2021餐饮服务人员答疑精华7章

发布时间:2021-08-22
2021餐饮服务人员答疑精华7章

2021餐饮服务人员答疑精华7章 第1章


乳香味型类菜肴具有浓郁的牛乳香味。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


一般筵席,冷盘的比重应占()。

A、20%

B、15%

C、10%

D、8%

参考答案:B


试用期不超过()个月。

A.3.0

B.6.0

C.9.0

D.12.0

参考答案:B


调味的过程实质上就是()的过程。

A、扩散与渗透

B、分解合成

C、吸附

D、分解与扩散

答案:C


围边要以垫底原料为基础,根据拼盘的角度需要进行操作。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


2021餐饮服务人员答疑精华7章 第2章


______等属于厨房设备卫生内容。

A.下水道设置卫生

B.除油烟、通风设备卫生

C.废弃物处理装置的卫生

D.厨房照明设备

参考答案:ABCD


营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。

A.转到热菜间继续使用

B.储藏于相应冷藏设备中

C.拌入剩余冷菜制品中

D.直接丢弃不用

答案:B


热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层( ),产生干脆焦香的风味。

A.碳化变性

B.碳化变脆

C.凝结变性

D.凝结碳化

答案:C


常用的化学原料有泡打粉、溴粉、( )、纯碱、明矾、枧水等。

A、食盐

B、食粉

C、食糖

D、米醋

参考答案:B


排列法就是将加工成形的原料,按照一定的成形要求,均匀整齐地( )的加工方法。

A.排围组合

B.叠排码放

C.排列成行

D.排列定型

参考答案:D


2021餐饮服务人员答疑精华7章 第3章


依靠膨松剂而膨松的制品是()。

A.果塔

B.饼干

C.风味蛋糕

D.水果排

参考答案:C


早餐摄入的能量应占全天总能量的25%,午餐占50%,晚餐占25%。()

参考答案:×


由于油的导热系数比水小,因而静止态的油______。

A.与水传热不同

B.与水传热相同

C.比水传热快

D.比水传热慢

参考答案:D


作为烹饪原料应具备的条件,除了无毒无害,可供给人体必需的各种营养素外,还应具备()。

A.价格低廉

B.产量大,分布广泛

C.具有良好感官性状

D.具有一定的保健功效

参考答案:C


蚶子在我国有50多个品种,以泥蚶、毛蚶、( )等最为代表。

A.魁蚶

B.青蚶

C.偏胀蚶

D.布氏蚶

参考答案:A


2021餐饮服务人员答疑精华7章 第4章


冷菜按使用的食品品质来划分,可分为()和冷素等。

A.冷盘

B.凉菜

C.冷荤

D.凉盘

参考答案:C


根据出产季节的不同,香菇品种有冬菇、春菇、夏菇和秋菇。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


()的缺乏会引起牙龈出血。

A.核黄素

B.维生素E

C.叶酸

D.维生素C

参考答案:D


调制面团时,面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是()。

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

正确答案::B



2021餐饮服务人员答疑精华7章 第5章


烹饪原料品种的分类方法之一是( )。

A、维生素构成

B、营养素构成

C、蛋白质构成

D、矿物质构成

参考答案:B


蛋白搅拌的程度,对于产品组织及口感等的优劣与否,有着相当大的影响力,而其又因搅拌速度与时间长短,可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等4个阶段。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防()。

A、咽癌

B、肝癌

C、肺癌

D、脑癌

参考答案:C


简述油酥合面法。

参考答案:先将固体油脂切成小粒,将面粉、盐和发粉过筛后,与粒状油脂进行搅拌。当油脂与面粉均匀地搅在一起,出现米粒状的颗粒然后加人液体,使它们粘成柔韧的面团,最后将面团放在面板上,用手揉搓,大约1至2分钟,以增加面包的层次,使其松酥。


2021餐饮服务人员答疑精华7章 第6章


烘烤时,清蛋糕形状越小,体积越薄,所需的( )。

A.烘烤温度越低、时间越短

B.烘烤温度越低、时间越长

C.烘烤温度越高、时间越短

D.烘烤温度越高、时间越长

正确答案:C


清水漂洗法主要适用于______的原料。

A.家畜类内脏

B.家禽类内脏

C.松散易碎

D.柔滑软韧

参考答案:C


在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗,它深深地影响着中华子孙的日常生活,如()的风俗。

A.元宵节

B.重阳节

C.春节

D.泼水节

正确答案:B



鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、内脏、油脂、肛门和( )。

A、眼睛

B、鸭喙

C、鸭舌

D、鸭蹼

参考答案:C


电热远红外链条炉采用电热管发热,电热管的分布是根据多数糕点烘烤()的规律,底火由密而疏,面火由疏而密。

A.先用面火、后用低火

B.面火低火一样大

C.先用底火、后用面火

D.底火小、面火大

正确答案:C


2021餐饮服务人员答疑精华7章 第7章


伴随热菜一同上桌的调料主要起基础调味和定型调味的作用。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


损耗率是指()原料损耗的质量与加工前原料质量的比率。

A.加工后

B.加工前

C.采购时

D.采购后

正确答案:A


食物的香气往往先于食物的( )、质地被感知。

A.滋味

B.滋润

C.数量

D.素质

参考答案:A


奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是( )。

A.脂肪在酶的作用下形成的水解物质

B.蛋白质在酶的作用下形成的水解物质

C.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

D.乳糖在酶的作用下形成的水解物质

参考答案:B


某菜品所有原料成本为15元,内扣毛利率为40%,则该菜品售价为( )元。

A、20

B、25

C、20

D、30

参考答案:B