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21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7节

发布时间：2021-09-17
21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7节

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7节 第1节

干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。()

参考答案：√

本着以食用为主的装盘原则,盛器规格与菜肴数量比应为1:1。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食品膨松剂又称疏松剂，它能使制品内部形成均匀、致密的()，是西点制作的主要添加剂。

A.单孔细胞

B.多空细胞

C.单孔组织

D.多孔组织

正确答案：D

京式点心主要分布在()的大部分地区。

A.黄河以北

B.黄河流域

C.北部内陆

D.北京地区

参考答案：A

加工乌贼时，应该保留( )。

A.外套膜

B.眼睛

C.足须

D.胃肠

E.吸盘

正确答案：AC

通常，( )以下的电压不会造成人身伤亡。

A.48V

B.36V

C.24V

D.12V

正确答案：B

下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。

A.营养

B.口味

C.质地

D.温度

参考答案：D

巧克力的可可脂从()中提炼出来。

A.可可豆

B.巧克力豆

C.咖啡豆

D.可可白脱

参考答案：A

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7节 第2节

计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。()

参考答案：错

每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。

A.38.6

B.258.8

C.21.6

D.16.2

正确答案：D

制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有( )。

A.刀鱼

B.带鱼

C.河豚

D.鲈鱼

E.黄鱼

正确答案：DE

泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅煎制。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

婴儿体内( )含量最低。

A、脂肪酶

B、唾液淀粉酶

C、胆盐

D、胃蛋白酶

答案：B

梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条()的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

A.不规则

B.平行

C.相同

D.等长

正确答案：B

微波炉加热的主要原理是微波和物质相互作用而产生热效应。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7节 第3节

炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

刀工技术不仅决定原料的最后形态,而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

油炸豆泡要求色泽金黄,呈方圆形,柔软而有弹性,( ),不含油,无死心。

A.气味香浓、不裂口

B.气味香浓、膨裂

C.气味清香、不裂口

D.气味清香、膨裂

参考答案：C

厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。

A、自动喷淋灭火系统

B、消防安全管理系统

C、全员管理防范系统

D、给水设备配置系统

参考答案：A

______污染为食品的物理性污染。

A.N-硝基化合物

B.酒中的醛类

C.放射性污染

D.滥用食品添加剂

参考答案：C

重甜与( )的菜肴放少量盐,味道会更鲜醇更甜,这叫味的对比。

A.重酸甜

B.重苦

C.重麻

D.重辣

参考答案：A

糖的吸湿性与糖中所含( )、灰分的多少有密切关系。

A.还原糖

B.水分

C.矿物质

D.杂质

正确答案：A

叠酥就是开酥。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7节 第4节

凡经确诊为病毒性肝炎患者的食品从业人员应暂时调离岗位。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

本着以食用为主的装盘原则,盛器规格与菜肴数量比应为1:1。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()是大黄鱼、鲟鱼等大中型硬骨鱼的鳔干制而成的鱼类制品。

A.鱼肚

B.鱼信

C.鱼皮

D.鱼骨

参考答案：A

食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中处理阶段用()表示。

A.(P)

B.(D)

C.(A)

D.(C)

正确答案：：C


瓜类蔬菜果皮肥厚而肉质化,胎座肉质并充满子房。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。()

本题答案：对

发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是( )。

A、酵母菌

B、乳酸菌

C、霉菌

D、双歧杆菌

答案：B 

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7节 第5节

一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。()

本题答案：对

盛装醋的容器最好选用( )器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

答案：D

国外采用的按营养成分分类方法()、构成素食品、保全素食品。

参考答案：热量素食品

传统奶汤的加工方法关键是“小火”。()

参考答案：错

通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态( ),使原料的大小、形状、比例达到协调一致。

A.初步确定

B.基本确定

C.得到确定

D.得到肯定

参考答案：C

天然色素只能从植物组织中提取。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

宴会成本核算中,对于菜点和酒水的消耗所采取的做法是______。

A.统一核算

B.分开结算

C.仅核算菜点成本

D.仅核算酒水成本

参考答案：B

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7节 第6节

构图的目的是为了获得( )计划。

A.图案设计

B.图案造型

C.最佳布局

D.最佳选料

参考答案：B

以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。

A、主要擅长炖焖方法

B、注重烹调火工

C、咸鲜味道纯正

D、突出原料原有的自然美味

答案：C

不是蛋糕装饰的模具及用具。

A.奶油挤花嘴

B.奶油挤花袋

C.糕饼装饰切割器

D.动物形糕饼刻压模

正确答案：D

胶冻类菜肴的一般制作过程是()、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。

A.把原料腌渍入味

B.原料加工成熟

C.把原料切配成型

D.把结力片泡软

正确答案：B

皮发罗牛的原产地是在( )。

A.澳大利亚

B.巴西

C.新西兰

D.美国

参考答案：D

干贝的加工来源是瓣鳃纲动物的()。

A.足

B.外套膜

C.闭壳肌

D.水管

参考答案：C

聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。()

本题答案：错

下面哪种情况,家畜原料中含水量多()。

A.年龄较老的肥家畜

B.年龄较老的瘦家畜

C.年龄较小的肥家畜

D.年龄较小的瘦家畜

参考答案：D

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7节 第7节

()因含有较高的草酸,烹调前要先焯水。

A.菠菜

B.芥菜

C.竹笋

D.茭白

E.萝卜

参考答案：AC

中油温油温范围为()。

A.90～120℃

B.120～150℃

C.150～180℃

D.180～210℃

参考答案：C

净料单位成本是( )之比。

A、净料重量与出料率

B、毛料重量与出料率

C、毛料单价与出价率

D、精料单价与出价率

答案：C 

一般来说,产品生命周期包括导入期、成长期、成熟期和衰退期。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

牛蒡，别名东洋萝卜、黑根，为菊科、牛蒡属一年生草本植物，常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。()

本题答案：错

干制鱿鱼可以采用食碱水溶液浸泡和甲醛水溶液浸泡涨发加工。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

活性干酵母使用前需要温水活化,便于贮存,发酵力强。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是______。

A.葡萄糖

B.氨基酸

C.维生素

D.纤维素

参考答案：A

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