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21年餐饮服务人员历年真题和解答5节

发布时间：2021-09-09
21年餐饮服务人员历年真题和解答5节

21年餐饮服务人员历年真题和解答5节 第1节

服务人员应掌握服务的技能、技巧,懂得“三化”服务规范和要求,做到服务( )、标准化、程序化。

A、规范化

B、规格化

C、常规化

D、大众化

参考答案：A

梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作蛋泡面坯工艺中,室温高蛋液和糖的( )大。

A.乳化性

B.渗透性

C.水化性

D.反水化性

参考答案：A

捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。

A.食指和中指

B.拇指和食指

C.拇指和中指

D.拇指和小指

正确答案：B

建立一支高素质,相对稳定的厨师队伍,对提高厨房(),保证出品质量有重要意义。

A.工作人员

B.工作态度

C.工作效率

D.工作团队

参考答案：C

能够影响牛肉品质的因素是______。

A.牛种

B.生长周期

C.饲养方法

D.屠宰加工方法

E.气候环境

F.饲料品种

参考答案：ABCDEF

北京菜精于选料，讲究()。

A.食补

B.时令

C.实际

D.实惠

正确答案：：B


21年餐饮服务人员历年真题和解答5节 第2节

面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响越大。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

下列选项中属于根菜类蔬菜的是______。

A.豆薯

B.荸荠

C.胡萝卜

D.芜菁

E.藕

参考答案：ACD

我国点心拥有悠久历史,早在( )多年前已出现。

A、1000

B、2000

C、3000

D、4000

参考答案：C

畜肉类原料中的无机盐主要为______等。

A.磷

B.铁

C.锌

D.钙

参考答案：ABC

在常用的蔗糖中品质最优的是()。

A.白砂糖

B.绵砂糖

C.红糖

D.赤砂糖

正确答案：：A


天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的( )。

A.45%、45%、10%

B.50%、40%、5%

C.42%、42%、15%

D.44%、44%、12%

正确答案：C

21年餐饮服务人员历年真题和解答5节 第3节

鳝鱼720 g,出肉475 g,出肉率约为______。

A.69%

B.68%

C.66%

D.64%

参考答案：C

跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

我国蔬菜栽培主要以人畜粪便作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

食品加工人员在什么情况下必须洗手?

正确答案：(1)加工直接入口食品前;加工时间过长时，中间应随时洗手。(2)处理食品原料后。(3)出与食品加工无关的物品后。(4)上厕所后。

我国()主产于大连、烟台。

A、鲤鱼

B、鲍鱼

C、鲶鱼

D、黄花鱼

本题答案：B

21年餐饮服务人员历年真题和解答5节 第4节

菠萝有被成为（）

正确答案：雪梨

维生素C是在外界环境中最易受到破坏损失的一种营养素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

我国牛肝菌的主要产地分布在( )。

A.黑龙江和广东

B.辽宁和云南

C.四川和贵州

D.山东和陕西

参考答案：C

蜜汁中甜味调料最好的是()。

A.冰糖

B.白糖

C.饴糖

D.果汁

参考答案：A

九龙吊片身细长，色透明，质地软嫩香脆，适用油泡、火锅等。()

参考答案：√

脆皮大肠的菜品特点有______。

A.色泽红亮

B.皮脆肉嫩

C.滋味甘香

D.冷吃热吃皆可

E.刀工精细

参考答案：ADE

21年餐饮服务人员历年真题和解答5节 第5节

果品自身含果胶较多,加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了()。

A.凝固作用

B.水解作用

C.酯化作用

D.分散作用

参考答案：D

制作铁扒大虾要从大虾的背部片开,使其( )。

A、外壳脱落

B、成为净肉

C、腹部相连

D、成为两片

参考答案：C

猪夹心肉,肥瘦相间、肉质较老、()。

A.肉质红灰

B.肉色较浅

C.肉色暗淡

D.肉色发红

参考答案：D

下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

A.油泡双脆

B.大良炒牛奶

C.韭黄炒鸡丝

D.腰果鸡丁

正确答案：D

生奶的抑菌作用在10℃时可保持48h。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

我国是世界上稻谷产量最高的国家。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烹是原料经炸或煎成熟之后再喷入已经调好的调味()汁的一种烹调方法。

A.淡

B.咸

C.清

D.甜

正确答案：C

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