首页 → 餐饮服务人员

21年餐饮服务人员考试答案9篇

发布时间：2021-09-01
21年餐饮服务人员考试答案9篇

21年餐饮服务人员考试答案9篇 第1篇

宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的( )。

A.正上方偏左

B.正下方偏左

C.正上方偏右

D.正下方偏右

正确答案：D

不适合炖菜的工艺条件有______。

A.勾芡

B.中火

C.淋油

D.小火

E.选用不锈钢锅具炖制

参考答案：ABCE

异亮氨酸是人体内的非必需氨基酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

五香酱牛肉的肉料,夏季腌制为______左右。

A.5天

B.4天

C.3天

D.1天

参考答案：D

摆菜的具体要求是什么?

本题答案：①摆菜的位置要适中;
②中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜一般要摆在桌子中间;
③比较高档的菜、有特殊风味的菜，要摆在主宾前的位置上;
④酒席中的头菜，看面要对正主位，其他菜的看面朝四周;
⑤菜肴要对称摆放，讲究造型艺术。

饮食业中成本毛利率=( )÷成本价。

A.销售价

B.工资

C.毛利

D.利润

参考答案：C

水果中存在的果胶是一种酚类化合物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

计算成本系数时,必须要使用的是______。

A.加工后成品的单位成本价格

B.加工后半成品的单位成本价格

C.净料率

D.成本率

E.加工前原材料的单位成本价格

参考答案：BE

厨房生产标准一般包括______。

A.标准程序

B.标准食谱

C.标准分量

D.生产计划

E.标准成本

参考答案：BCE

21年餐饮服务人员考试答案9篇 第2篇

膳食中缺铁，可患( )。

A.贫血

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大

正确答案：A

“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

简答饮食美的构成要素都有哪些?

本题答案：①质美;②味美;③触美;④嗅美;⑤色美;⑥形美;⑦器美;⑧序美;⑨境美;⑩趣美。

黄油色淡黄,常温下呈软膏状,具有特殊的()。

A.色泽

B.香味

C.口味

D.甜味

参考答案：B

由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃( )等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A.水果、蔬菜

B.肉类

C.禽类

D.蛋类

正确答案：A

冷菜间在营业结束时应该完成的工作是______。

A.调味汁和食品原料冷藏存放

B.用具彻底清洗

C.用具归位摆放

D.成品冷冻存放

E.将工作台清洗干净

参考答案：ABCE

我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。

A.防止电力系统的损坏

B.防止触电事故的发生

C.增加电力系统的稳定性

D.增加电力系统的安全性

正确答案：B

面点席中,咸点、甜点、汤羹水果的比例一般为()。

A.10%，30%，60%

B.60%，30%，10%

C.30%，60%，10%

D.60%，10%，30%

参考答案：B

下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是( )。

A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B.维护上皮细胞组织的健康

C.参与视紫质的合成，维持正常视觉

D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

正确答案：A

21年餐饮服务人员考试答案9篇 第3篇

对于不少质地老、( )、韧、滋浓、味鲜的原料烹制成“烂”是理想的选择。

A.松

B.硬

C.紧

D.嫩

参考答案：B

( )是我国北方分布最广的牛种,已经发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。

A.牦牛

B.黄牛

C.水牛

D.瘤牛

参考答案：B

牲畜宰杀后,其后熟过程与畜肉中的______有关。

A.糖原含量

B.微生物

C.pH

D.组织酶

参考答案：A

刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在( )左右。

A.250g

B.350g

C.150g

D.100g

正确答案：A

制品在烘烤过程中,一般会经历()、成熟定型、()、内部烘透等四个阶段。

参考答案：急胀挻发，表面上色

加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。

A、4

B、5

C、6

D、8

参考答案：D

鸡蛋的( )中的脂肪含有磷脂,是一种天然的理想乳化剂。

A.蛋白

B.浅色蛋黄

C.深色蛋黄

D.蛋黄

参考答案：D

糯米粉加热糊化成熟后的特点是( ),组织密度大,越熟越黏。

A.强性大

B.筋度大

C.黏性大

D.爽口

参考答案：C

近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。

A.复合造型法

B.食品配型法

C.模具成型法

D.容器成型法

正确答案：：C


21年餐饮服务人员考试答案9篇 第4篇

从饮食产品生产加工和销售的流程来看，()是继厨房加工生产后的又一个重要环节。

A、售后服务

B、餐厅服务

C、产品质量

D、扩大生产

参考答案：B

微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的()加热的。

A.只对表面

B.只对外表

C.里外同时

D.先内后外

正确答案：C

五滋指:香、松、软、肥、淡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是()

A.由原料到成品实行“四不”制度

B.食品存放实行“四隔离”

C.食具实行“四过关”

D.个人卫生做到“四好”

正确答案：D


法国人最喜爱的花卉是()。

A.玫瑰

B.郁金香

C.山茶

D.百合

参考答案：D

体形较大、毛色灰白、短角的海福特肉牛原产于英国北部。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

菱形块有称为( )。

A、长方块

B、四方块

C、象眼块

D、长条块

参考答案：C

鲜笋中含有()的氢氰酸毒素物质,在加工时将其较硬的外皮削去,用清水洗净。

A、微量

B、少量

C、多量

D、大量

参考答案：B

环境是致癌的重要因素。()

本题答案：对

21年餐饮服务人员考试答案9篇 第5篇

死后的贝类不能食用,可作为饲料等加以利用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在起酥时,一般要求()。

A.水油皮、干油酥均要很硬

B.水油皮硬、干油酥软

C.水油皮软、干油酥硬

D.水油皮、干油酥软硬度一致

参考答案：D

混合式的配菜,原料之间的重量比例要( )。

A.保持一致

B.完全一致

C.绝对一致

D.基本一致

参考答案：D

规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做()。

A.质量责任制

B.岗位责任制

C.目标责任制

D.经济责任制

正确答案：：B


奶酪是由动物乳经过多种( )和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。

A.微生物发酵

B.酵母菌发酵

C.乳酸菌发酵

D.厌氧菌发酵

正确答案：A

异亮氨酸是人体内的非必需氨基酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

华道夫沙拉的调味汁是鲜奶油和( )。 A千岛汁

A.醋油汁

B.马乃司

C.鞑靼少司

正确答案：C

在冷菜花饰拼盘创意时,图案自然造形的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、蓉塑手法和添加手法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

刀具用完后要( )保管，不能随意放置。

A.专人

B.集中

C.交保管员

D.妥善

正确答案：D

21年餐饮服务人员考试答案9篇 第6篇

把调味品放进原料中拌匀后是否需要( ),是腌制与拌味的一个区别。

参考答案：放置一段时间

营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

成年人一般每日应食用______克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A.100

B.200

C.300

D.500

参考答案：D

食品强化剂必须是营养物质。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

关于酱爆方法的正确叙述是( )

A、酱料是原料的1/2

B、动物性猪料需要进行预先热处理

C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱

D、炒酱的油量是酱料的1倍

答案：D 

中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。

A.唐朝

B.宋朝

C.明朝

D.清朝

正确答案：D

乳糖仅在下列哪种原料中才有()

A.肌肉

B.乳品

C.猪肝

D.猪腰

参考答案：B

梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

麦芽糖的熔点只有30℃,是一种容易发生焦糖褐变的糖类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试答案9篇 第7篇

感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味,味觉检验是()。

参考答案：检验滋味

点心工作人员只有掌握先进的( ),才能在现代化的生产中发挥更大的作用。

A、不断学习

B积极进取

C、职业技能

D、学习业务

参考答案：C

遵纪守法包括学法、知法、守法、用法,遵守企业______。

A.纪律和规范

B.操作规范

C.操作程序

D.劳动纪律

参考答案：A

根菜类蔬菜供食用的部位是______。

A.肉质根

B.块茎

C.球茎

D.根状茎

参考答案：A

成年人体内的必需氨基酸为8种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

长期在有辐射影响的环境中工作的人群，( )有助于抗辐射。

A、适当饮茶

B、饮用咖啡

C、饮用矿泉水

D、适当饮酒

答案：A

水饺制作通常使用()。

A.冷水面团

B.温水面团

C.热水面团

D.油酥面团

参考答案：A

“Provencal veal”的中文菜肴名称为( )。

A、普鲁旺斯牛外脊

B、普鲁拉旺斯猪排

C、普鲁旺斯煎小牛肉片

D、普鲁拉旺斯煎鹅肝

参考答案：C

“擀面棍”的英文单词是“()”。

A.Piping bag

B.Rolling pin

C.Rlain mold

D.Riping tube

正确答案：B

21年餐饮服务人员考试答案9篇 第8篇

下面哪一个不是世界著名的四大栽培食用菌()。

A.香菇

B.茶树菇

C.草菇

D.蘑菇

参考答案：B

我国池塘养殖的河虾主要产地是华东地区的()。

A、塘沽湖

B、釜山湖

C、微山湖

D、斋堂湖

参考答案：C

属于香辛叶类蔬菜的品种是( )。

A、百合

B、香菜

C、蕹菜

D、油菜

参考答案：B

禽肉在－18~－15℃的环境下保存的时间可以长达______。

A.3个月

B.4个月

C.5个月

D.6个月

参考答案：D

将面团或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、( )等。

A、开酥

B、摺叠

C、开大酥、开小酥

D、抄拌、搅和

参考答案：C

蟹粉狮子头上桌时为了美观,必须将肉圆从砂锅中转移到炖盅里,然后以分餐的形式上桌。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一,以______所产最肥。

A.2—4月

B.5—7月

C.7—10月

D.10—12月

参考答案：A

“油泡虾球”的菜名属于( )命名。

A.以主辅料及烹调方法

B.以主要原料和调味品

C.以主要原料和烹调方法

D.以菜肴的风味特点

正确答案：C


在下列熟制方法中，属于二维传热的是()。

A、煮

B、煎

C、炸

D、烤

正确答案：B


21年餐饮服务人员考试答案9篇 第9篇

餐饮从业人员的四勤是指() 。

A.勤洗手、剪指甲

B.勤洗脸、换毛巾

C.勤洗澡、理发

D.勤洗衣服、被褥

E.勤换工作服毛巾

参考答案：ACDE

在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤( )。

A.温度越高、时间越长

B.温度越高、时间越短

C.温度越低、时间越长

D.温度越低、时间越短

正确答案：B

烤乳猪中乳猪在腌制时不需要的调味料有______。

A.五香盐

B.醋

C.孜然粉

D.饴糖

E.酱油

参考答案：ABE

观察动物油脂的透明度,应在()条件下进行观察。

A、20℃

B、40℃

C、50℃

D、70℃

正确答案：D

目前在我国淡水养殖业中的大型虾类品种是______。

A.太湖白虾

B.对虾

C.米虾

D.罗氏沼虾

参考答案：D

菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

构成人体蛋白质的必需氨基酸有()种

A.8

B.10

C.20

D.23

正确答案：A


毛肚火锅从调料到配料、辅料都有严格的规定,不能随意调整变换。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用()进行加热。

A、辐射传热结合对流传热方式

B、对流传热结合传导传热方式

C、对流、辐射、传导的综合传热方式

D、辐射传热方式

本题答案：C

上一篇：2021餐饮服务人员考试真题及答案8章

下一篇：餐饮服务人员考试题免费下载7篇

相关文章
热门文章
推荐文章