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2021餐饮服务人员历年真题解析5辑

发布时间：2021-08-26
2021餐饮服务人员历年真题解析5辑

2021餐饮服务人员历年真题解析5辑 第1辑

下列选项中关于三文鱼的正确叙述是______。

A.硬骨鱼纲鲈形目

B.又名大西洋鲑鱼

C.海洋大型经济鱼类

D.肌间脂肪沉积较大

E.喜欢在热带海域生长

F.肉质呈淡红色

参考答案：BCDF

薯类主坯工艺中,蒸制薯类原料的时间( )难以操作。

A.不宜过短以防止失水过多

B.不宜过长以防止失水过多

C.不宜过长以防止吸水过多

D.不宜过短以防止吸水过多

参考答案：C

伞形科植物香菜又名芫荽、香茜等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

在加工鲨鱼和鳐鱼时需要进行脱氨处理。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

从原料的角度而言,鱼头部可作为菜肴主料的原因是______。

A.头部小但肌肉发达

B.头部大且肌肉发达

C.头部小且肌肉不发达

D.变废为宝

参考答案：B

2021餐饮服务人员历年真题解析5辑 第2辑

制作黄油雕的工作间，其温度应保持在( )左右。

A、5℃

B、10℃

C、15℃

D、20℃

答案：C

燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

小肠中的乳糖酶可将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

盘烤鹿肉串时应将其放在垫有菜叶的烤盘中烤制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

文献检索中按文献内容特征检索的途径有：分类途径、主题途径、()。

正确答案：分子式途径

2021餐饮服务人员历年真题解析5辑 第3辑

为了防止蔬果在保管中减少腐烂变质,主要应抑制寄生虫的生长繁殖。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

虾类忌与富含维生素C的原料同烹。

判断对错

答案( √ )

回锅肉如果在煮制时过于软烂,则猪肉会失去弹性而不能卷曲。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

冷餐酒会冷菜数量按每人()净生料准备。

A.200—300克

B.300—400克

C.400—500克

D.500—600克

参考答案：D

西点中常见的巧克力制品有无味巧克力,咸味巧克力,牛奶巧克力,白巧克力和黑巧克力等。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错误

2021餐饮服务人员历年真题解析5辑 第4辑

筵席按地方风味分有( )风味筵席、山东风味筵席、四川风味筵席、淮扬风味筵席。

A.中式

B.西式

C.广东

D.中西结合

参考答案：C

炝的烹调方法一般用()调味。

A.色拉油

B.花生油

C.芝麻油

D.花椒油

参考答案：D

制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

制作奶黄馅的蒸制时间为3h。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

五香豆腐干要色泽棕黄,薄厚均匀,四角整齐,柔软有劲,( ),有五香味。

A.甜咸适口

B.咸甜适口

C.甜鲜适度

D.咸度适口

参考答案：D

2021餐饮服务人员历年真题解析5辑 第5辑

豆沙包的制作要点:醒发适度,投碱量要准确,包制时皮和馅比例要适当。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

岩石或土壤中的可溶性有毒金属和非金属盐类溶于水,通过作物根系吸收进入食用植物,也可通过饮用水进入人体。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

职业道德建设必须通过______,才能持续、健康发展。

A.道德评价

B.奖善斥恶

C.扬善抑恶

D.物质刺激

E.法治宣传

参考答案：ABC

上浆与挂糊的区别很多,包括()。

A.调制方法

B.用料

C.对应的油温、油量

D.成品质感

E.浓度

参考答案：ABCDE

计算复合调味品的成本时,一般做法是______。

A.配制的各调味品成本直接除以总质量

B.对各调味品发生的费用进行求和

C.计算价格高的调味品，其余忽略不计

D.凭经验估计调味品用量后再计算成本

参考答案：A

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