制作的工具种类很多，常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。

A.定型工具

B.揉面工具

C.烘烤工具

D.冷藏工具

正确答案：A

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第5辑

简答厨房中的设施包括哪些?

本题答案：①灶间;②加工间;③冷菜间;④面点加工间;⑤冷藏间;⑥灶具存放间;⑦食品消毒间;⑧杂物库;⑨副食库;⑩主食库。

面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。()

参考答案：√

硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

毛肚火锅的特色有______。

A.自烫自食

B.味重麻辣

C.葱香浓郁

D.酒香扑鼻

E.汤清味鲜

参考答案：ABD

人对咸味的感觉最快，对( )的感觉最慢。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

参考答案：B

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第6辑

熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。()

本题答案：对

()下面哪一种不是大豆的品种?

A.红豆

B.黄豆

C.青豆

D.黑豆

参考答案：A

热制冷食菜肴一般要求原料______吸收卤汁。

A.不直接

B.表层

C.部分

D.充分

参考答案：D

色素胭脂红的最大用量是()。

A.0.01g/㎏

B.0.05g/㎏

C.0.1g/㎏

D.0.5g/㎏

参考答案：B

刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照( )。

A、刀具

B、地区

C、学派

D、实践

答案：D

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第7辑

下列哪一种不是芽苗类蔬菜()。

A.绿豆芽

B.黄豆芽

C.香椿芽

D.绿花菜

参考答案：D

西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等 。

A.无味巧克力

B.甜味巧克力

C.咸味巧克力

D.迷你巧克力

参考答案：A

饮食企业的变动成本指的是食品饮料成本。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

特制粉又叫(),用于精细面点的制作。

A.标准粉

B.特粉

C.精白粉

D.澄粉

E.富强粉

参考答案：BCE

每日以毫克或微克计算 ( )的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。

A.荷兰豆

B.四季豆

C.豌豆

D.豇豆

正确答案：C

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第8辑

以食用油涨发加工原料的主要是利用( )

A、淀粉胶体的膨化作用

B、蛋白质胶体的膨胀作用

C、蛋白质的水解作用

D、淀粉的糊化作用

答案：B 

手工和面是最( )的操作方法。

A、先进

B、基本

C、快捷

D、有效

参考答案：B

生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( )。

A.土豆

B.萝卜

C.胡萝卜

D.芜菁

答案：A

糖渍保存法,糖可以改变原料的渗透压,可使微生物因脱水而死亡。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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