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21年餐饮服务人员考试答案5节

发布时间：2021-08-14
21年餐饮服务人员考试答案5节

21年餐饮服务人员考试答案5节 第1节

新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是( )

A.消耗物质能量

B.产生大量氧气

C.单糖转化成双糖

D.绿色转换成黄色

正确答案：A

6个月婴幼儿夜惊的原因是由于()。

A.白天过度紧张

B.睡眠生理过程紊乱

C.做噩梦

D.疾病的预示

参考答案：B

胃酸的主要功能表现在______。

A.激活胃蛋白酶原

B.提供胃蛋白酶的酸性环境

C.杀灭随食物进人胃内的细菌

D.可促进胰液、肠液的分泌

参考答案：ABCD

炒面的成熟方法为()。

A.烘烤

B.煮炒

C.蒸煎

D.蒸炸

参考答案：B

厨房中最常用的备餐设备主要包括______。

A.容器清洗机

B.全自动制冰机

C.保温箱

D.消毒柜

E.电热开水器

参考答案：BE

21年餐饮服务人员考试答案5节 第2节

鲜肉角出炉形态不端正,原因之一是()。

A.盐太少

B.油脂与面团比例失调

C.面坯厚薄不一致

D.面粉筋力小

参考答案：C

放原料的地方可以不是通风处。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，看重质量

B.平等交易，注重质量

C.积极进取，开拓创新

D.以次充好，敢于竞争

正确答案：D

当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。()

参考答案：×

因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。()

答案：正确

21年餐饮服务人员考试答案5节 第3节

小尾寒羊,骨骼细小,出肉率高,肌间脂肪沉积较好,肉色为玫瑰红色,( )。

A.肉质一般，有膻味

B.肉质较好，膻味重

C.肉质细嫩，无膻味

D.肉质细嫩，膻味小

参考答案：D

食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点______。

A.具有营养价值

B.具有良好的口感

C.具有良好的口味

D.食用后对人体无害

参考答案：D

()的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。

A.49岁以下成人体重

B.49岁以上成人体

C.重男性正常体重

D.女性正常体重

正确答案：B

煮汤是制汤的基本方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

南方地区酿制黄酒的原料是()。

A、大麦

B、谷子

C、高粱

D、糯米

参考答案： D

21年餐饮服务人员考试答案5节 第4节

植物油中主要含有()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

参考答案：B

适宜加工传统四川豆瓣辣酱的原料是______。

A.黄豆

B.食盐

C.面粉

D.酒酿

E.红曲米

F.黄酱

参考答案：BCD

家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是()。

A.肚子

B.蹄子

C.肌肉

D.尾巴

本题答案：A

______适合制作烟熏菜品。

A.鸭

B.肉

C.鱼

D.菜心

E.笋

参考答案：ABCE

每克球状蛋白质能结合()克水。

A.0.8~1.0

B.0.6~0.7

C.0.4~0.5

D.0.2~0.3

本题答案：D

21年餐饮服务人员考试答案5节 第5节

下列选项中正确的说法是______。

A.安全是厨房有序生产的前提

B.安全是实现饮食企业效益的保证

C.厨房保护员工利益的根本是安全制度

D.厨房安全即是厨房设备性能上的安全

E.厨房安全即是厨房生产卫生的安全

参考答案：ABC

水调面团因水温不同,一般分为( )、热水面团、温水面团。

A、膨松面坯

B、层酥面坯

C、冷水面坯

D米粉面坯

参考答案：C

饮食业用具实行“()”：一洗，二刷，三冲，四消毒(蒸汽或开水)。

A、四过关

B、四勤

C、四不

D、四定

答案：A

淀粉的消化主要在口腔进行。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是()。

A.高丽鱼条

B.软炸鱼条

C.炸虾球

D.焦熘里脊

参考答案：A

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